Cherasco è un borgo di Cuneo diventato famoso come “città delle chiocciole”. A Cherasco, infatti, hanno sede l’Associazione Nazionale Elicicoltori e l’Istituto Nazionale di Elicicoltura, punti di riferimento imprescindibili per tutti gli allevatori di chiocciole italiani. Qui è nato il disciplinare che distingue l’allevamento svolto col metodo Cherasco, completamente naturale, dai classici allevamenti a base di mangimi.

Il metodo Cherasco

La famosa chiocciola di Cherasco altri non è che la Helix Aspersa, diffusa in tutto il Mediterraneo. Ciò che la differenzia dalle classiche lumache è solo il metodo di allevamento.

A Cherasco è nato il famoso disciplinare “Chiocciola Metodo Cherasco”, redatto in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche, che si adatta a microclimi differenti e a in ogni tipo di area geografica.

L’allevamento delle chiocciole è edificato su terreno libero ed esclusivamente all’aperto, senza coperture e senza protezioni dagli agenti atmosferici. Si tratta quindi di un modello naturale e poco invasivo. Grazie a una nutrizione esclusivamente vegetale e controllata, viene garantito un livello di qualità superiore. Le chiocciole, infatti, si nutrono di vegetali che crescono direttamente all’interno del recinto che le ospita.

In Italia questo metodo si sta diffondendo molto velocemente: in cinque anni, si è passati da 200 a 750 allevamenti.

Economia elicoidale

Il termine coniato dall’imprenditore Simone Sampò, a capo dell’Istituto internazionale di Elicicoltura di Cherasco, fa comprendere l’importanza degli allevamenti che seguono il metodo Cherasco.

Il sistema elaborato da Sampò ha come obiettivo la riduzione al minimo degli sprechi. Mentre la carne delle chiocciole è destinata alla ristorazione e all’industria alimentare, la bava viene utilizzata per la creazione di prodotti cosmetici e medici, il guscio invece è destinato ai prodotti ortodontici e agli scrub nei centri estetici. Tutto si trasforma e nulla si butta, e quindi rigenera reddito

Si tratta, dunque, di un modello di impresa virtuoso ed ecosostenibile, grazie anche all’utilizzo di tecnologie innovative. Una vera e propria green economy, con l’obiettivo di ottenere prodotti eccellenti e salvaguardare l’ambiente al tempo stesso.

La chiocciola in cucina

In Piemonte, non c’è ristorante che non serva almeno un piatto di chiocciole di Cherasco. Questo fa comprendere quando i piemontesi apprezzino questa tipologia di pietanza.

Ogni anno inoltre, verso metà  ottobre, si svolge il famoso Festival della Chiocciola in Cucina (o Helix), proprio a Cherasco. È un festival apprezzato sia da appassionati che da semplici curiosi: negli anni infatti si è registrato un netto aumento dell’interesse generale per questa materia. Si tratta di un’occasione che riunisce anche elicicoltori, esperti, produttori e chef per la valorizzazione della chiocciola.

Le chiocciole vengono utilizzate in modo sempre più creativo, addirittura nella pizza, nei burger e per il sushi. Non sono viscide nè gommose, inoltre grazie al metodo Cherasco sono ricche di proteine e povere di grassi. Nelle ricette italiane, i condimenti sono leggeri e bilanciati, in modo da esaltare il sapore della carne.

La chiocciola, cibo del futuro

Oggi si guarda alle chiocciole come al cibo del futuro, in quanto sostenibili e nutrienti. Ma attenzione a distinguerle dalle lumache, perché non sono la stessa cosa! Le lumache non hanno il guscio e non si utilizzano nell’industria alimentare.

Le lumache di Cherasco sono uno dei piatti più singolari e ricercati delle Langhe. È molto apprezzata la loro carne tenera e saporita, condita in modo leggero e meno pesante rispetto alle famose varianti francesi.

Infine, sono un prodotto tipico che ha reso famose queste zone in tutto il mondo: oggi il metodo Cherasco si sta espandendo anche all’estero. Parliamo di Irlanda, Marocco, Moldavia e Georgia.