Dietro ogni grande lievitato c’è una storia di sogni, viaggi e una ricerca instancabile della perfezione. Dal 2019, la pasticceria Il Dolcino ha portato a La Loggia una filosofia fondata sulla freschezza assoluta e sull'uso sapiente delle materie prime locali. In un equilibrio perfetto tra tradizione piemontese e tecniche moderne, il laboratorio si distingue per un'invenzione originale che ha conquistato il palato di tutti: il celebre Croccaboom.
Non si tratta solo di dolci, ma di un progetto di vita nato dal desiderio di creare una realtà artigianale autentica. Abbiamo incontrato il titolare, Fabio Lanfranco, per farci raccontare come la passione per l'arte bianca si sia trasformata in un punto di riferimento d'eccellenza, tra ricette uniche e una visione etica del lavoro.
Come nasce la pasticceria Il Dolcino?
"La pasticceria Il Dolcino nasce nel 2019, poco prima del Covid, da un'idea mia e di mia moglie. Era un desiderio che avevo da tantissimo tempo ed era necessario per me riuscire ad aprire la mia realtà. Dopo aver girovagato per il mondo e con tantissime avventure, ho deciso di fare questo grande salto.
Abbiamo trovato la località che a noi sembrava più congeniale, ed eccoci qua. Dopo ormai quasi sette anni, abbiamo superato un Covid e un paio di guerre; quindi, direi che siamo più che in bolla ".
Cosa producete e quali sono i vostri prodotti di punta?
"I nostri prodotti di punta sono tutto ciò che riguarda la viennoiserie, quindi tutte le colazioni. A capo di tutto ciò c'è il Croccaboom, che è un nostro prodotto a marchio registrato: siamo stati tra i primi a fare il croissant fritto e i primi, sicuramente, a marchiarlo. È un croissant fritto super croccantino fuori e morbidissimo dentro, che si può farcire come si vuole. Al di là di questo, ci occupiamo di tutto ciò che è il grande lievitato: parliamo di panettoni per le grandi feste, le colombe e, soprattutto, la pasticceria secca tradizionale. Usiamo soprattutto prodotti del territorio. Quindi nocciole della zona delle Langhe, le migliori che ci sono al mondo, e farine anch'esse del territorio, di un mulino che mi segue in tutte le preparazioni dalla A alla Z, dove riusciamo a ottenere delle chicche, delle perle di farine che ci permettono di creare un dolce decisamente differente dagli altri.
Un'altra delle nostre chicche, che da qualche mese abbiamo inserito nella nostra linea quotidiana visto che le richieste continuavano a essere abbondanti, è stata la creazione di una linea di pasticceria fresca e di torte senza lattosio.
Una parte della nostra produzione è senza farina come ingrediente. Ovviamente, essendo un locale che crea croissant e 'svolazza' farina, non possiamo avere il marchio per celiaci, ma chi ha un'intolleranza lieve al lattosio o alla farina può assolutamente consumare i nostri prodotti. È una cosa che ci ha dato grande soddisfazione nell'ultimo periodo e speriamo di allargare decisamente il mercato in maniera da avere un lavoro più continuativo su questo fronte. Pensiamo anche alla salute: abbiamo abbassato la percentuale di zucchero in tutte le nostre ricette. Siamo arrivati al limite della possibilità tecnica, perché lo zucchero crea struttura, ed è quindi al limite di quello che è giusto mettere".
Quali sono i metodi di preparazione?
"Noi siamo una realtà estremamente artigianale, quindi si fa tutto da noi, dalla A alla Z. Impastiamo, per esempio nel caso dei baci di dama, il burro, la farina e le farine di nocciola. Andiamo a creare gli impasti e vengono cotti in giornata. Dopodiché passiamo ai croissant e a tutto ciò che riguarda gli sfogliati. Quasi tutto viene fatto nella giornata. Se non sono prodotti del giorno stesso, sono impasti che hanno la necessità di essere lavorati il giorno dopo. Noi puntiamo tutto sulla freschezza. C'è uno spreco incredibile purtroppo di materia prima, però il nostro cliente l'abbiamo abituato così e così continueremo".
Quali sono le principali fasi di lavoro?
"Contando che ho la fortuna di abitare vicino, non facciamo più le nottate. Come dicono quelli che fanno questo lavoro, almeno nella nostra realtà, siamo riusciti a organizzarci in maniera da arrivare a un orario abbastanza accettabile. Il nostro orario d'apertura sono le 7:30. Noi verso le 5:30 - 6:00 veniamo in laboratorio e iniziamo la cottura dei croissant, dopo che sono lievitati durante la notte. Cuociamo le brioche, le lucidiamo, le farciamo e le passiamo fuori alle nostre colleghe del reparto vendita.
Facciamo tutta la vetrina della pasticceria fresca, rimpolpiamo quella della secca e inizia poi la produzione della giornata: dai pan di spagna alle sacher e tutto il blocco del salato. La pasticceria salata è un'altra nostra chicca che utilizziamo soprattutto nei periodi di festa, ma nei weekend la potete trovare su prenotazione. Poi prepariamo tutto ciò che è richiesto dal cliente, come le torte di compleanno personalizzate classiche, e partiamo con il secondo turno dei semifreddi, bavaresi e mousse. Cerchiamo di esaudire tutto quello che richiede la clientela".
Quali sono gli obiettivi futuri?
"Gli obiettivi futuri sono sicuramente quelli di ingrandire la nostra realtà. Siamo una realtà stabile ormai da qualche annetto, ma non mi dispiacerebbe riuscire ad allargare e a collaborare con altre realtà. Già oggi collaboriamo con parecchi ristoranti di livello del panorama torinese; da quest'estate inizieremo a collaborare con attività un pochino più fuori dal Piemonte.
Diciamo che c'è un progetto di espansione, sempre rimanendo qua come locazione stabile, ma il nostro desiderio è quello di riuscire a arrivare, anche per i miei colleghi e collaboratori, a creare un lavoro continuativo tutti i giorni, dando però più giorni di riposo e un pochino più di benefit e cose varie. Vorrei che questo lavoro, tanto temuto perché si lavora la domenica e i festivi, non sia così pesante come lo fanno vedere in tanti altri posti o come l'ho vissuto io nella mia gavetta".
Il Dolcino: il tempio del Croccaboom e della pasticceria artigianale