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Ci troviamo a Torre San Giovanni, frazione di Ugento, molto conosciuta per le spiagge. In questo piccolo angolo di paradiso abbiamo incontrato Emanuele De Gaetani, titolare prima di un ristorante, “Lo scoglio di Pirro”, e adesso anche del liquorificio Essentiae del Salento. Un uomo scrupoloso e metodico, attento e preciso che ci ha voluto raccontare i suoi segreti.
Ciao Emanuele, come nasce Essentiae del Salento?
Il liquorificio nasce nel 2007, proprio nello “Scoglio di Pirro”, un ristorante storico, con bed and breakfast, che da più di vent'anni promuove la cucina e le ricette storiche salentine ai turisti. L’idea nasce proprio in queste serate, insieme ai nostri ospiti, nelle quali offrivamo ai nostri clienti aperitivi, liquori ed elisir che erano caratterizzati da ricette che appartengono alla geografia e cultura salentina.
Giorno dopo giorno, le ricette hanno avuto un forte riscontro e si sono moltiplicate le richieste degli ospiti che volevano portarlo con sé al ritorno a casa come anche per le spedizioni in tutta Italia, anche fuori dalla stagione estiva, periodo prettamente turistico nella nostra terra.
Da qui la voglia di creare un laboratorio artigianale che replicasse fedelmente le ricette dei liquori “della nonna”. Questo significa un prodotto senza coloranti, addensanti o conservanti. Tutti prodotti naturali. Siamo partiti con tre o quattro varietà di liquori, oggi abbiamo quindici ricette, pronte per essere gustate.
Qual è il vostro prodotto di punta?
Il nostro prodotto principale, che è anche quello con cui siamo nati, è l’amaro di foglie d’ulivo, tipicamente Pugliese e Salentino. Un amaro storico. Da sempre in Salento l’ulivo è fonte di ricchezze e la grande disponibilità ha permesso di utilizzarne qualsiasi elemento: oltre al più conosciuto olio, si poteva ricavare da questi legna da ardere, e, appunto, dalle foglie amari ed elisir.
Oltre al gusto foglie d’ulivo produciamo miscelazioni di finocchietto selvatico, agrumi, mirto, carciofo, carruba. Cerchiamo di preservare anche quei frutti un po’ abbandonati, come appunto la carruba o l’arancia amara.
Partendo dall’amaro siamo stati in grado di produrre anche il primo gin alle foglie d’ulivo. Abbinata ad una bottiglia molto particolare, questo gin è molto esclusivo, da meditazione o fine pasto. Una sfida tutta nostra quella di portare il gin al di fuori della mixologia, ossia a tavola. Un dopo pasto, fortemente digestivo.
Tra le particolarità di questo prodotto abbiamo: la diluizione con aloe vera e non con acqua, l’affinamento in botti di ulivo per tre anni e la numerazione della bottiglia. A coronare il progetto, la caraffa e la confezione in legno d’ulivo che lo hanno portato a vincere premi nazionali e internazionali, come “Forme dell’olio” 2023, riconosciuto con il platino award, luxury gourmet e l’oro award. Un concorso a tutela del Made in Italy sui derivati della pianta d’ulivo. Abbiamo creato il formato mono dose che accentua la ragion d’essere meditativa del nostro gin da abbinare magari ad un sigaro.
Inoltre abbiamo recentemente lanciato una linea di marmellate, poiché l’utilizzo di una piccola parte di prodotto era uno spreco in termini etici e anche economici. Le confetture sono il risultato del completo utilizzo della polpa dei frutti che coltiviamo.
Come avviene la nascita di un vostro infuso?
Una cosa di cui siamo orgogliosi è il fatto che ogni prodotto che utilizziamo per gli infusi è prodotto da zero nei nostri campi di proprietà, non compriamo nulla. Tutta la filiera è controllata al cento per cento.
Ogni mese raccogliamo un frutto diverso, quello di stagione, e lo utilizziamo per la produzione annuale. Una volta raccolti i frutti, questi vengono pelati manualmente e immediatamente infusi nell’alcool, per poi essere conservati in silos d’acciaio. Questi sono punti fondamentali nel nostro processo trasformativo e ci teniamo al rispetto scrupoloso di ogni passaggio.
Altro passaggio importante è quello della maturazione naturale del liquore, non forziamo in alcun modo quello che avviene in modo completamente naturale. Ogni liquore stagiona seguendo i propri tempi e viene filtrato da panni di cotone idrofilo, per trattenere gli oli essenziali, e con panno di lino per le impurità.
Una volta stagionato, il silos da mille litri viene aperto con un rubinetto “a coda di topo” per evitare la creazione di vortici che potrebbe miscelare quello che la natura ha voluto trasformare. Questo ci permette di avere, con una preparazione logistica annuale della quale non ammettiamo proroghe, un prodotto amabile, corposo, armonioso, strutturato e non aggressivo.
Quali sono i progetti per il futuro?
Nasciamo nel piccolo, per i turisti che venivano a trovarci. Nel tempo le esigenze sono cambiate e abbiamo un pubblico, tra cui enoteche e ristoranti, a livello nazionale. Siamo presenti anche in Europa, abbiamo richieste dagli USA, e persino in Kenya.
La nostra attenzione si è spostata al mondo intero, a tutti coloro che vogliono un prodotto di qualità che strizza l’occhio al packaging e all’estetica. Siamo pronti ad accettare la sfida per provare a vincerla.