Da colleghi ad amici, fino a diventare soci di una splendida realtà artigianale. La passione di Loredana Tozza e Gerardo Marano per i formaggi di qualità e per il territorio ha fatto sì che entrambi lasciassero i loro lavori impiegatizi per gettarsi in un’avventura un po’ folle, ma decisamente innovativa: produrre creme di formaggio spalmabile utilizzando le materie prima della Campania.
Energia e tanta voglia di mettersi alla prova. Così è venuta alla luce Malvizza, azienda di prodotti caseari di alta qualità derivati da latte e formaggi di pecora e di capra. Nel piccolo ma funzionale laboratorio di Monteforte Irpino, in via Loffredo, grazie alle ricette e alle sapienti mani di Loredana, e al supporto fondamentale dello spirito imprenditoriale di Gerardo, nascono i barattolini Gelò. Per dare sia ai professionisti in cucina che ai semplici consumatori un’offerta originale, composta da prodotti pratici e di veloce utilizzo e consumo, senza mai rinunciare al gusto, alla qualità e alla genuinità.
Ma facciamo un passo indietro, e lasciamo che siano loro a raccontarsi…
Come vi è venuta l’idea di creare Malvizza?
«L’idea nasce nel basso Taburno, a San Giorgio La Molara, dove sorge un’azienda che si occupa di allevamenti di pecore e capre, e quindi di formaggi. Una zona ricca di pascolo, con 70 ettari di prati e un lago sulla cima di una collina, abbeveratoio naturale per gli animali. Dopo un po’ la distanza con Avellino, dove viviamo, si è fatta insostenibile, e così abbiamo dato una svolta al progetto e creato un laboratorio per la trasformazione del formaggio in crema più vicino a noi».
E oggi com’è l’azienda?
«Piccola ma di qualità. Produciamo 10 varietà differenti delle nostre creme spalmabili, 6 a base di formaggio di capra e 4 a base di formaggio di pecora. Sono entrate sul mercato lentamente, ma man mano hanno convinto il pubblico sempre di più. Non sono realizzate con sali di fusione né conservanti di alcun tipo. Contengono soltanto un antiossidante naturale: gocce di limone di origine biologica. Sono prodotti alimentari completamente genuini».
Come si passa dal formaggio alla crema?
«Il formaggio viene pulito dalla crosta e tagliato. Poi viene macinato in un cutter insieme a limone e ricotta. Dopo la cottura viene invasettato e pastorizzato in autoclave. Sembra semplice, ma non lo è. Le norme da rispettare in laboratorio sono rigide e Loredana è molto scrupolosa nelle procedure. Tutti i prodotti che vengono utilizzati – sia i formaggi che le speziature – vanno stoccati e registrati con il proprio lotto. Poi, avendo scelto di utilizzare vasetti di vetro, ogni contenitore va sterilizzato prima di iniziare qualunque procedimento. C’è una trafila precisa da seguire attentamente».
Quali sono i gusti dei barattolini Gelò?
«Per quanto riguarda il formaggio di capra, c’è quello base e poi abbiamo quelli all’aglio orsino e al tartufo. Da tre anni abbiamo aggiunto anche una linea agrumata, perciò si possono gustare i barattolini anche nelle varianti arancia, limone e mandarino. Invece per quelli al formaggio di pecora abbiamo anche qui quello base e quello al tartufo, e poi i gusti pistacchio e “cacio e pepe”. Per tutte le speziature, ci teniamo a sottolineare che utilizziamo prodotti di aziende agricole campane tranne, ovviamente, nel caso del pistacchio che è di Bronte. Sono produttori selezionati attentamente da noi e con i quali collaboriamo da anni, che ci forniscono tutte le analisi e le documentazioni necessarie per attestarne la qualità e la sicurezza».
Qual è la variante più apprezzata dai clienti, e quale la vostra?
«La più amata è quella di pecora cacio e pepe, d’altronde è una base perfetta per un piatto conosciuto in tutto il mondo.
Il preferito di Loredana, invece, è il Gelò di capra al mandarino, realizzato con la polvere di frutti provenienti da Controne, nel Cilento, vicino alla costa, il cui sentore è raccolto e restituito alla perfezione nella crema.
Quello di Gerardo, infine, è il gusto capra all’aglio orsino, una pianta che cresce spontaneamente tra i 1200 e i 1600 metri d’altezza, e della quale non viene usato il bulbo ma un pesto. La troviamo anche alle falde del Partenio, la nostra montagna irpina principale».
Che cosa significa “malvizza”?
«È la razza di una pecora tipica irpina, precisamente bagnolese. Significa “mal vista”, perché ha sempre delle macchie nere che le coprono il muso. Molte zone del territorio si chiamano così, soprattutto in Alta Irpinia, e la nostra azienda sorge accanto al tratturo regio dove si teneva la transumanza. È facile immaginare che, con il loro passaggio e la presenza, queste pecore abbiano rinominato dei luoghi».
Siete un’azienda pluripremiata…
«Gli ultimi riconoscimenti in ordine di tempo sono quelli che abbiamo ricevuto al Merano Wine Festival, che gratifica i prodotti che rientrano nella categoria “Excellence is an attitude”. Il premio Gold è stato vinto dalla crema di capra al tartufo, mentre quelle di pecora base, pecora cacio e pepe, capra base e capra al mandarino hanno ricevuto il premio Red. Siamo orgogliosi di averli ricevuti, soprattutto Loredana dato che l’ideazione dei Gelò è stata sua. Ma il primo riconoscimento in assoluto è stato il Qr-Code Campania dell’Istituto Zooprofilattico di Portici che, insieme all’Università Federico II di Napoli, ha attestato la salubrità e la tracciabilità del prodotto».
Anche sulle competenze personali avete certamente molto da dire!
«Gerardo è laureato in Scienze agrarie e ha il diploma di assaggiatore dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio. Loredana ha conseguito anche il titolo di “Maestro assaggiatore ONAF” e segue diversi corsi, in particolare sulla trasformazione del latte di capra. Tra questi, spicca la partecipazione ad un aggiornamento con il famoso affinatore francese Hervé Mons. Entrambi, inoltre, siamo assaggiatori d’olio con Slow Food. Siamo molto appassionati dei formaggi e delle eccellenze agroalimentari in generale, e riteniamo che sia fondamentale studiare e continuare ad aggiornarsi».
Dov’è possibile acquistare i vostri prodotti? Avete dei progetti per il futuro?
«Attraverso l’e-commerce sul sito, oppure facciamo vendita diretta in laboratorio e in alcune gastronomie selezionate della Campania».
«Creare una linea di creme spalmabili vegetali, per aumentare l’offerta e affacciarci anche ai mondi vegetariani e vegani che non scelgono prodotti di derivazione animale. Ovviamente sempre con materie prime di alta qualità e unicamente campane».