Un piatto tipico molto conosciuto nel nord della Lombardia sono sicuramente i pizzoccheri. Tutti sanno che si tratta di un piatto particolare, la pasta è scura e condita con verdure e formaggio in abbondanza.

Ma nello specifico, di che formaggi si tratta? Quali verdure sono previste nella ricetta originale? E soprattutto… Che tipo di pasta sarà mai?

Andiamo con ordine.

La storia

Innanzitutto, di certo non si tratta di un piatto dietetico.

I pizzoccheri nascono come piatto di montagna, i contadini dopo una dura giornata di lavoro avevano bisogno di nutrirsi con qualcosa di sostanzioso, per poter riprendere a lavorare in forze il giorno seguente.

La zona d’origine dei pizzoccheri è la Valtellina, più precisamente il paese di Teglio, in provincia di Sondrio, dove attualmente esiste addirittura una Accademia che tutela questa ricetta e si impegna per farla conoscere in tutta Italia e all’estero.

I pizzoccheri derivano dai cosiddetti “Perzockel”, tipici dell’area dei Grigioni, di cui la Valtellina faceva parte in passato. Si trattava di una pietanza svizzera, composta da tagliatelle fatte di grano saraceno e di due uova. Si cuoceva la pasta, poi si aggiungeva il burro e si cospargeva di formaggio grattugiato.

Nelle case contadine spesso si preferiva fare degli gnocchi invece delle tagliatelle, poiché non sempre si disponeva di un tavolo dove tirare la sfoglia.

A inizio Ottocento, in Valtellina la ricetta viene modificata e nasce finalmente un piatto simile ai Pizzoccheri che conosciamo noi oggi: tagliatelle di grano saraceno unite a patate, coste (bietole) o verze o fagiolini, e due tipi di formaggio. Uno magro, chiamato “feta” e un semigrasso stagionato. Il tutto veniva infine condito con strutto, cipolla e salvia.

Come mai la scelta del grano saraceno?

Si tratta di una pianta che per secoli ha rappresentato una fonte di sostentamento per le popolazioni montane delle Alpi. Si è diffusa nelle zone montane grazie alla sua adattabilità all’altitudine e al clima fresco. Viene utilizzato ancora oggi per la preparazione di diversi piatti tipici come la polenta taragna, gli sciatt e i chisciöi (frittelle al formaggio).

I pizzoccheri oggi: la ricetta

Oggi i pizzoccheri sono un piatto conosciuto non solo in Lombardia, ma anche in gran parte d’Italia. La facilità nel reperire gli ingredienti necessari in qualsiasi supermercato ha permesso a tante famiglie di provare i sapori valtellinesi.

In Lombardia, ogni famiglia ha una sua versione dei pizzoccheri. C’è chi usa due formaggi, come Casera e Bitto, a cui aggiunge infine il Parmigiano grattugiato; c’è chi usa un solo formaggio, e chi ne usa anche di più. Alcuni preferiscono non esagerare con patate e formaggio, altri optano per l’abbondanza indiscriminata!

Noi vi proponiamo la ricetta dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, così di sicuro non potete sbagliare! Se non avete tempo per preparare la pasta, è possibile acquistarla anche al supermercato.

 Ingredienti (dosi per 4 persone):

400 g di farina di grano saraceno;

100 g di farina bianca;

200 g di burro;

250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;

150 g di formaggio grana da grattugia;

200 g di verze;

250 g di patate;

uno spicchio di aglio;

pepe.

Procedimento:

Mescolate le due farine, impastate con un poco d’acqua e lavorate per circa 5 minuti. Con il mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale ricavate delle fasce di 7-8 cm. Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.

Cuocete le verdure tagliate a pezzi in acqua salata. Al posto delle verze potete optare per delle coste o dei fagiolini. Unite i pizzoccheri dopo 5 minuti dal bollore.

Dopo una decina di minuti raccogliete i pizzoccheri con la schiumarola e versartene una parte in una teglia ben calda. Cospargete con formaggio Grana (o Parmigiano) grattugiato e Valtellina Casera DOP tagliato a piccoli cubetti. Proseguite alternando Pizzoccheri e formaggio.

In un pentolino a parte, sciogliete il burro con l’aglio e poi versatelo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servite i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.

La variante chiavennese

Non tutti sanno che esistono due versioni dei pizzoccheri.

Per chi non fosse pratico delle zone, vicino alla Valtellina si trova la Valchiavenna, poco sopra al lago di Como. È la seconda grande valle della provincia di Sondrio. Paese di crotti, freschi anfratti naturali al cui interno sono nati osterie e ristoranti. Grazie alla costante aria fredda proveniente dai monti, al loro interno si crea l’ambiente ideale per la produzione del vino e la stagionatura di formaggi e salumi.

A Chiavenna, agli inizi del Novecento, è nata una versione particolare di pizzoccheri bianchi. Sono molto diversi dai pizzoccheri valtellinesi.

A prima vista possono sembrare degli gnocchi, ma non lo sono! Si tratta di un impasto a base di farina bianca e mollica di pane che viene lavorato fino a formare delle palline, simili a degli gnocchetti.

Questi, una volta cotti, vengono conditi con patata, formaggio fuso e pepe. I pizzoccheri di Chiavenna vengono serviti tutto l’anno nei crotti.

Vale la pena assaggiarli e fare il confronto con i classici pizzoccheri valtellinesi!