Se è vero che Dio sta nei dettagli, alla Macelleria Saputo di Terrasini (Palermo) il dettaglio principale salta all’occhio già dall'esterno. Sull’insegna, accanto al nome, spicca la dicitura “Allevamento proprio”. È proprio questo, da oltre mezzo secolo, il segreto e la sicurezza dei clienti fedeli: tutta la carne bovina in vendita è allevata direttamente dal macellaio Vito Saputo.
I protagonisti dell'allevamento sono i bovini di razza Charolaise: di origine francese, ma nati e cresciuti in Sicilia. Questa razza, caratterizzata da un mantello bianco crema e una taglia medio-grande, è apprezzata per la sua straordinaria rusticità. Grazie alla capacità di mobilizzare le riserve organiche, si adatta perfettamente ai periodi critici, come le siccità estive tipiche del clima mediterraneo.
La Charolaise è oggi considerata una razza cosmopolita per la sua capacità di adattamento, ma alla Macelleria Saputo si punta tutto sulla qualità materna e sul benessere animale. I parti sono naturali e le vacche vantano ottime capacità di allattamento; il latte è interamente destinato al vitello, garantendo una crescita ottimale fino allo svezzamento (6-7 mesi), che avviene solitamente al pascolo.
Il sistema di allevamento segue la linea vacca-vitello, esaltando l'indole di eccellente pascolatrice della Charolaise. L'elevata capacità di ingestione permette un allevamento estensivo o semi-estensivo, con enormi benefici per la salute dell'animale e per la salubrità della carne. Inoltre, la resa è favorita da uno scheletro robusto ma fine, che garantisce una ridotta incidenza di tessuto osseo a favore della polpa.
Tornando alla bottega, la famiglia Saputo ha saputo creare negli anni un vero circolo di clienti affezionati. Non è raro, infatti, essere fermati dai residenti locali che consigliano ai forestieri di visitarla, lodando la qualità superiore dei prodotti e la cortesia dei proprietari. Oggi, i Saputo sono diventati anche un fenomeno social: i loro reel su Instagram, tra sketch divertenti e consigli sulla carne, sono diventati virali. Nonostante il successo mediatico, il cuore dell'attività resta il duro lavoro quotidiano, diviso tra la cura del bestiame in campagna e l'accoglienza dei clienti nella loro bottega artigiana.
Quando nasce la vostra macelleria?
"L’azienda è nata negli anni Cinquanta grazie all'impegno di mio padre e mio zio. Successivamente, dopo la loro decisione di separarsi, l'attività è passata a noi figli e nipoti. La nostra particolarità risiede nel fatto di essere, allo stesso tempo, macellai e allevatori della nostra carne: portiamo avanti un allevamento non intensivo, dedicato solo ed esclusivamente alla fornitura della nostra macelleria artigianale".
Su quali varietà bovine si concentra la produzione della vostra azienda?
"La nostra scelta è ricaduta su una prestigiosa razza francese: la Charolaise. Si tratta di una razza da carne d'eccellenza, nota per le sue straordinarie qualità organolettiche; la sua carne, infatti, si distingue per un colore più chiaro e una delicatezza superiore rispetto a quella delle vacche Limousine.
Nonostante le loro origini d’Oltralpe, abbiamo deciso di puntare su un legame profondo con il territorio: sono vacche di origine francese che abbiamo trapiantato in Sicilia, scegliendo per loro un habitat d'eccezione. I nostri capi crescono e pascolano liberamente tra le vette e le vallate delle Madonie, un ambiente che conferisce alla carne quel sapore autentico e quella salubrità che solo l'allevamento in Sicilia può garantire".
Quanti e quali tipi di carne riuscite a trarre per ma macelleria?
"Grazie al controllo diretto sulla nostra filiera, dalle vacche allevate nel nostro territorio otteniamo una gamma completa di tagli pregiati e preparazioni artigianali. La nostra offerta spazia dai grandi classici, come la fiorentina e la tagliata, fino alla selezione di scottona, particolarmente apprezzata per la sua tenerezza e marezzatura.
Non mancano poi le proposte quotidiane, come le fettine e i nostri hamburger preparati a mano, simboli di una lavorazione che rispetta la materia prima. In bottega è possibile trovare tutto ciò che può essere a base di carne vaccina, garantendo al cliente non solo varietà, ma soprattutto la certezza di un prodotto che nasce dal nostro allevamento di famiglia e arriva direttamente al banco".
Qual è il prodotto che riscuote più successo tra i vostri clienti?
"Siamo conosciuti e apprezzati proprio perché alleviamo la nostra carne, offrendo ai clienti la certezza di un prodotto sempre fresco e genuino. Tra le nostre specialità più richieste spiccano gli involtini artigianali, preparati in tantissime varianti gustose: dai classici trapanesi e palermitani alle combinazioni più sfiziose come scamorza e radicchio, noci, gorgonzola e speck, oppure Philadelphia e pistacchio e i tradizionali prosciutto e mozzarella.
Inoltre, produciamo quotidianamente diversi tipi di salsiccia e una vasta gamma di preparati di carne pronti da cuocere, studiati per far venire l’acquolina in bocca a chiunque entri nella nostra macelleria. Ogni nostra creazione è un invito a scoprire il sapore autentico della filiera corta".
Com'è organizzata la vostra routine quotidiana tra l'allevamento e la vendita?
"La nostra giornata inizia molto presto, quando il sole non è ancora alto. Il primo pensiero va sempre all’allevamento: ci rechiamo in campagna per prenderci cura degli animali, assicurarci che abbiano tutto ciò di cui hanno bisogno e monitorare il loro benessere al pascolo.
È un impegno costante, fatto di dedizione e fatica, ma è l'unico modo per garantire l'eccellenza.
Una volta terminato il lavoro all'aperto, la nostra giornata prosegue in bottega. Qui, indossiamo il camice e trasformiamo il frutto del nostro sacrificio in tagli pregiati per i nostri clienti.
Essere allo stesso tempo allevatori e macellai significa non avere mai sosta, ma ci regala la soddisfazione immensa di conoscere ogni dettaglio della carne che offriamo.
Il nostro lavoro è una scelta di vita che unisce la terra alla tavola, fondata sulla passione e sulla trasparenza totale verso chi sceglie la Macelleria Saputo".
