Il piatto simbolo della Puglia sono sicuramente le orecchiette, una pasta lavorata a mano di forma tonda e concava, ruvida all’esterno. Un classico è condirle con le cime di rapa, ma si sposano bene con diverse tipologie di sugo.
Scopriamo le origini di questo piatto eccezionale!
L’origine misteriosa delle orecchiette
Le origini di questa tipologia di pasta non sono chiare. Attualmente sono state formulate diverse ipotesi.
Secondo il letterato romano Varrone, già nell’antica Roma sarebbe esistito un tipo di pasta rotonda e concava, dal nome “lixulae”. Questa quindi potrebbe essere la cosiddetta “antenata” delle attuali orecchiette. Ma non vi è una reale certezza.
Secondo un’altra ipotesi, le orecchiette sarebbero state inventate a Bari intorno al 1200. Sarebbe stata la comunità ebraica a dare ispirazione per la creazione di questa pasta, che effettivamente somiglia alle cosiddette orecchie di Aman, dei biscotti farciti tipici della cucina ebraica. Ma anche in questo caso, si tratta solo di ipotesi.
Infine, secondo la tradizione popolare, le orecchiette avrebbero una forma ispirata ai tetti dei trulli, le tipiche abitazioni in pietra calcarea di Alberobello, nel sud della Puglia. Per chi non ne fosse a conoscenza, i trulli sono una particolare evoluzione del modello preistorico della "tholos" (tomba, in greco) che veniva utilizzata nella zona del Mediterraneo. Per questo motivo le attuali abitazioni hanno un aspetto così particolare.
Come si preparano le orecchiette
La particolarità delle orecchiette è di avere l’interno liscio e concavo, adatto a raccogliere il sugo, e l’esterno rugoso e poroso. Perché si chiamano in questo modo? Perché la loro forma ricorda quella di un orecchio, naturalmente.
È importante distinguere però tra le orecchiette tradizionali e gli strascinati. Si tratta in entrambi i casi di orecchiette, preparate con gli stessi ingredienti, ma con differenti modalità. Gli strascinati vengono realizzati con l’utilizzo di un coltello, con il quale si trascina l’impasto e l’orecchietta non viene rigirata. Invece le orecchiette tradizionali dopo il trascinamento, vengono capovolte. Sono, dunque, delle orecchiette più caserecce.
Le orecchiette vengono preparate con un semplice impasto di semola di grano duro non rimacinata, acqua e sale. A Bari Vecchia, ma anche nei paesi più piccoli, non è raro vedere massaie che preparano la pasta all’esterno delle case, specialmente nei periodi di festa. Si tratta di una tradizione e di una ricetta che sopravvive nei secoli e che va preservata.
Condimenti per le orecchiette
Le orecchiette con le cime di rapa sono certamente un grande classico pugliese, ma si può optare anche per altre alternative. Si possono condire le orecchiette con ragù di salsiccia, anch’esso tradizionale.
Per chi fosse amante del pesce, si può optare per un sugo di pesce, a base di trota o merluzzo. Per un’alternativa vegetariana, invece, si può pensare a un mix di broccoli e patate, oppure ai friarielli.
Le orecchiette pugliesi, grazie alla loro forma, permettono di raccogliere bene qualunque tipologia di condimento preferiate.
Avete mai provato le orecchiette fresche fatte a mano?
Che siano fresche o secche, l’importante è che la lavorazione sia fatta interamente a mano, per mantenere inalterate tutte le caratteristiche del prodotto.