I testaroli sono un primo piatto di origine antica. Hanno una storia strettamente connessa al territorio della Lunigiana, quindi a Pontremoli, Fosdinovo e tanti altri piccoli paesi della zona. Si tratta di un piatto povero, tipico della popolazione contadina ligure, infatti viene preparato semplicemente con acqua, farina e sale.
Secondo alcuni studiosi, i primi testaroli sarebbero nati addirittura in epoca romana. Di certo però sono riusciti a ottenere la fama che meritano solo nel secondo dopoguerra, grazie alla produzione industriale.
I testaroli vengono cotti all’interno dei “testi”, dei particolari contenitori fatti in ghisa o terracotta. Sono composti da due parti: il soprano, che funge da coperchio, e il sottano, all’interno del quale viene messo a cuocere il testarolo. In passato venivano utilizzati per cucinare diversi piatti, tra cui le crespelle. La particolarità della preparazione dei testaroli consiste nel fatto che questi cuociono senza mai venire girati, perché il calore viene trasmesso da entrambi i pezzi che compongono il testo.
L'uso del testo è sempre stato connesso alle attività agricole e pastorali. Infatti, visto che i pastori e allevatori dovevano stare lontani da casa per lunghi periodi, era necessario trovare un modo comodo per cucinare in viaggio. Per questo motivo, portavano con sé i testi, grazie ai quali riuscivano a preparare qualunque tipologia di cibo.
Come si preparano i testaroli?
Se non li avete mai visti preparare, in poche parole si versa la pastella dentro i “testi” (da cui il nome testaroli) di ghisa bollenti, si coprono e poi si lasciano cuocere per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato, si toglie il testarolo e si serve in tavola ben caldo, insieme agli affettati o altre tipologie di ripieno. Altrimenti possono essere conditi anche con il pesto alla genovese o il ragù.
Dopodichè si fanno bollire in una pentola piena d’acqua bollente, per un minuto circa.
Oggi i testaroli sono presidio Slow Food. La ricetta prevede che vengano conditi con un pesto povero, composto da parmigiano reggiano 24 mesi più un trito di basilico e olio extravergine di oliva.
La variante di Fosdinovo
Esiste una particolare variante di testarolo, tipica di Fosdinovo, ma che si trova anche nella Val di Magra, in particolare a Sarzana e Castelnuovo Magra. La differenza riguarda le dimensioni, infatti questo testarolo è molto più piccolo rispetto a quello lunigianese. Inoltre si prepara con una pastella molto più liquida. In aggiunta, non viene tagliato come vuole la tradizione, ma viene servito intero e farcito. A volte anche arrotolato!
Il testarolo di Fosdinovo viene condito con affettati, oppure pesto, olio d’oliva, sugo. Esiste anche la variante dolce, con la crema di nocciole.