Il piatto tipico della domenica per i bolognesi è sicuramente un buon piatto di lasagne. Non delle lasagne qualunque, ma le tradizionali lasagne verdi, ancora oggi preparate a mano in casa: il particolare colore verde è dato dalla presenza di spinaci nell’impasto! La ricetta prevede che vengano condite con il ragù classico alla bolognese, composto da un misto di carne di manzo e maiale, besciamella, Parmigiano Reggiano e burro. 

Insieme ai tortellini, le lasagne sono il piatto della tradizione bolognese più conosciuto e apprezzato nell’intera penisola! Scopriamo insieme la loro storia e la ricetta tradizionale.

La storia delle lasagne

Le lasagne sono un piatto composto da pasta sfoglia sottile, tirata a mano, ottenuta da un impasto a base di farina, acqua e uova. Le sue origini risalgono all’epoca degli antichi romani, quando si cucinava il “laganum”, una sfoglia molto simile a quella che si prepara ai giorni nostri, cotta sul fuoco o al forno. Il primo a parlarne è il famoso Apicio, cuoco e gastronomo romano, autore di una raccolta di ricette dal nome “De re coquinaria”, l’arte culinaria. Grazie ad Apicio oggi sono noti quali piatti cucinassero gli antichi romani, che spesso risultano essere gli “antenati” delle nostre ricette attuali. 

In epoca medievale, le lasagne si sono diffuse ancora di più nella penisola. La preparazione era più semplice rispetto ad oggi dato che si trattava di un piatto povero, composto da ingredienti facilmente reperibili.

Le lasagne come le conosciamo ai giorni nostri nascono ufficialmente nel Seicento, in Emilia Romagna. È in quest’epoca che nell’Italia settentrionale si diffonde l’utilizzo della pasta all’uovo. La ricetta delle lasagne, inoltre, viene modificata ufficialmente con l’avvento del pomodoro.

Un’antica versione delle lasagne è presente anche nella storia gastronomica di Napoli. Qui era diffuso un piatto di lasagne di monache stufate, con mozzarella e formaggio, che in seguito si è evoluta diventando la ricetta tradizionale delle lasagne napoletane.

Quanti tipi di lasagne esistono in Italia?

C’è un'unica risposta corretta a questa domanda: un’infinità! 

Ad oggi, ogni regione ha una propria versione delle lasagne. Le lasagne più note sono certamente quelle bolognesi, col ragù di carne e la besciamella, ma esistono anche lasagne con ingredienti diversi. In Liguria, ad esempio, il ragù viene sostituito col pesto. In Veneto viene utilizzato il radicchio rosso e in tante zone di montagna vengono aggiunti i funghi. In Sicilia esistono le lasagne alla Norma, che prevedono l’aggiunta delle melanzane, mentre in Sardegna si utilizza addirittura il pane carasau. 

Riguardo alle lasagne bolognesi, la ricetta è stata depositata presso la Camera di commercio felsinea nel 2003. La ricetta prevede che vengano preparate con il ragù tradizionale bolognese, con l’aggiunta della besciamella, di Parmigiano Reggiano e burro. Il colore verde della sfoglia viene ottenuto grazie alla presenza degli spinaci. 

La ricetta tradizionale

Ecco qui una semplice ricetta per la preparazione delle lasagne alla bolognese. 

Gli ingredienti sono dosati per la preparazione di due teglie di lasagne.

Ingredienti per la preparazione del ragù, che consigliamo di preparare il giorno prima:

500 g carne macinata di manzo

400 g carne macinata di maiale

100 g pancetta macinata

2 bicchieri di vino bianco

1 litro di passata di pomodoro

olio extravergine d’oliva q.b.

soffritto (2-3 carote, 1 gambo di sedano e 1 cipolla tritati/tagliati a pezzettini molto piccoli)

sale

un cucchiaino di zucchero

500 ml – 1 L acqua (in base alla capienza della vostra pentola)

In una casseruola molto capiente, versate un filo d’olio e unite il soffritto insieme alla pancetta tritata. A fuoco medio, mescolate e fate imbiondire.

A questo punto aggiungete la carne macinata di maiale e sgranatela bene con un mestolo o una forchetta. Mescolate finchè non cambia completamente colore (circa 5 minuti).

Ora aggiungete il manzo. Come per il maiale, sgranate bene la carne tritata e mescolate finchè non prende colore.

Subito dopo, versate un bicchiere di vino bianco e fate sfumare.

Una volta sfumato il vino, aggiungete la passata di pomodoro e altrettanta acqua.

A questo punto non vi resta che aggiungere lo zucchero (per togliere l’acidità del pomodoro), il sale e, se volete, del pepe.

Lasciate cuocere a fuoco basso finchè il ragù non si sarà ristretto. Solitamente, trascorrono almeno 3 ore.

Ingredienti per la sfoglia:

400 g farina 00

4 uova

Acqua q.b.

Una volta pronto il ragù, preparate a parte della besciamella e poi mescolateli insieme. 

A questo punto potete preparare la sfoglia, per la quale si utilizza un uovo per ogni 100 g di farina 00. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia. Poi con un mattarello rendetela molto sottile. Se invece possedete lo strumento apposito per tirare la sfoglia, come l’Imperia, usatelo, vi faciliterà molto nella lavorazione. 

Dopodiché, tagliate la sfoglia a listarelle e poi sbollentatele per pochi secondi in acqua calda. 

Prendete un paio di teglie, copritele con la carta da forno e poi iniziate a versare un po’ di ragù con la besciamella. Poi, posate la sfoglia e copritela con uno strato di ragù, e così continuate fino a riempire tutta la teglia. Oltre al ragù, spolverate un po’ di Parmigiano Reggiano. 

Una volta riempite le due teglie, cuocete in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, tenendo della carta stagnola sopra in modo che la superficie non bruci.