La patria del risotto
Articolo di Silvia Lago


In Europa il riso italiano è il più conosciuto e pregiato, e la Lombardia si posiziona tra le prime regioni per importanza nella produzione di riso, seconda solo al Piemonte.

La coltivazione del riso in Lombardia risale al Medioevo e, strano a dirsi, all’epoca era considerato solo una spezia.

Nel corso dei secoli ha ottenuto un grande successo in ambito culinario e ha iniziato ad essere effettivamente coltivato per volere delle famiglie dei Gonzaga e degli Sforza.

La coltivazione su larga scala è iniziata così grazie allo sfruttamento delle acque dei Navigli.

Oggi le risaie lombarde sono concentrate principalmente nel pavese, nella Lomellina, nella bassa provincia di Milano, nel mantovano e nella fascia fino alle Prealpi tra Lombardia e Piemonte.


Le tipologie di riso

Esistono diverse tipologie di riso in commercio, che si suddividono essenzialmente in sei categorie. 

C’è il riso comune, che presenta un chicco corto e tondo, ricco di amido e poco resistente alla cottura, adatto per minestre e dolci.

Poi c’è il riso semifino, dal chicco tondeggiante di media grandezza, adatto a minestre e risotti.

Il riso fino, dal chicco lungo e affusolato, e il riso superfino, dal chicco grosso e lungo, ottimo per i risotti. Il Carnaroli, l’Arborio e il Roma sono le varietà più conosciute.

Esiste inoltre il riso parboiled, un tipo di riso trattato con il vapore prima del processo di raffinazione.

Infine, in commercio troviamo anche il riso integrale, cioè il riso al quale non è stata tolta la crusca, ovvero il rivestimento intermedio del chicco

Ma parliamoci chiaro. 

Quali di questi vengono coltivati in Lombardia? Ad esempio, il famoso riso Carnaroli da dove proviene?

Vi rispondiamo subito. Se siete consumatori dei classici Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, certamente avete in dispensa dei prodotti di origine lombarda.

Infatti, le varietà di riso più coltivate in Lombardia sono: Originario, Balilla, Vialone nano, Maratelli, Marchetti, Ribe e Sant’Andrea, Arborio, Baldo, Roma e Carnaroli.


Una interessante novità: il riso per il sushi

Alle diverse tipologie di riso classiche, da qualche anno si è aggiunto finalmente il riso per sushi. Si tratta di un riso che per tanto tempo è stato difficile reperire in Italia, specialmente per i piccoli consumatori.

Solo pochi ristoratori italiani riuscivano a farselo spedire dal Giappone o dagli Stati Uniti, sostenendo delle spese notevoli.

Oggi anche il riso per sushi viene coltivato in Italia, nello specifico proprio in Lombardia. La zona è quella della Lomellina, nel Pavese, e negli ultimi cinque anni la sua produzione è più che raddoppiata.

Questa importante novità ha permesso ai nostri ristoratori di reperire facilmente un riso perfetto per il sushi e di origine controllata. Si trova infatti sia nei negozi specializzati che online.

E’ della varietà Yume e si tratta di un riso Originario, dal chicco piccolo e perfettamente tondo, ricco di amido e quindi  adatto ai piatti orientali perché in grado di amalgamarsi molto bene con il pesce crudo.





Una ricetta classica: il risotto alla milanese

Concludiamo il nostro viaggio tra le varie tipologie di riso lombardo con una ricetta tradizionale conosciutissima e che rappresenta appieno il capoluogo della regione: il risotto alla milanese!


INGREDIENTI

300 g Riso superfino

20 g Midollo di vitello

60 g burro

60 g Parmigiano grattugiato

1  cipolla

1 bustina di Zafferano

1 litro di brodo di carne

Vino bianco secco q.b.

sale


PROCEDIMENTO

Sciogliete in una casseruola 30 grammi di burro con il midollo, poi aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolandolo bene. Versate un bicchiere di vino e fate evaporare. Poi iniziate a versare ogni tanto un mestolo di brodo bollente. A cinque minuti dalla cottura, aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido. Poi unite il midollo a cubetti e terminate di cuocere (in alternativa si può cuocere il midollo a parte e poi servirlo insieme al risotto). Una volta cotto, togliete dal fuoco, mantecate con il restante burro e aggiungete il parmigiano grattugiato. Coprite e dopo pochi minuti servite il risotto caldo.





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