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Quando la storia incontra il sapere nascono realtà come quella di Casa vinicola Andrea Provenzano. Un’azienda a conduzione familiare che produce vini, considerati e riconosciuti di alta qualità, destinati ad una clientela esigente e selezionata del settore ho.re.ca. Abbiamo incontrato un giovane ottantaduenne, Pantaleo Provenzano. Enologo, scrittore, direttore e consulente, immerso in un contesto artigianale, familiare e allo stesso tempo scientifico. Uno stimato conoscitore del vino che ha voluto gentilmente ospitarci per parlare della centenaria esperienza della casa vinicola Provenzano.
Come nasce la Casa Vinicola Provenzano?
L’ azienda nasce molto prima di me. Mio nonno, Vito Provenzano, era un perito agrario trasferitosi a Ugento nel 1879. Ebbe l’incarico, da Vittorio Emanuele III, di Podestà del comune di Matino, per risollevare un’economia molto difficile ai tempi. Mio nonno continuò ad acquistare vasti appezzamenti di terreno e sviluppare colture di vite e di olio. L’impegno e la conoscenza della vinificazione lo condussero ad essere insignito all’Expo di Torino del 1911 di tre medaglie d’oro, vino, olio e grappa.
L’idea imprenditoriale nasce, quindi, dalla volontà di coniugare questa lunga tradizione vinicola. “La Cantinetta” ha sede a Ugento. Prende il nome dalla “bottaia” di un’antica cantina di famiglia denominata “Priore”, dove, in passato si invecchiavano le migliori produzioni. Dopo mio padre, io insieme ai miei fratelli abbiamo continua ad allargare le aree di coltura e di innovare la produzione del vino. Oggi l’azienda è nelle sapienti mani dei miei figli.
Chi è Pantaleo Provenzano?
Sono un enologo, ho studiato a Conegliano Veneto in provincia di Treviso, svolgendo la mia attività in molte aziende. La mia passione mi ha portato a scoprire e dirigere molte realtà e, a volte, a trascurare la mia stessa azienda per approfondire i miei studi e sperimentare, anche a livello universitario, i processi di trasformazione e di analisi del vino. Ho potuto svolgere sin da subito la mia professione e posso umilmente affermare, a posteriori, di aver fatto un buon lavoro come enologo per conto di molte aziende vinicole del Salento. Sono stato socio e amministratore di un laboratorio di ricerca su Lecce “ Centro Studi Vini” che mi ha permesso di approfondire l’aspetto chimico e aromatico del vino, sul quale ho avuto la possibilità di pubblicare anche un paio di libri ”Aromi, Sentori & Vini” e “ Aromi, Sentori & gusto dei vini”. Ho, inoltre condotto sperimentazioni personali sulla vinificazione dei vini novelli.
Un brutto anatroccolo il vino del Salento, riscoperto negli ultimi 50 anni. Come si è arrivati a produrre vini di qualità?
I vini autoctoni salentini hanno potuto esprimersi al massimo solo negli ultimi decenni. Il Primitivo, il Negroamaro e la Malvasia, hanno subito un forte miglioramento a partire dal 1980, grazie all’introduzione del freddo in vinificazione. Le produzioni di Primitivo, ad esempio erano preparate ad alte temperature, circa 40°, facendo sì che il vino non esprimesse tutti i profumi e sapori che aveva nascosti.
L’intuizione fu di suggerire alle grosse case produttrici di fornirsi di grossi frigoriferi per abbassare le temperature di fermentazione. Questa fu la svolta! Le basse temperature hanno permesso di conservare tutti i profumi caratteristici del vitigno. La questione aromatica ha permesso di valorizzare i nostri vini ed oggi la Puglia, e in particolare il Salento, produce vini di altissimo livello qualitativo, apprezzati e riconosciuti in tutto il mondo.