La salsa di noci, una prelibatezza ligure
Articolo di Silvia Lago


La salsa di noci è un perfetto condimento per i pansoti liguri, ma anche per i ravioli di magro e tanti altri primi piatti italiani. 

E' conosciuta anche come "agliata bianca", perché deriva da un preparato base da cui ha avuto origine anche il pesto alla genovese. Questo preparato è detto "agliata" in quanto si tratta di un battuto a base di aglio, olio e sale. 

Come nasce la salsa di noci?

Nel periodo storico della Serenissima Repubblica di Genova, l'agliata veniva preparata in gran quantità per i marinai e tutti gli equipaggi che erano spesso in viaggio per mare. L'agliata veniva consumata insieme a un piatto di pasta, oppure a del pane. 

Perché si consumava proprio l'agliata in questi casi? Perché si sfruttavano le proprietà conservanti dell'aglio, che riusciva a reggere molto bene i lunghi viaggi per mare.  

Col tempo, l'agliata è stata pian piano arricchita con erbe aromatiche e non solo. Così, aggiungendo basilico, pinoli e formaggio è nato il pesto alla genovese. E in modo molto simile, è nata anche la salsa di noci. Entrambe le preparazioni non sono casuali, infatti venivano sempre utilizzate materie prime presenti in abbondanza nel territorio ligure!

Come viene preparata la salsa di noci?

La salsa di noci è molto semplice da preparare, perché nasce dall'esigenza di avere un condimento sostanzioso in poche semplici mosse. 

Innanzitutto, i gherigli di noce vengono fatti cuocere in acqua e pelati, in modo da togliere la pellicina che ha un sapore amarognolo. Dopodiché, i gherigli vengono pestati nel mortaio, insieme a un po' di aglio, olio extravergine d'oliva, mollica di pane ammorbidita con un goccio d'acqua e la Prescinsoeua, un formaggio fresco tipico della provincia di Genova.

La Prescinsoeua ha una consistenza particolare, a metà tra una ricotta e uno yogurt, con un sapore acidulo che ben si sposa al resto degli ingredienti. E' fondamentale anche per ottenere la giusta morbidezza della salsa di noci. 

La ricetta della salsa di noci

Ingredienti:

250 g di Prescinseua 
160 g di noci senza pellicina
100 g di mollica di pane
30 g di pinoli
55 g di Parmigiano grattugiato
q.b. Latte
q.b. Sale
q.b. Aglio
4 foglie di maggiorana

Procedimento:

Immergete il pane a pezzettini in una tazza di latte per farlo ammorbidire. Poi strizzatelo e aggiungetelo nel mortaio, o in mancanza nel tritatutto. 

Aggiungete tutti gli ingredienti tranne la Prescinseua e il Parmigiano, fino a ottenere un impasto molto cremoso.

Aggiungete questi ultimi due ingredienti alla fine e pestate bene, uniformando la crema, ma senza farla scaldare. 

Conservate la crema di noci in frigorifero in un barattolo chiuso, per un massimo di due giorni! 
 


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