Cau & Spada, azienda agricola dedicata alla produzione di formaggi pecorini situata sulle colline marchigiane, in provincia di Pesaro e Urbino, è frutto dell’intuizione di un pastore, che negli anni ’70 ha assecondato il flusso migratorio caratteristico di quell’epoca.
L'Italia centrale, infatti, stava completando un profondo mutamento sociale. Il sistema della mezzadria imboccò il suo declino definitivo, spingendo i lavoratori agricoli verso i centri urbani e industriali alla ricerca di maggiori tutele e stabilità economica.
Il progressivo abbandono dei campi aprì la strada a un fenomeno parallelo. Molti pastori sardi, alla ricerca di spazi più ampi per l'allevamento, decisero di trasferirsi sul "Continente" e, muovendosi tra le coste laziali e le valli marchigiane, intercettarono i terreni lasciati liberi dai mezzadri locali.
Acquistando quelle terre, vi trapiantarono non solo le proprie greggi, ma un intero patrimonio culturale, fondato sulla millenaria tradizione dell’allevamento ovino e sull’arte della produzione del pecorino.
Fu così che cominciò il viaggio di Antonino Spada, al quale arrivò puntuale la voce della svendita di numerosi poderi diffusi in tutta la regione. Un'opportunità che lo spinse a imbarcarsi con duecento pecore e con la speranza, custodita nel cuore, di costruire un futuro migliore, scegliendo proprio Sassocorvaro come luogo in cui stabilirsi.
Da quando si è insediata la società con Antonio Cau, l’azienda ha tracciato un percorso d’eccellenza, diventando una realtà conosciuta e apprezzata proprio per la coerenza dei suoi valori. Chi acquista i formaggi di Cau & Spada sceglie il rispetto per la terra, per gli animali e per una materia prima che non viene snaturata. Il latte, infatti, arriva in caseificio intatto, senza trattamenti che ne alterino il profilo, e nel prodotto finale non c'è traccia di conservanti o chimica.
Da questa materia prima così ricca e pura prende vita una gamma di formaggi che spazia dalle robiole e le caciotte più fresche fino ai caci sottoposti a lunghe stagionature. Il vertice di questa complessità aromatica si raggiunge con il loro formaggio stagionato in fossa, il pecorino degli Amanti.
Questo nome così evocativo deriva dal luogo in cui avviene l'infossatura, situata all'interno di un ex convento che custodisce anche la cappella di San Valentino e parte delle reliquie del Santo protettore degli innamorati.
Ed è proprio per ripercorrere la genesi di queste specialità e l'intera evoluzione familiare che a raccontare la storia dell’azienda ai microfoni di ItalianBees è Alessandra Spada, figlia del fondatore.
Come nasce Cau & Spada e cosa vi ha spinto a scegliere proprio le colline del Montefeltro per dare vita alla vostra azienda?
“Nel 1973, mio padre, sulla scia di molti altri pastori sardi, decise di lasciare l’isola per raggiungere il Continente. All'epoca le notizie importanti viaggiavano attraverso il passaparola e fu così che alcuni pastori, già stabilitisi nelle Marche, informarono mio zio che lì diversi terreni venivano svenduti, poiché erano stati abbandonati a seguito del definitivo tramonto del sistema mezzadrile.
Per la mia famiglia si trattò di un’opportunità straordinaria. In Sardegna il numero di pecore era elevato, ma lo spazio per il pascolo iniziava a essere troppo limitato. Se oggi chiedessimo a mio padre perché scelse questa regione, forse non saprebbe dare una risposta precisa, ma sono sicura che ai suoi occhi quella terra promessa apparisse come un luogo ricco di speranza dove poter finalmente dare un futuro alla nostra tradizione.”
Ci parla della vostra filosofia, basata sulla piena autonomia nella gestione del prodotto?
“Oggi si parla di filiera corta in termini moderni, quasi fosse una novità o una strategia commerciale su cui molti scelgono di puntare. Noi, invece, abbiamo trovato in maniera del tutto spontanea l’equilibrio perfetto tra animale, natura e sostenibilità economica.
Quando abbiamo raggiunto le colline marchigiane, avevamo a nostra disposizione una vastità di terreni immensa, dove l’agricoltura biologica non era ancora regolamentata o codificata. A quei tempi, infatti, questo concetto non era sulla bocca di tutti come oggi. Per noi non era un'etichetta da esibire, ma l'unico modo possibile di vivere la terra.
Avendo un gregge allevato allo stato brado, la chimica nei campi non è mai stata un'opzione, né una necessità. Il letame derivato dal pascolo noi lo chiamiamo “oro”, proprio perché rappresenta la risorsa preziosa che nutre i nostri raccolti e rigenera il suolo.
Pratichiamo la rotazione colturale e gestiamo direttamente ogni attività, dal campo alla stalla, fino al contatto finale con chi sceglie i nostri prodotti. Questo ci permette di essere garanti di ogni singolo step della filiera.”
In che modo l’allevamento allo stato brado e la biodiversità del territorio influiscono sulla composizione del latte e sul profilo aromatico dei vostri formaggi?
“La gestione del pascolo secondo i ritmi delle stagioni ci permette di ritrovare tutte le proprietà e le qualità originarie direttamente nel latte. In questo modo l'alimentazione degli animali si trasforma in nutraceutica, una scelta che va ben al di là di qualsiasi logica di marketing, fondandosi sulla certezza che un animale sano, libero di vivere secondo la propria natura e attitudine, produca un latte altrettanto sano e profumato, le cui sfumature si riflettono poi nei formaggi stagionati.
La linea dei nostri prodotti a latte crudo, in particolare, ci consente di esprimere l'essenza più pura del terroir, poiché le greggi che si nutrono a queste altitudini danno un latte unico, impossibile da replicare in altre regioni. È proprio in questa diversità che la valorizzazione del territorio si fonde con le buone pratiche di allevamento, trasformando il nostro lavoro quotidiano in un vero e proprio atto culturale.”
Qual è il filo conduttore che unisce i prodotti dell’offerta?
“Il filo conduttore dei nostri formaggi risiede nella ricerca continua dell’eleganza nel gusto e nel rispetto assoluto della materia prima. Offriamo al cliente prodotti che nascono al di fuori dei classici disciplinari delle DOP.
Tutta la nostra gamma, dalla robiola più fresca fino al Pecorino degli Amanti, che è il nostro stagionato in fossa, condivide la stessa filosofia. Avendo un latte così profumato e prezioso, e partendo dalla valorizzazione della diversità senza cedere mai alla tentazione della standardizzazione, riusciamo a dare a ogni cacio un'identità irripetibile.
Il formaggio, in fondo, non è qualcosa che deve essere spiegato o capito a livello intellettuale, perché parla da sé attraverso le sensazioni che risveglia all’assaggio. Una forma deve saper raccontare la sua storia da sola, lasciando un ricordo indelebile che si traduce nell'unica cosa che conta davvero, ovvero il piacere e la bontà.”
Quali sono gli obiettivi per il futuro?
“Gli obiettivi di un’azienda agricola sono comuni a chiunque ami la terra, ovvero continuare a svolgere questo mestiere con serenità, raccogliendo i frutti di un impegno quotidiano e costante, nonostante le moderne avversità climatiche e di mercato.
Guardando ai progetti più concreti, vorremmo includere stabilmente nella nostra gamma un erborinato, una tipologia che in passato abbiamo sperimentato con grande successo.
Il traguardo più grande resta però quello di consolidare un'identità stilistica assoluta. Desideriamo che il nostro formaggio diventi inconfondibile, un prodotto che al primo assaggio si distingua da tutti gli altri e che porti con sé, in modo immediato, la firma di Cau & Spada.”
Abitando le valli del Montefeltro con la fierezza delle proprie origini e la lungimiranza di chi sa guardare al domani, le famiglie Cau e Spada dimostrano come la modernità in agricoltura non debba necessariamente coincidere con la fretta dell’industria. Al contrario, la vera innovazione risiede nella capacità di proteggere l'integrità del latte e di rispettare la dignità degli animali.
In fondo, la scommessa più grande è stata quella di non voler addomesticare la natura per scopi commerciali, ma di accettarne l'imprevedibilità. Ogni stagione porta erbe diverse sui pascoli, ogni giorno il latte ha una sfumatura nuova, e l'abilità dei pastori sta proprio nel sapersi fare da parte per proteggere questa ricchezza.
Il viaggio iniziato più di cinquant'anni fa da un uomo arrivato dal mare con duecento pecore continua così a vivere nei gesti quotidiani, dimostrando che i fili invisibili della tradizione non si spezzano finché c'è qualcuno pronto a custodirli con la stessa ostinazione del primo giorno.
Cau & Spada: produzione di formaggi pecorini nel pieno rispetto degli animali e della natura