L’erbazzone, specialità tipica reggiana
Articolo di Silvia Lago

L’erbazzone è un piatto tipico della provincia di Reggio Emilia, dalle origini antiche ma allo stesso tempo moderno. Si tratta di una torta salata, perfetta sia come antipasto che come secondo piatto, oltre che come spuntino per le merende. Il ripieno è a base di bietola, avvolto in due strati di sottile pasta salata. 

Nato come piatto povero, l’erbazzone veniva preparato con le bietole intere, quindi sia la foglia verde che il gambo bianco. Il primo strato di pasta è detto “foieda”, viene coperto dal ripieno per circa due centimetri con un impasto di bietole lessate, Parmigiano Reggiano, cipolla, aglio e scalogno. Il tutto poi viene coperto da un ulteriore strato di pasta, a cui vengono aggiunti piccoli pezzi di pancetta o lardelli. 


Le origini dell’erbazzone

È noto che l’erbazzone sia un piatto povero di origine contadina.

Non tutti sanno, però, che questo piatto viene nominato per la prima volta ben duemila anni fa nel Moretum, un poema bucolico di Virgilio. In quest’opera, il poeta racconta di una ricetta a base di farina e acqua, con cui si ottiene un impasto cotto al forno e con un ripieno di erbe e formaggio stagionato.

Dunque, quella dell’erbazzone è la più antica ricetta della nostra Penisola ad essere mai stata documentata!


Un erbazzone differente

Esiste una versione di erbazzone detta “montanara”, tipica delle zone di Castelnovo ne’ Monti - Carpineti. Secondo questa ricetta, al ripieno va aggiunto il riso. L’erbazzone montanaro risulta dunque più spesso e, inoltre, non viene coperto con la pancetta o i lardelli, ma semplicemente spennellato con del tuorlo d’uovo. 

Perché in questa versione c’è l’aggiunta del riso? Per comprenderlo bisogna fare un salto indietro nel tempo, all’epoca delle mondine e delle risaie.

Le donne dell’Appennino scendevano sempre in pianura a lavorare nelle risaie e, come compenso, ricevevano sempre un chilo di riso per ogni giorno di lavoro. Di conseguenza, lo utilizzavano per la preparazione dei pasti e aggiunto a quelle ricette che già erano parte della tradizione, rendendole più sostanziose. 

Oggi, da diversi anni a Carpineti si svolge la fiera “Scarpazzone in forma”, e il protagonista è proprio l’erbazzone montanaro. 

Dalla ricetta dell’erbazzone classico, oltre alla versione montanara, sono nati gli erbazzoncini e le chizze salate. Gli erbazzoncini sono semplicemente dei piccoli quadrotti di erbazzone, mentre le chizze sono più simili allo gnocco fritto o alle crescentine: hanno lo stesso ripieno, ma vengono fritte nello strutto. 


La ricetta dell’erbazzone tradizionale

Ingredienti:

Per la pasta:

200 g di farina 

70 g di burro

100 ml di acqua

1 cucchiaino di sale 

olio extravergine d'oliva q.b.


In alternativa, se non avete tempo per prepararla, potete usare la pasta sfoglia fresca che si trova nel reparto frigo al supermercato. 


Per il ripieno

600 gr di bietole

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 gr di cipolla

50 gr di pancetta

sale

pepe

olio extravergine d'oliva


Procedimento:

Per prima cosa, lessate le bietole, strizzatele bene e, una volta raffreddate, tritatele.

In una padella, mettete la cipolla tritata e fate soffriggere. Poi aggiungete la pancetta tagliata a pezzettini. Una volta dorata, aggiungete le bietole, con un po’ di sale e pepe. Cuocete e fate asciugare bene. Lasciate raffreddare. Poi aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate. 

A questo punto, mentre le bietole raffreddano, preparate la pasta. In una ciotola, mescolate la farina con l’acqua e il burro. Dovete ottenere un impasto liscio, quindi lavoratelo per diversi minuti. 

Una volta pronto l’impasto, lasciatelo riposare per mezz’ora, ben coperto da un telo in modo che non secchi. 

A questo punto, dividete l’impasto in due parti e con un mattarello rendeteli molto sottili. 

Prendete una teglia da forno e poggiate la prima sfoglia. Aggiungete il ripieno, livellando bene. Poi poggiate il secondo strato di pasta, chiudendo bene i bordi, ripiegati su loro stessi. Bucate la pasta in diversi punti con le punte della forchetta, per facilitare la cottura. Poi spennellate la superficie con un po’ di olio.

Cuocete in forno a 180 gradi per 40 minuti. La superficie deve diventare dorata. Servite tiepido.



 


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