Dopo tanto tempo nel dimenticatoio, finalmente il gelso torna alla ribalta nel mondo culinario.
In passato utilizzato prevalentemente per la bachicoltura, oggi viene apprezzato per le sue proprietà benefiche e il suo sapore particolare
La storia del gelso in Lombardia
Originario dell’Estremo Oriente, il gelso per secoli è stato essenziale per l’allevamento dei bachi da seta.
Dal XII secolo l’Italia è stata la maggior produttrice europea di seta e l’allevamento dei bachi è stato per lungo tempo fondamentale per l’economia agricola.
Con la rivoluzione industriale, la bachicoltura si è sviluppata soprattutto nel nord Italia e le piantagioni di gelso si sono diffuse in tutta la campagna, specialmente in Lombardia.
Nella metà dell’Ottocento è diventata protagonista assoluta la Via della seta Lariana, dal nome del lago di Como, “Lario”. I produttori comaschi sono divenuti celebri in tutto il mondo per la lavorazione della seta. La loro seta era richiesta addirittura da re e Papi. Fino alla metà del ‘900 la provincia di Como ha rappresentato i due terzi del settore tessile italiano.
Purtroppo la produzione dei bozzoli ha iniziato a scomparire tra la Prima e la Seconda Guerra Mondiale. Nonostante questo, l’industria tessile comasca è ancora considerata la migliore al mondo.
Nell’ultimo decennio, il gelso si è preso una rivincita ed è stato riscoperto come ingrediente da utilizzare in cucina grazie al suo particolare sapore e alle sue proprietà.
Conosciamo meglio il Gelso
I frutti del gelso sono detti “more” e si presentano come piccoli frutti morbidi e succosi. Possono essere di colore bianco o nero-rossastro a seconda della specie. Il sapore è dolce con una nota acidula che diminuisce con la maturazione completa nei mesi estivi.
La more di gelso sono un frutto poco calorico e ricco di sali minerali come calcio, magnesio, ferro, potassio, fosforo e vitamine, specialmente del gruppo B, e le vitamine A, E e K.
Il gelso è considerato un superfood perché contiene il Resveratrolo, un componente che agisce da regolatore cellulare e coadiuvante della funzionalità cardiovascolare, aiutando a prevenire le malattie al cuore e l’insorgenza del cancro.
Le more di gelso sono anche indicate nei soggetti a rischio alopecia, nel trattamento dell’influenza, per le emicranie e le vertigini.
In sostanza, le more di gelso oltre ad essere deliziose sono anche ottime per la salute!
Il gelso in cucina
Le more di gelso possono essere usate in diversi modi. Oltre a poter essere gustate anche da sole, possono essere l’ingrediente perfetto per marmellate, dolci e granite.
Per chi volesse osare, è possibile utilizzarle essiccate per preparare un risotto insolito. Basta lasciare a bagno le more per mezz’ora e poi unirle al riso in cottura. È anche possibile aggiungere del Gorgonzola, per rendere il tutto più stuzzicante.
Le more di gelso possono essere utilizzate esattamente come le classiche more, i lamponi e i mirtilli. Quindi via libera a torte morbide per la colazione, a crostate e a dolci monoporzione.
Questi frutti sono ideali anche per bevande fresche da servire quando si hanno ospiti a casa. Basta avere limone, menta e zucchero! Si frullano a parte le more con l’estrattore, così da ottenerne il succo, e si uniscono gli altri ingredienti, diluendo con un po’ di acqua. La menta ovviamente va prima tritata.
Et voilà, pronta in pochi minuti una bevanda gustosa e dissetante!
La riscoperta del gelso
Dopo tanto tempo nel dimenticatoio, il gelso oggi viene di nuovo utilizzato, anche se in un settore diverso da quello che l’ha reso famoso per secoli. Scoperte le sue proprietà nutritive, continuano a nascere nuove ricette che lo prevedono come ingrediente principale. Il gelso incuriosisce, la sua storia affascina… Vale la pena provarlo.