Il vitello tonnato, piatto piemontese del ‘700
Articolo di Silvia Lago


Il vitello tonnato è un piatto italiano di origine veramente antica, infatti risale addirittura al 1700. Si usa servirlo sia come secondo piatto, che come antipasto, e oggi è ancora considerato un classico intramontabile.


La storia del vitello tonnato

Perché il vitello tonnato si chiama proprio così? Se ci si pensa, in effetti è un nome abbastanza particolare.

Nel ‘700, il tonno non era previsto tra gli ingredienti. “Tonné” derivava dal termine francese “tanné”, che significava “conciato”. Si pensa che il termine “tonnato” si utilizzasse per indicare che la carne veniva cucinata come se fosse tonno, cioè lessata a lungo per ottenere morbidezza.

Il tonno arriva in Piemonte solo verso la fine dell’800, grazie ai contatti con la Liguria. La prima ricetta di vitello tonnato in cui viene previsto l’utilizzo del tonno è quella del celebre Pellegrino Artusi. Nel suo ricettario “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, l’Artusi prevede l’utilizzo del vitello da latte, condito con le acciughe e poi bollito con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. La carne poi va tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe e tonno sott’olio.

Il vitello tonnato come lo conosciamo oggi si afferma a livello internazionale nel ‘900 grazie al ristorante “Da Guido” di Costigliole d’Asti. La ricetta prevede uno specifico taglio di carne, il girello di fassone, marinato nel vino bianco secco e aromi per almeno mezza giornata, poi bollito in acqua con tutta la marinata. Una volta raffreddato, il vitello tonnato viene tagliato a fettine sottili e ricoperto con una salsa a base di tonno sott’olio (la salsa tonnata).


La ricetta del Vitello tonnato

Oggi ogni ristorante ha una propria variante della ricetta del vitello tonnato. Noi ve ne consigliamo una ispirata a quella del Cucchiaio d’argento.


PER IL VITELLO

1 kg di girello di vitello

1 cipolla

2 carote

1 costa di sedano

3 foglie di alloro

5-6 grani di pepe nero

4 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

1 litro d’acqua

500 ml di vino bianco

Sale


PER LA SALSA TONNATA

4 uova sode

300 g di tonno sott’olio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

6 filetti d’acciuga sott’olio

sale

pepe

brodo del vitello per diluire


PER SERVIRE

qualche cappero dissalato

foglie di prezzemolo a piacere


Procedimento:

Legate ben stretta la carne con uno spago da cucina. Mettetela all’interno di una casseruola capiente insieme alle carote mondate e tagliate a tocchetti, alla costa di sedano tagliata a pezzi e alla cipolla a spicchi. Unite le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio, i grani di pepe e il sale. Coprite tutto con il vino e l’acqua. Mettete sul fuoco e fate cuocere per 1 ora, a fiamma medio-bassa.

Trascorso questo tempo scolate la carne, conservando il brodo (una parte servirà per la salsa tonnata) e fate intiepidire. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo dedicatevi alla salsa: in un contenitore dai bordi alti raccogliete le uova sode tagliate a fettine.

Aggiungete il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Frullate il tutto diluendo con un po’ di brodo di cottura della carne, fino a ottenere una salsa liscia, non troppo liquida.

Tagliate la carne a fette sottili. Disponetele su un piatto da portata, cercando di non sovrapporle eccessivamente e nappatele con la salsa tonnata. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Al momento di servire, decorate il vitello tonnato con qualche cappero dissalato, prezzemolo e una macinata di pepe a piacere.

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