Dietro ogni capolavoro artigianale c’è una storia di sogni, studio e una ricerca instancabile della perfezione. La pasticceria Lombino ha portato a Villastellone una filosofia fondata sulla freschezza assoluta, sull'uso sapiente degli ingredienti e sul valore dell'alta formazione certificata dall'ingresso in APEI (Ambasciatori Pasticceri dell'Eccellenza Italiana). In un equilibrio perfetto tra tradizione e tecniche moderne, il laboratorio si distingue per un'invenzione originale che ha conquistato il palato di tutti: l'innovazione dolce d'autore.

Non si tratta solo di dolci, ma di un progetto di vita nato dal desiderio di creare una realtà autentica. Abbiamo incontrato la titolare, Angela Lombino, per farci raccontare come la passione per l'arte bianca e l'arte della torrefazione abbiano trasformato questo laboratorio in un punto di riferimento indiscusso sul territorio, capace di unire l'alta pasticceria alla produzione di caffè artigianale in un connubio unico e inconfondibile.

"Sono Angela Lombino e sono socia della pasticceria omonima. Siamo a Villastellone, un piccolo paese nella provincia sud di Torino. Nasciamo sul territorio piemontese 37 anni fa. In realtà, le nostre origini sono da ricercare indietro nel tempo. Infatti, il capostipite della pasticceria Lombino è partito nel 1920. 

La capostipite, zia Serafina, ovvero la zia della mia nonna materna, era una suora di clausura del monastero dei Benedettini a Palma di Montechiaro, in provincia di Agrigento, e quindi noi siamo di origini siciliane. Da lei abbiamo appreso questo mestiere che ci ha da sempre affascinato e ne abbiamo fatto il nostro credo di vita".

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"La nostra è una tradizione familiare iniziata 37 anni fa a Villastellone, ad opera dei miei genitori. Il mio sogno di vita non era all'epoca quello di fare questo mestiere. Io infatti facevo Economia e Commercio con l'indirizzo marketing a Torino. Ma un pomeriggio, mentre preparavo l'esame di diritto, mio papà è venuto in camera e mi ha chiesto se sarei stata dell'idea di dargli una mano… e ho accettato. È stata una scommessa con me stessa, perché era un mondo che per me era abbastanza oscuro. Mi sono appassionata; il credo dei miei genitori era quello di cercare le materie prime migliori, i migliori metodi di lavorazione, e tutto questo a me ha incuriosito tantissimo.

Cosicché mi sono messa a cercare, anche se avevo solo 20 anni, corsi e concorsi per potermi migliorare e specializzare. Questa smania, nonostante i 37 anni passati da allora, ce l'ho ancora nel sangue. In effetti nel mio percorso di crescita si sono susseguiti tantissimi corsi. Sono stata anche in Francia, all'École Valrhona, dove ho approfondito gli studi e il lavoro del cioccolato nonché all'Arte Bianca di Torino, per le prime basi della pasticceria vera e propria. 

Ho avuto diversi maestri, che ringrazierò sempre e ringrazio tuttora, che mi hanno aperto proprio un mondo: il mondo del dolce. Se potessi fare dei nomi potrei citare in primis Rolando Morandin, è un maestro lievitista che mi ha trasmesso l'amore per il lievito naturale. Noi lavoriamo tantissimo con i dolci a lievitazione naturale. E anche Sergio Canepa, che era capo di un'associazione dei cioccolatieri del cuneese, che mi ha trasmesso l'amore per il cioccolato".

"Siccome nasciamo come una pasticceria pura, i nostri prodotti di punta sono la pasticceria mignon, la viennoiserie, le torte, soprattutto moderne, e i grandi lievitati. Alla pasticceria mignon dedichiamo una grande cura e un grande studio. Ci siamo molto specializzati perché abbiamo sempre cercato di migliorarci, quindi abbiamo cercato materie prime migliori e abbiamo cercato metodi di lavorazione migliori. Per fare tutto questo, che ti assicuro è un grande lavoro, ci siamo avvalsi di parecchie associazioni, parecchi gruppi di pasticceri che ci hanno permesso di crescere professionalmente, di confrontarci. Tutto questo ha portato a dei risultati eccellenti.

Non ci stanchiamo mai di imparare, questo è un credo che mi è stato trasmesso dalla mia famiglia, della quale vado estremamente fiera, e continuo a cercare di migliorarmi. Io non mi considero arrivata, perché non lo sono, però mi considero una persona che ha grande sete di imparare. Non è corretto a dirsi, però ho una grande sete di verità. E mi vedo un po' come una scalatrice: io continuo a salire, salire, e penso di essere arrivata e invece c'è un’altra vetta da scalare. Per esempio, l'ultimo mio grande risultato è stato l’ingresso in APEI, del quale vado veramente fiera, un'associazione dei pasticceri dell'Eccellenza Italiana, è un'associazione tra pasticceri di tutta Italia. È stupendo perché ci confrontiamo e questo confronto ci fa tornare a casa con un bagaglio di notizie e di conoscenze che non si possono neanche quantificare, ma che mettiamo in pratica nei nostri laboratori.

Ecco che quindi la pasticceria, che potrebbe sembrare come quella di tanti altri, diventa una pasticceria che si identifica col nostro nome. Noi curiamo i dettagli, vogliamo che tutto sia perfetto. Facciamo sì che la pasticceria sia bella innanzitutto e, oltre ad essere bella, che il primo impatto che tu hai come cliente, il buono che tu hai nell'assaggio, sia non meno stupefacente del bello. Quindi il buono non deve essere più basso del bello, anzi probabilmente il buono deve essere uno scalino in più oltre il bello".

"La nostra giornata di lavoro comincia parecchio presto. Ci alziamo alle 4:30 e l'orario di inizio lavori è le 5 del mattino. Naturalmente, essendo una pasticceria e caffetteria, il primo grande lavoro è quello della cottura della viennoiserie. Noi la facciamo rigorosamente fresca, quindi ogni mattina vengono cotti tutti i prodotti che andranno a riempire il banco. Dedichiamo molta cura in questo. Ecco, anche lì mi piace molto perché non facciamo solo il classico croissant, ma ci siamo specializzati nella lavorazione delle brioche speciali. Quindi, dal pain au chocolat alla ruota, alla crema, alla frutta. E questo perché? Perché mi piace che il cliente quando arriva non trovi la classica brioche, ma possa sbizzarrirsi e dire: oggi provo questo, però domani provo quello. Oppure: provo questo, poi mi piacerebbe anche quello. E per noi è il bello dello studio nel dire: ok ragazzi, che cosa si fa questa settimana di nuovo?

Inoltre, una cosa importante che facciamo è quella di assaggiare: quindi facciamo la nostra bella prova, lavoriamo, iniziamo a lievitare, domani si torna, si cuoce, si divide, si testa e ognuno dà il proprio giudizio. Ogni giudizio è degno di dialogo, di pensiero, quindi non esiste la cosa detta che non ha nessun valore, no, perché ognuno di noi rappresenta il pubblico. E quindi se io lo trovo troppo cremoso, ho il diritto di esprimere il mio pensiero e gli altri prendono atto di questa cosa. Ed ecco che nasce un dibattito se ne mettiamo di più, ne mettiamo di meno, o se posso dire che non è il giusto gusto; tutto questo è all'inizio della nostra fase della giornata di lavoro.

Segue la produzione della pasticceria fresca, appunto, che è il nostro cavallo di battaglia. Quindi, accanto alle classiche qualità, quelle che rappresentano la tradizione, si cominciano a inserire qualità nuove, uno studio di connubi di gusti, di sapori, di strutture, di texture, e anche lì dedichiamo studio, anche lì prove su prove su prove. Tutto questo prima che la prova diventi intuitiva, diventi dolce, vada a finire in negozio. E a volte non nego che, dopo tante prove, decidiamo di bocciare la cosa, perché alla fine le nostre aspettative sono venute un po' meno. Però tutto questo ci permette comunque di crescere, non solo me, ma anche i miei collaboratori, e l'unione che abbiamo  si riscontra anche nei nostri prodotti finali, perché questo stimolo, questa volontà di confrontarci porta tutti a metterci un po' del proprio.

Ed è anche bello perché ci sono diverse età, e quindi ci sono le idee nuove, le idee fresche, che sono magari molto estroverse. Ci sono le idee dei miei collaboratori che sono più estrose perché hanno un'età inferiore alla mia, e poi ci sono le mie che saranno, sì, più datate, però sono frutto di una grande esperienza e quindi di una conoscenza, di una tecnica che a volte va a limare un po' queste idee molto esuberanti. Tutto questo però mi porta a dire che ho la fortuna di avere un team di persone che mi sostiene e che mi aiuta tanto nella realizzazione di tutto quello che siamo noi oggi".