Ulivi e tecnologia, attenzione all’ambiente e amore per la terra. Un viaggio nell’azienda Olearia Lucrezia che produce olio extravergine d’oliva, utilizzando l’agricoltura simbiotica. Abbiamo parlato con Antonio, titolare dell’azienda, che ci ha raccontato, nello specifico, il suo approccio alla coltura e alla produzione di olio.
Come nasce l’azienda?
L’azienda nasce con mio padre che, di ritorno dalla guerra, costruisce frantoio e azienda. Olearia Lucrezia prende il nome dalla contrada dell’azienda. Io ho preso le redini del frantoio nel 1989, rinnovando le metodologie di produzione. Negli ultimi dieci anni abbiamo continuato a migliorarci, costruendo un nuovo frantoio e mantenendo quella che è la nostra tradizionale raccolta delle olive direttamente dall’albero, attraverso l’ausilio degli scuotitori, provvedendo al processo di trasformazione in olio immediatamente dopo la raccolta, assicurandoci, in questo modo, la migliore resa possibile delle nostre olive. Un forte attaccamento alla nostra terra che ci ha permesso di non ridurre mai le nostre coltivazioni, migliorando la qualità del nostro olio attraverso tecniche di coltivazione, analisi scientifiche e innovazioni tecnologiche costanti.
Quali tipologie di olio producete?
Produciamo due tipi di olio extravergine di oliva. Il primo è un blend che è originato dalla commistione di tutti i tipi di cultivar (tipologie ulivo) presenti nei nostri terreni, il secondo è un blend ricavato da sole due cultivar selezionate, coratina e frantoio, che ci permette una qualità superiore di olio. Queste due cultivar danno vita al “Selezione”, un olio più importante e saporito, amaro e piccante. La selezione, tuttavia è un prodotto particolare, infatti, cerchiamo di produrre un olio dal gusto poco aggressivo, dato che la nostra clientela non ama i sapori amari e piccanti. Naturalmente, il nostro olio è trattato come prodotto nutraceutico, per questo cerchiamo di mantenere le proprietà nutritive necessarie, per non renderlo un grasso semplice, levigandone il gusto per il palato dei nostri clienti.
Quali cultivar avete?
La cultivar maggiormente diffusa a Ugento era l’olearola leccese e cellina come impollinatore. Prima dell’effetto devastante della xylella avevamo olearola, cellina, nociara. Non sono più presenti poiché, purtroppo, hanno sofferto il patogeno e sono, ormai, impossibili da coltivare. Inutile la ricerca di soluzioni per contenere il batterio che ci ha indotti a espiantare gli alberi infetti, 13 ettari di oliveto specializzato, reimpiantando varietà che resistono alla xyilella e continuando a coltivare quelli che naturalmente sono riusciti a superare la malattia. Oggi coltiviamo il leccino, la favolosa, il frantoio, cipressino e la coratina.
Quali sono le caratteristiche principale del processo di lavorazione del vostro olio?
La parola d’ordine è sicuramente agricoltura simbiotica. Molti studi hanno rilevato come allevamenti che utilizzano foraggi simbiotici poi abbiano prodotto animali più sani e derivati qualitativamente migliori. Questo è un macrotermine che include molteplici metodi di preservazione e rispetto sia degli alberi che della terra. Cosa vuol dire? Significa impegnarsi a riportare tutto ciò che possiamo alla terra, ovvero: non bruciamo i rami secchi, soluzione più rapida ed economica, ma li tritiamo in azienda per riutilizzarli come compost; rispettiamo i cicli biologici delle coltivazioni, senza stressare le piantagioni; restituiamo i residui di lavorazione ai nostri alberi; arricchiamo la struttura del terreno attraverso funghi e batteri applicando, per l’appunto, tecniche simbiotiche; riduciamo la coltivazione per preservare le sostanze organiche, siamo orgogliosi, infatti, di poterci attastare, attraverso le analisi scientifiche fatte sui nostri terreni, un tenore di sostanza organica ben dieci volte superiore alla media del territorio provinciale. Grazie a queste accortezze e metodi siamo stati insigniti dell’attestazione biologica da oltre un anno. Alimentiamo un sistema il più possibile circolare, credo fermamente nel valore che tutto ciò che nasce dalla terra debba torna ad essa.
Un impegno a tutto tondo. Quali sono i progetti per il futuro?
Ci auguriamo il meglio, ovviamente. Il nostro store nella marina di Ugento ci permette una grande visibilità, dato il notevole afflusso di turisti da tutta Europa. Siamo naturalmente presenti anche online. Per ora il nostro mercato maggiore è nazionale, ma possiamo spedire i nostri prodotti ovunque. D’altra parte, vorremmo riportare cultivar che hanno caratterizzato il nostro territorio, per creare nuovi blend che siano più vicini alla tradizione, inciampata nel batterio della xylella.
Alcune foto scattate durante il nostro incontro...
Articolo di Paolo Priapo
Data di pubblicazione: 30 Marzo 2023