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A Cartignano, in provincia di Cuneo, si trova un’azienda di zafferano davvero particolare, fondata da Paola e Sebastiano nel 2019. Il nome del loro progetto, Zaf Zaf, rimanda proprio al piccolo fiore di colore indaco e con il pistillo rosso fuoco. L’idea che ha dato vita all’azienda è quella di riuscire a creare un prodotto di alta qualità, sostenibile, in comunione con la natura e, allo stesso tempo, la volontà di ritornare alle origini.
Ciao Paola, come nasce Zaf Zaf?
Zaf Zaf nasce nel 2019 da un’idea mia e del mio compagno, quando avevamo rispettivamente io 18 anni e lui 21. Nasce proprio da un desiderio di ritornare alle origini e di creare un prodotto d’eccellenza.
Perché avete scelto proprio lo zafferano?
Perché possiede tantissime proprietà organolettiche, quindi per il nostro concetto di voler avere un prodotto genuino era fondamentale trovare un prodotto con tante qualità. Per noi era importante riuscire anche a coltivarlo nella maniera corretta, infatti se il prodotto non viene fatto crescere con i giusti accorgimenti perde qualità e tutti i benefici che avrebbe potuto trasmettere.
Come gestite il vostro impianto di zafferano?
Abbiamo iniziato andando a vedere diversi impianti di zafferano già esistenti, ma nessuno è stato in grado di darci indicazioni o risposte precise alle nostre domande. Spesso ci veniva detto di piantare un bulbo ogni 10 o 15 centimetri, e in generale alle nostre domande venivano date sempre risposte diverse tra loro. Però per noi era inconcepibile creare un impianto senza delle fondamenta certe. Quindi siamo andati a studiare l’aspetto legato alla biologia, le necessità del terreno e del bulbo, per capire cosa servisse allo zafferano per crescere in maniera ottimale e anche in modo sostenibile.
La grande differenza del nostro impianto rispetto agli altri è che lasciamo che crescano le erbe spontanee, e andiamo a mettere dei sovesci mirati: si tratta di insiemi di semi che vivono in sinergia con il bulbo di zafferano. Il nostro impianto è molto più concentrato rispetto al metodo tradizionale di coltivazione dello zafferano, perché il bulbo ha proprio la necessità di essere vicino ad altri bulbi. In natura infatti, qualsiasi tipo di bulbo cresce in agglomerati, e questo gli permette di creare una radice unica, come fosse una rete, per proteggersi sia dagli animali che dalle altre erbe. Anche in superficie, quando cresce, crea una sorta di cespuglio unico, difendendosi anche esternamente.
Come avviene la raccolta di zafferano?
Noi raccogliamo lo zafferano la mattina presto, quando il fiore è ancora chiuso, per preservarne le qualità. Questo perché nel momento in cui il fiore si apre va già in deperimento e perdere alcune delle qualità organolettiche, a causa degli insetti e dei raggi solari. Il fiore dello zafferano è molto delicato, lo raccogliamo da metà ottobre a metà novembre, tutte le mattine. È una raccolta giornaliera. I fiori vengono poi lavorati in laboratorio, dove vengono fatte essiccare le varie parti in giornata.
In sintesi apriamo il fiore e andiamo a separare il pistillo, che è l’unica parte con delle proprietà organolettiche e quindi recidiamo alla base del colore rosso.
Che prodotti vendete?
Per noi è importante far conoscere lo zafferano sotto aspetti diversi dal solito pistillo usato in cucina. Quindi produciamo, ad esempio, cioccolatini, delle praline con cuore morbido allo zafferano, o il liquore allo zafferano. Questi sono solo alcune delle nostre creazioni. Il nostro progetto è strutturato in modo da far uscire periodicamente dei nuovi prodotti, in modo da far conoscere lo zafferano in tutte le sue forme e non limitato ai classici risotti.