Le giornate si allungano, le temperature aumentano, i fiori sbocciano e già in molti iniziano a progettare le vacanze estive. Chi preferisce la montagna, chi il mare, chi la tranquilla campagna… I gusti sono soggettivi, ma siamo certi che il pesto alla genovese unisca tutti gli italiani, da nord a sud della penisola.
Conosciamolo meglio
Il pesto alla genovese è una ricetta che conosciamo tutti, che la si prepari in casa o si compri, il popolo italiano sa che gli ingredienti fondamentali sono basilico, pinoli, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano e pecorino.
La ricetta, in realtà, è soggetta a variazioni in base alla zona della Liguria in cui ci si trova. Possono variare le quantità dei formaggi, e in alcuni casi il pecorino è addirittura escluso. Solitamente, la ricetta più diffusa prevede due terzi di Parmigiano Reggiano e un terzo di pecorino Fiore Sardo. C’è chi preferisce il pesto senza aglio, chi invece abbonda con questo ingrediente. Certamente la scelta del tipo di aglio influisce sulla digeribilità, motivo per cui si predilige l’utilizzo dell’aglio di Vessalico.
Il basilico che viene utilizzato per la preparazione del pesto genovese, come molti sanno, non è quello classico a foglie larghe, ma a foglie piccole e strette: il basilico di Pra’. Purtroppo si tratta di una varietà difficile da reperire in regioni diverse dalla Liguria, quindi si consiglia, se si utilizza il basilico a foglia larga, di sbollentare le foglie in acqua bollente per addolcirle.
Riguardo ai pinoli, anche in questo caso sono presenti delle distinzioni nella preparazione all’interno della Liguria. Nell’entroterra sono stati per lungo tempo sostituiti dalle noci, e in alcuni casi mescolate ai pinoli, nonostante la presenza di un preciso disciplinare.
Infine, se pensavate che almeno l’olio extravergine d’oliva fosse una certezza, vi sbagliate. Nelle zone di Genova e Savona, infatti, spesso al posto dell’olio veniva utilizzato il burro che era più facilmente reperibile rispetto all’olio.
Utilizzo del pesto alla genovese e ricetta classica
Il pesto alla genovese è inserito nell’elenco dei PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali liguri, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Esiste anche un disciplinare, creato dal Consorzio del Pesto Genovese, che stabilisce le regole affinchè il prodotto possa essere definito a tutti gli effetti come “Pesto Genovese”.
Il pesto alla genovese viene utilizzato per condire i primi piatti. Un grande classico sono le trofie al pesto, ma è adatto come condimento anche per gli gnocchi, il risotto e le lasagne verdi.
Secondo la tradizione, per preparare il pesto è necessario usare un mortaio di marmo con pestello in legno, al cui interno vengono prima schiacciati gli spicchi di aglio (uno ogni 30 foglie di basilico), e poi si aggiungono le foglie di basilico, insieme al sale. Il sale deve essere grosso e permette di schiacciare in modo ottimale le foglie. Nel momento in cui il basilico inizia a rilasciare del liquido verde e si crea una cremina, si aggiungono i pinoli e i formaggi grattugiati. Solitamente si tratta di un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano Reggiano. Solo alla fine si aggiunge l’olio extravergine d’oliva.
Prima dell’utilizzo, il pesto si allunga con un poco di acqua di cottura, per ottenere una consistenza più liquida e facile da mescolare.
Voi seguite la ricetta tradizionale oppure avete una vostra versione? Fatecelo sapere nei commenti!