“Il Viarino” è lo storico frantoio situato a Mompeo nel cuore della Sabina, a pochi passi da Roma. L’attività del frantoio è dedicata in prevalenza alla molitura delle olive della località, mentre la lavorazione è diversa rispetto al passato. Tutto comincia dal raccolto delle olive che vengano portate al frantoio per la molitura entro 48 ore. Non solo. È importante rispettare i tempi di lavorazione adeguati alle cultivar e alla temperatura rigorosamente controllata sia nel processo produttivo sia nella conservazione. Cos’è la molitura? È una fase fondamentale della produzione e consiste in un processo meccanico dove le olive vengono compresse per consentire la fuoriuscita dell'olio grezzo. L’attività olivicola del territorio di Mompeo era completata nei molini tradizionali a macine di pietra, mosse da forza idraulica oppure animale e fiscoli di torchiatura. L’ideale natura calcarea e la posizione in quota (elementi colturali favorevoli) hanno sempre sancito la raffinata qualità dell’olio di Mompeo, nel cuore dell’Alta Sabina. Franco Biasutto, proprietario de ‘Il Viarino’, racconta la coltivazione delle olive e la sua passione per l’olio, sottolineando l’importanza di un frantoio come luogo sociale di un territorio.
Come nasce il frantoio "il Viarino"?
«Questo frantoio nasce nel 1982, quarant’anni fa, finanziato con denaro pubblico direttamente a una cooperativa, o meglio a una srl composta di molti soci olivicoltori. L’attività economica non permette, specialmente in questo momento storico, di sopravvivere facilmente. Ed è proprio per questo motivo che il precedente proprietario ha rinunciato, otto anni fa, a continuare il lavoro del frantoio, mettendo in vendita l’impresa. Di conseguenza, quattro anni fa, ho avuto la geniale idea di venire a spendere il mio passatempo tra i monti della Sabina»
Perché sceglie questo settore artigianale?
«Mio padre era enotecnico, diplomato alla scuola di Conegliano nel Veneto. Personalmente mi sono sempre interessato a questi lavori tecnici legati all’agricoltura. Quando ho saputo di questa occasione non ci ho pensato due volte, nonostante avessi già 70 anni. Per me è come se fosse un passatempo, esclusivamente per una soddisfazione quasi ludica. Non si può tralasciare la notevole utilità sociale del frantoio. Ed è per questo motivo che ho scelto di intraprendere questa attività, mettendo a beneficio la mia esperienza imprenditoriale accumulata negli anni».
Qual è il prodotto di punta?
«È principalmente la molitura delle olive, quindi un lavoro rivolto agli olivicoltori del territorio. Come frantoio acquistiamo anche delle partite di olive dopo averle verificate e aver controllato il risultato del prodotto. Quindi produciamo olio nostro in quantità modeste e lo vendiamo al pubblico. È chiaro che non commercializziamo il nostro olio nel territorio della Sabina perché è già molto ricco, quindi cerchiamo altri mercati esterni. Personalmente sono molto soddisfatto perché registriamo un forte riconoscimento della qualità del nostro olio che curiamo scrupolosamente».
Che metodo di lavorazione preferisce utilizzare?
«I frantoi possono essere sia tradizionali, sia moderni. Questo è un frantoio moderno. Nel frantoio tradizionale la lavorazione si svolge con la pressatura della pasta di olive che rimane sui fiscoli, mentre le mole a macina girano legate (un tempo) al movimento degli animali. Oggi abbiamo i motori elettrici. Esistono ancora questi frantoi con lavorazione tradizionale ma possono avere grosse difficoltà relative alle prescrizioni d’igiene. Preferisco scegliere la lavorazione del frantoio moderno sia perché c’è l’attrezzatura, sia perché i risultati della molitura sono leggermente più remunerativi rispetto a quelli del frantoio tradizionale».
Come si svolgono le fasi del lavoro nel frantoio?
«Le olive vengono conferite dagli olivicoltori e subito dopo sono versate in grossi contenitori della capienza di circa due quintali e 50 chilogrammi. Dopodiché vengono lavate e risciacquate con acqua corrente pulita, macinate, frantumate. Con questo passaggio di lavorazione si ottiene una pasta di oliva che tecnicamente si chiama gramolare e rimane a rimestare per circa 45 minuti. Questo tempo dipende dalla cultivar dell’oliva e dall’esperienza del frantoiano. È necessaria una lavorazione a freddo non superiore a 27 gradi. A questo punto la pasta viene passata in un estrattore che estrae il mosto (acqua e olio) dalla pasta di olive. Questa acqua e olio viene passata in un’ultima macchina che si chiama separatore (centrifuga con asse verticale).
Ed è in questo ulteriore passaggio che si separa l’olio che esce finito dall’acqua di vegetazione presente nella pasta, la quale viene sparsa nei campi come concime fertilizzante naturale. C’è anche un recupero di sansa, la parte secca della pasta, ma oggi non è più conveniente ricavarne olio come si faceva un tempo, cioè l’olio di sansa usato come tutti gli altri oli di semi. È bene ricordare che soltanto l’olio di oliva e quello di sesamo vengono macinati meccanicamente e si ricava pertanto con un’estrazione meccanica. Tutti gli altri oli si ottengono da un’estrazione mediante distillazione. Si usano dei solventi che sciolgono la parte grassa residua dentro a questi vegetali e dopo vengono distillati. Da qui si ricava un olio sicuro che viene corretto ed è l’olio per frittura, l’olio per la cottura industriale. Il nostro olio è invece da apprezzare, da mangiare soprattutto a crudo come condimento finale perché possiede delle caratteristiche organolettiche e nutraceutiche (relativa all’aspetto nutrizionale e alla salute). Ed è per questo motivo che l’aspetto nutraceutico riconosce il valore dell’olio di oliva crudo che nell’area Mediterranea si coltiva dal Mar Nero al Portogallo, facendo parte della dieta Mediterranea.
L’importante è produrre un olio di alta qualità altrimenti non si può essere competitivi con l’olio industriale, il quale viene prodotto in situazioni orografiche diverse dove il territorio è più facile da coltivare e l’organizzazione del lavoro è più semplice, abbassando notevolmente i costi. In questa località, la Sabina, abbiamo una morfologia del territorio ben specifica: è soprattutto calcareo e conferisce caratteristiche uniche alle olive che si coltivano e si raccolgono in questi luoghi».