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Oggi le api di Italian Bees atterrano nel cuore della Val Borbera. Questa valle si trova in una zona molto particolare del Piemonte, circondata da ben tre regioni: Liguria, Lombardia ed Emilia Romagna. La val Borbera per molto tempo ha fatto parte del territorio ligure, finché non è passata sotto il Piemonte alla fine dell’Ottocento: i legami con la regione ligure perciò sono ancora molto forti e influenzano specialmente le usanze gastronomiche.

Noi siamo andati a scoprire la piccola realtà di Cuore di Pane, un panificio di Cabella Ligure (in provincia di Alessandria) che ha fatto del biologico e della genuinità il suo cavallo di battaglia. 

Abbiamo parlato con Irene Calamante, la proprietaria, che ci ha raccontato la sua storia e i suoi progetti che coinvolgono anche il territorio. 

Ciao Irene, ti ringraziamo per la calorosa accoglienza. Vuoi iniziare parlandoci di come è nato il tuo negozio “Cuore di Pane”?

L’idea di creare “Cuore di Pane” è nata dall’esigenza di ritornare alle mie radici. Personalmente ho alle spalle una formazione che non ha legami con l’attività che svolgo ora, infatti sono stata educatrice per venticinque anni. Ho iniziato l’attività di panificazione perché avevo bisogno di cambiare vita e di legare la mia esistenza a un lavoro che mi rappresentasse davvero. Quindi mi sono ispirata alle donne della mia famiglia, mia nonna e le mie zie, che si ritrovavano la domenica a preparare il pane e la pasta insieme. Mi hanno trasmesso il vero senso della famiglia e il valore del lavorare insieme, che ho voluto ritrovare in un lavoro che sentissi davvero mio.

Quindi tua nonna e le tue zie ti hanno trasmesso la passione per la panificazione?

Sì esatto, inoltre negli anni ho scelto di formarmi seguendo dei corsi e grazie ad essi ho capito che la panificazione sarebbe diventata molto più di una passione. 

Per la preparazione del pane utilizzi la pasta madre?

Sì, tutte le mie lavorazioni sono a lievitazione naturale. Seguo quindi un metodo completamente artigianale, utilizzando la pasta madre. Secondo me, questo tipo di lavorazione trasmette la forza e l’energia dell’impasto e del lievito, quindi il vero spirito del pane. Inoltre utilizzo farine a chilometro zero, quindi prodotti legati al territorio e alla storia delle famiglie che vivono qui. 

Sappiamo che molti del mestiere danno un nome alla propria pasta madre, ne hai scelto uno anche tu per la tua?

Sì, certamente. Ovviamente la pasta madre è viva e come tale ha una sua personalità, che va compresa, gestita e curata. Per questo motivo ho dato dei nomi propri alle mie paste madri.

La prima pasta madre a cui ho dato un nome, e con cui ho iniziato l’attività, è quella che ho fatto con mia nonna Adele, ventidue anni fa. L’ho chiamata Adele proprio in suo onore, perché per me è stata un pilastro importante della mia vita. Oggi mia nonna non c’è più, ma in questo modo la posso ritrovare ogni giorno in quello che faccio.

Ho anche una seconda pasta madre, di nome Grazia, che ha ben centodieci anni. Mi è stata regalata da un collega e ho scelto questo nome perché ha uno stato di grazia completamente diverso dalla prima pasta madre. 

Da quanto abbiamo visto, Cuore di Pane non è una classica panetteria, è corretto? 

Esatto, non lo è. Ho fatto in modo che Cuore di Pane non fosse una rivendita classica, ma più che altro un laboratorio di trasformazione, dove la gente ha anche la possibilità di vedere come si svolgono le lavorazioni. Proprio per questo motivo il punto vendita è collegato al laboratorio. In questo modo, chi entra in negozio acquista ciò che sto lavorando in quel momento, a meno che abbia delle richieste particolari. In tal caso accetto anche prenotazioni. 

Questo aspetto mi ha permesso di dare più valore al rapporto col cliente finale. Si crea un’atmosfera e un livello di relazione completamente differente: anche se non sembra, le persone oggi hanno ancora voglia di fermarsi a chiacchierare, sono curiose di sapere come lavoro il pane. Vogliono anche sapere che ingredienti uso ed è giusto che sia così: questo aspetto dà valore alla filiera corta. 

Cosa intendi dire?

Detto così magari non si comprende la totalità dei valori che stanno dietro ai circuiti di filiera corta locale, ma alla fine si tratta proprio di questo: l’importanza del rapporto diretto con le persone, la possibilità di sapere esattamente la provenienza degli ingredienti e l’opportunità di conoscere le realtà produttrici direttamente in loco. 

Quindi, per avere un prodotto di qualità e aiutare la filiera corta, utilizzo appositamente solo ingredienti a chilometro zero. In particolare, per quanto riguarda la farina, ho scelto una tipologia che proviene da coltivazioni locali: si tratta di grani di varietà antica, originari della nostra valle. È anche per questo motivo che ho scelto di aprire qui il mio negozio, proprio nella valle in cui questi grani vengono ancora prodotti. 

Un’ultima domanda: oltre a Cuore di Pane hai altri progetti?

Sì, visto che dò un grande valore al senso di comunità e da tempo desidero creare qualcosa di nuovo, è nata l’idea di un locale dal nome “Social Bakery Cafè”. Dato che ci troviamo in un territorio rurale, è nato come “pancaffè” e con una logica diversa da un classico bar che si potrebbe trovare in città. Si tratterebbe di un luogo in cui fare colazioni particolari e aperitivi gourmet, ovviamente preparati solo con prodotti locali. Inoltre sarebbe un punto informativo turistico, per favorire il turismo nella valle. Ci sarebbe anche un punto di consultazione online libero e uno spazio apposito per lo smart working.

Questo progetto è risultato interessante per molte amministrazioni locali, in special modo il comune di Cabella Ligure. È proprio con questo comune che abbiamo creato una De.Co. sul pane di valle, prodotto esclusivamente con farine prodotte nella Val Borbera. Questo pane avrà un nome specifico che verrà comunicato più avanti, sempre legato all’anima della valle. Grazie alla vendita di questo pane verrà creato il forno comunitario e un mulino a pietra.