Matuscin, Zincarlin, Strachitunt… Tranquilli, non è una lingua straniera! Sono i nomi di alcuni prelibati formaggi del nord della Lombardia.
Dalla Valtellina alle Prealpi Orobiche, dal lago di Como fino alla Valle di Muggio in Svizzera… In ognuno di questi luoghi esistono prodotti caseari tipici di origine protetta e addirittura presidi slow food.
I formaggi sono al centro dell’offerta gastronomica lombarda. Da sempre c’è una consolidata tradizione contadina e, attualmente, in tutta la Lombardia troviamo ben quattordici prodotti caseari col marchio DOP.
Oggi vogliamo farvi conoscere alcuni di questi formaggi. Di certo alcuni nomi saranno già noti, altri invece siamo certi vi stupiranno.
Il formaggio rotondo della Val Taleggio
Partiamo dallo Strachitunt. Il nome può sembrare bizzarro, in realtà nasce dall’unione delle parole dialettali “Strachì” e “tunt”, che indicano il formaggio stracchino a forma rotonda.
È detto così per distinguerlo dal formaggio “quader” – a forma quadrata. Per un certo periodo di tempo è stato anche chiamato col nome di Erborinato di Artavaggio, dal nome degli alpeggi nel lecchese.
Lo Strachitunt è un formaggio grasso ed erborinato a pasta molle, ottenuto da latte vaccino intero crudo. È caratterizzato da odori di burro e latte cotto, con aromi vegetali di fungo e sottobosco.
Si può considerare una variante tradizionale e pregiata del più noto Gorgonzola.
Fino ai primi del Novecento la sua produzione era superiore a quella del Taleggio, poi diminuì per la complessità della lavorazione.
Oggi è tornato in auge grazie all’impegno di un gruppo di produttori che ha ottenuto per questo formaggio la Denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione è limitata a soli quattro comuni della Valtaleggio: Gerosa, Taleggio, Vedeseta e Blello.
Il formaggio quadrato della Val Taleggio
A questo punto vorrete sapere quale sia questo formaggio “quadrato” di cui abbiamo parlato sopra. È il prodotto caseario più noto in Val Taleggio e da cui prende anche il nome… Ebbene sì, si tratta del Taleggio!
Il Taleggio è un noto formaggio vaccino ottenuto da latte intero pastorizzato grasso, a pasta molle lavorata cruda e a crosta lavata naturale.
Ha un sapore dolce, e i suoi odori richiamano il sottobosco e il tartufo.
Non tutti sanno che deve il suo nome a quello dell’omonima Valle, una diramazione della Val Brembana, situata in provincia di Bergamo.
In passato, la sua produzione è stata favorita dalla presenza sul territorio di grotte naturali, vicino alle quali venivano costruite le casere.
Così venivano sfruttate le correnti di aria fredda e umida, perfette per la maturazione del formaggio.
Oggi la sua produzione si è espansa nelle province di Brescia, Como, Lecco, Milano e addirittura in Piemonte.
Il Matuscin della capra orobica
Con questo antico formaggio approdiamo nel settore del luxury food. Ebbene, il Matuscin è uno dei formaggi più cari e rari del mondo!
Il suo successo è dovuto alla capra orobica, razza presente solo sulle Prealpi Orobie. Il latte di questa capra possiede delle caratteristiche organolettiche uniche, date dalla varietà di fiori e germogli presenti solo nei pascoli di alta montagna.
La produzione è limitata a un litro di latte al giorno, per questo motivo le quantità sono ridotte.
La fabbricazione a pasta semi cotta permette la lunga stagionatura e il formaggio riesce a mantenere il suo sapore tipico anche dopo diversi anni.
La mungitura si svolge in montagna, anche su pendii scoscesi, e il latte viene cotto ancora oggi con fuoco a legna. Questi aspetti rendono a tutti gli effetti il Matuscin un luxury cheese.
Lo Zincarlin, il formaggio transfrontaliero presidio slow food
Nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e sulle Alpi Lepontine viene prodotto questo formaggio dal nome particolare.
Viene definito formaggio transfrontaliero in quanto la sua produzione è diffusa anche oltre confine, nella Valle di Muggio della Svizzera italiana.
Lo Zincarlin è un formaggio di origine antica, nato probabilmente nella zona dei pascoli del monte Generoso, quindi proprio lungo il confine montuoso tra Italia e Svizzera.
La sua forma è a “balòt”, come una palla, e la sua consistenza è morbida e cremosa. Ha un sapore deciso e a volte viene aromatizzato con pepe o erbette.
Può essere fresco, oppure più stagionato ed è molto apprezzato dagli intenditori.
Quest’ultima versione possiamo ancora gustarla solo grazie alla nascita del presidio Slow Food: le carenze strutturali e la lavorazione complessa avevano quasi fatto scomparire lo Zincarlin stagionato, di cui era rimasta solo una produzione a base familiare.
Col tempo, la produzione dello Zincarlin si è diversificata in base alle zone di provenienza. Nel territorio comasco, per la sua preparazione si utilizza la ricotta grassa (“mascarpa” in dialetto).
Nel Varesotto, invece, si utilizzano formaggi caprini. In Ticino viene preparato partendo da una cagliata di latte vaccino che, una volta spurgata, viene messa in forma e sottoposta a quotidiane spugnature di vino bianco.
In Svizzera cambia anche la sua forma, che diventa a “tazza capovolta”.
I formaggi della Valtellina
Chi non conosce i pizzoccheri, alzi la mano! Il piatto emblematico della Valtellina è noto in tutta Italia ormai, ma quanti conoscono i nomi dei formaggi che vengono utilizzati per la preparazione di questa ricetta?
Se volessimo prepararli seguendo la ricetta dell’Accademia del Pizzocchero (vedi articolo sui pizzoccheri), certamente avremmo bisogno del formaggio Casera DOP. Questo formaggio prende il nome dal tipico locale in cui vengono conservate le forme per la stagionatura.
Il Casera viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, ha un sapore dolce e delicato.
Viene utilizzato anche per la preparazione degli sciatt, palline di formaggio fritte ricoperte di farina di grano saraceno.
Secondo la ricetta originale dei Pizzoccheri, al Casera andrebbe aggiunto del formaggio grana grattugiato. Come spesso accade però, ogni famiglia ha una propria variante.
Per rendere ancora più gustoso il piatto, c’è chi aggiunge anche il Bitto.
Il Bitto è un altro formaggio valtellinese molto conosciuto.
Ha un sapore più deciso rispetto al Casera ed è un formaggio da meditazione, in particolare se invecchiato.
Prevalentemente a base di latte di vacche d’alpeggio, può essere prodotto anche con l’aggiunta fino al 10% di latte di capra.
Il suo nome deriva dal celtico “bitu” che significa “perenne”. Infatti, è un formaggio che può durare oltre i 10 anni.
Ovviamente anche il Bitto ha ottenuto la certificazione di origine controllata (DOP).
Un altro prodotto di punta della produzione casearia valtellinese che vale la pena nominare è lo Scimudin.
Si tratta di un classico formaggio grasso a pasta molle di breve stagionatura.
Dolce e delicato nel gusto, si contraddistingue per il suo inconfondibile sapore di latte. La crosta è bianca e fiorita. Il suo nome particolare deriva da “scimud”, un termine dialettale che significa “formaggio”. In passato veniva preparato con il latte di capra, oggi invece si utilizza quello di mucca.
Lo Scimudin fa parte della categoria di formaggi valtellinesi chiamati “formaggelle” per la loro piccola pezzatura.
Lombardia, terra di formaggi
Questi sono solo alcuni dei tanti prodotti caseari tipici lombardi.
In Lombardia, l’agricoltura e l’allevamento sono stati per anni i principali mezzi di sostentamento ed è per questo motivo che oggi esistono ben quattordici prodotti caseari DOP, distribuiti in tutta la regione.
Un’unica tradizione contadina è riuscita a creare tanti sapori diversi, apprezzati in tutta la penisola.