Più che un semplice caseificio, la Vecchia Mannara a Cinisi (Palermo) è un piccolo gioiello rurale tutto da scoprire. È un luogo dove il tempo sembra essersi fermato, ma dove l’attività ferve sin dalle prime luci dell’alba: qui, ogni giorno, ci si dedica con passione alla produzione di formaggi artigianali ottenuti esclusivamente da pregiato latte di vacca cinisara.
Visitare la nostra azienda è un’esperienza che sorprende a ogni passo. I turisti possono immergersi nella tradizione assistendo alla caseificazione, scoprendo i segreti della trasformazione del latte in formaggio, per poi passare alla degustazione guidata dei nostri prodotti tipici.
Ma la sorpresa non finisce qui: la Vecchia Mannara ospita anche un accogliente maneggio, rendendo la tenuta una meta ideale per chi cerca un contatto autentico con la natura e gli animali.
Qual è l'anno di fondazione della Vecchia Mannara ?
"La nostra storia inizia nel 1900 con mio nonno, che scelse di allevare le prime vacche cinisare, all'epoca vero motore dell’economia di Cinisi. Dopo di lui anche mio padre ha proseguito questa tradizione come allevatore.
Oggi, con la mia gestione, ho voluto evolvere l'eredità di famiglia integrando all'allevamento anche la caseificazione e la produzione artigianale di formaggio".
Quali tipi di formaggi producete con il latte delle vostre vacche cinisare?
"Il nostro prodotto di punta è il caciocavallo, ma la produzione offre tante altre eccellenze: dalla mozzarella alle scamorze (anche nella versione scamorza affumicata), fino al primosale, alla vastedda e alle provole.
Non mancano specialità come la stracciatella e la panna, realizzate esclusivamente con il nostro latte di vacca cinisara".
Quali sono le caratteristiche che distinguono il vostro caciocavallo?
"Il nostro caciocavallo di vacca cinisara è un prodotto d’eccellenza dal sapore unico e autentico. Lo proponiamo in due varianti per soddisfare ogni palato: lo stagionato, dal carattere deciso, e il semistagionato, più morbido e delicato.
La sua qualità è confermata da prestigiose ricerche universitarie, che hanno dimostrato come questo formaggio possieda straordinarie proprietà organolettiche e un elevato contenuto di sostanze antiossidanti, preziose per la salute".
Partendo dal latte, come si arriva alla creazione del formaggio?
"Finita la mungitura, il latte viene raccolto nelle vasche refrigeranti. Successivamente, viene trasferito nei calderoni per alzare la temperatura a 38 gradi. Il latte viene poi versato nelle tine di legno, che conferiscono al prodotto un aroma particolare.
A questo punto si aggiunge il caglio per separare la parte liquida da quella solida. Dalla parte liquida (il siero), portata a 90 gradi, si ricava per coagulazione la ricotta fresca; sul fondo, invece, resta la cagliata, la base essenziale utilizzata per dare vita ai nostri vari formaggi artigianali".
Guardando avanti, quale è il futuro di questa azienda e della tradizione che portate avanti?
"Affiderò l’azienda ai miei tre figli che, terminati gli studi, porteranno avanti l’attività.
La mia speranza è che possano far conoscere sempre di più il caciocavallo e la vacca cinisara, che da tre generazioni sostiene la nostra famiglia: questa tradizione non deve finire."
