Quando si parla della Lombardia per prima cosa si pensa subito al fascino dei suoi grandi laghi prealpini. Oltre ad ammaliare milioni di turisti ogni anno grazie ai loro colori e alla splendida vegetazione, incantano anche i palati grazie alle tante specie di pesci presenti nelle loro acque.

Le principali specie presenti in Lombardia e che si possono gustare in trattoria e nei ristoranti sono il Missoltino, il Lavarello, la Trota, il Pesce Persico e il Luccio. Alcune di esse sono purtroppo a rischio, per questo motivo sono in atto provvedimenti per la loro salvaguardia e tutela.

Conosciamo il Missoltino

“Pulènta e Missultèn” dice in una sua famosa canzone il cantante Davide Van De Sfroos. Non è un caso che nomini proprio il Missoltino, pesce tipico del lago di Como. La sua canzone descrive una serata movimentata in un’osteria delle zone del lago e un piatto che è impossibile non trovare sulla tavola  è proprio la polenta col Missultin.

Che pesce è il Missoltino? Si tratta dell’Agone essiccato, una delle principali specie presenti nel lago di Como insieme a Lavarello, Bottatrice e Pesce Persico. 

L’Agone essiccato è un piatto antico d’origine popolare. È considerato un piatto povero e per diversi secoli è stato alla base dell’alimentazione dei pescatori del lago. Oggi il Missoltino è molto richiesto da turisti e gente del luogo, perciò si trova in molte trattorie e anche in alcuni ristoranti.

Ciò che rende speciale questo pesce è la lunga lavorazione. Il procedimento prevede che i Missoltini vengano ricoperti di sale e girati ogni dodici ore per due giorni. A questo punto vengono sciacquati e posti ad essiccare. Dopo alcuni giorni vengono messi uno sopra l’altro in un recipiente, in modo che fuoriesca l’olio in eccesso.

Come suggerisce Van De Sfroos, il Missoltino si accompagna perfettamente alla polenta, che ne smorza il sapore deciso.

Il Pesce persico

Una delle specie più pregiate presenti nel lago di Como è sicuramente il pesce Persico (“ul Persic”, in dialetto).

Il pesce Persico è un pesce prelibato, di dimensioni ridotte e dalle carni morbide. Viene utilizzato per la preparazione di un delizioso piatto tipico: il risotto al pesce Persico. Questo risotto è un piatto unico e rappresenta appieno la tradizione gastronomica lariana.

Secondo la ricetta originale, il riso con il pesce persico viene cucinato “in cagnun” ovvero riso bollito, sul quale viene poi versato il burro fuso, la salvia e in ultimo i filetti di pesce persico.

Oggi esiste anche la versione a risotto, con cottura nel burro e cipolla, spesso presente nei menù dei ristoratori del lago.

Oltre ad avere un sapore squisito, secondo recenti studi il pesce Persico è povero di grassi e ricco di nutrienti essenziali, come proteine nobili e acidi grassi omega 3.

La Regione e le Associazioni di pesca professionale conoscono bene l’importanza del pesce persico per l’ecosistema lacustre, perciò ogni anno pescatori sportivi e volontari gettano nel lago centinaia di fascine di legna per favorire la sua riproduzione, che negli anni scorsi era vertiginosamente diminuita.

Le fascine, depositandosi sul fondo del lago, vanno a creare una sorta di nido protetto adatto alla riproduzione del pesce persico.

Il Lavarello

Uno dei pesci simbolo del lago di Como è sicuramente il Lavarello. Conosciuto come Coregone, è molto apprezzato per la consistenza della sua carne bianca, che lo rende un piatto particolarmente saporito e appetitoso.

Purtroppo la sua presenza nel lago è diminuita drasticamente nell’ultimo decennio. Al momento sono in corso degli studi per scoprirne le cause, ma si suppone che si tratti di un peggioramento della qualità dell’acqua e a un eccesso di prelievo di pesca.

La presenza del lavarello è lievemente aumentata durante i lockdown per il Covid, ma non in modo significativo. La pressione di pesca è quindi stata ridotta attraverso l’ampliamento del periodo di protezione della specie e la modifica delle dimensioni delle reti utilizzate per la cattura.

La Trota

La Trota è un pesce molto presente nel lago di Como, da Menaggio in su. Vive in banchi, spesso visibili a occhio nudo.

Da sempre molto apprezzata, viene nominata nel trattato De piscibus del famoso umanista comasco Paolo Giovio, il quale affermava che: “Le trote del lago di Como sono migliori di qualunque altro pesce, anche di mare, specialmente se sono pescate nel mese di maggio, e alla foce del torrente Breggia”.

Le trote del Lario e dei torrenti delle valli limitrofe godono da sempre di grande fama. Molto apprezzate per la compattezza e la delicatezza delle carni, sono ancora oggi uno dei piatti forti della gastronomia alberghiera lariana. Oggi esistono anche degli allevamenti nei dintorni di Menaggio.

La preparazione classica della trota è in carpione, che consiste in una cottura in aceto, insieme a verdurine come carote e cipolle che ne arricchiscono il sapore.

Il Luccio

Il Luccio è un altro pesce presente nel lago di Como, dal gusto deciso e ottimo per essere cotto in umido.

È considerato un pesce pregiato per la qualità delle sue carni, infatti si trova spesso nei menù dei ristoranti più raffinati.

La carne del Luccio è una carne magra, con un limitato apporto calorico. Viene solitamente preparato in carpione o accompagnato da un piatto di polenta.

Un patrimonio da conoscere e salvaguardare

I laghi lombardi sono la casa di diverse specie ittiche, da secoli protagoniste di tanti piatti tipici apprezzati da turisti provenienti da ogni parte del mondo. Si tratta però di un ecosistema fragile che va salvaguardato.

Mantenere l’equilibrio e rispettare i tempi della natura sono le strade da seguire per non rischiare di perdere per sempre specie di pesci così apprezzate.