Caonà, cantina con sede a Loro Piceno, in provincia di Macerata, concentra l’intera produzione su un unico, antico prodotto: il Vino Cotto. Sebbene la sua paternità sia rivendicata e sentita anche in altre aree del Fermano e del Piceno, fino a toccare il territorio abruzzese, è in questo borgo marchigiano che la sua storia appare legata in modo indissolubile alla comunità locale.
Un tempo il Vino Cotto era considerato un bene così prezioso che i contadini erano soliti conservarne una botte da aprire soltanto in occasioni speciali, come un matrimonio o la nascita di un figlio. Era un vero patrimonio familiare, tanto che veniva spesso lasciato in eredità ai figli o inserito nella dote della sposa.
Come testimonianza della sua antichità disponiamo di citazioni letterarie risalenti al 191 a.C., all’interno della commedia Pseudolus di Plauto, dove l’autore menziona la bevanda come vino servito in banchetti festivi. Diverse fonti classiche descrivono anche le fasi di preparazione del “Vicotto” – chiamato così in dialetto marchigiano – tra cui Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, risalente al I sec. d.C. e il De re rustica di Columella, trattato fondamentale dell'agronomia romana.
Il legame con il territorio di Loro Piceno è confermato invece dai ritrovamenti avvenuti proprio nelle vecchie cantine del borgo, dove sono riemerse caldaie risalenti al XVII e XVIII secolo utilizzate per la cottura del mosto.
Caonà rientra tra le realtà che hanno raccolto un’eredità tramandata di padre in figlio, preservando a sua volta la tradizione del Vino Cotto. Il titolare dell’azienda, Fernando Quarchioni, nutre da sempre una profonda passione per questo prodotto; il suo desiderio è quello di affrancare dall'anonimato un vino che, paradossalmente, risulta ancora poco conosciuto persino nel Nord delle Marche.
Maria Cristina Marcucci, nipote di Fernando, ha raccontato l’evoluzione dell’attività ai microfoni di ItalianBees, condividendo i preziosi dettagli sulla ricetta del Vino Cotto e sulla sua storia millenaria.
Come è nata l’azienda agricola Caonà e perché vi siete concentrati sulla produzione esclusiva di Vino Cotto?
“L’azienda agricola Caonà nasce ufficialmente nel 2013, ma la famiglia Quarchioni, che tutt’oggi gestisce con dedizione l’attività, vanta generazioni di produttori di Vino Cotto. Come tante famiglie di Loro Piceno, anche Fernando Quarchioni decise di nobilitare un prodotto la cui tradizione, in altre zone d’Italia, è invece andata perduta.
La sua è pura passione, una forza che lo ha spinto a dare una struttura solida a questo legame con il passato, creando una realtà in grado di custodire i segreti della bollitura del mosto e l’integrità della ricetta originale.”
Cosa rappresenta oggi la produzione di Vino Cotto per l’identità di Loro Piceno e quali sono le radici storiche che lo legano così profondamente alle Marche?
“Il Vino Cotto è un prodotto tipico di Loro Piceno, un piccolo borgo incastonato tra i Monti Sibillini e il mare. È qui che le comunità locali hanno preservato con orgoglio un sapere che è giunto intatto alle nuove generazioni e che continuerà a rappresentare un valore identitario per il futuro.
Eredità che trova la sua massima espressione nella Sagra del Vino Cotto di Loro Piceno, una manifestazione che da decenni celebra il legame tra il borgo e il suo nettare più prezioso.
L’area dell’Ascolano e del Fermano onorano questa antica tradizione con appuntamenti altrettanto sentiti, come la Festa del Vino Cotto di Lapedona o l'evento "Vino in Vena" di Venarotta, che ogni autunno celebra il rito della vendemmia.
La cultura del Vino Cotto varca persino i confini regionali per giungere in Abruzzo, a Roccamontepiano, dove il vino cotto è tutelato come Presidio Slow Food, a testimonianza di una radice comune che abbraccia l'intero versante appenninico.”
Quali tipologie di uva si utilizzano per ottenere il Vicotto?
“Per realizzare il Vino Cotto attingiamo alle varietà del territorio, come Trebbiano, Sangiovese, Pecorino e Montepulciano. La scelta di quali uve impiegare non segue uno schema fisso, in quanto la cottura del mosto e la caramellizzazione degli zuccheri trasformano i sentori originari dei singoli vitigni in un aroma nuovo.
La cultura del Vino Cotto si basa storicamente sul concetto di recupero. Era l’usanza delle famiglie contadine che lavoravano a mezzadria e dovevano consegnare il raccolto migliore al proprietario terriero. Per l'uso personale restavano le uve meno pregiate o di scarto, che venivano bollite proprio per essere migliorate e rese conservabili nel tempo.
Seguendo questa consuetudine ancora oggi usiamo sia uve bianche che rosse, puntando tutto sulla tecnica della bollitura per ottenere la qualità della ricetta originale.”
Quali sono le fasi principali della produzione di Vino Cotto?
“Dopo la raccolta dell’uva, si passa alla diraspatura per separare i raspi dalle vinacce. Seguono la torchiatura e la pigiatura: il mosto ricavato viene inserito in caldaie di rame per iniziare la cottura.
Sono necessarie almeno 8-10 ore di bollitura per raggiungere una riduzione del 40% del volume iniziale e conferire al risultato quel sapore dolce e amabile tipico di questo prodotto.
Una volta raffreddato, il Vino Cotto viene trasferito in botti di legno, dove avviene la fermentazione spontanea e il successivo invecchiamento per almeno cinque anni.
Esiste un disciplinare che traccia le linee guida pur non essendo ancora certificato ed è proprio per questo motivo che ogni località mantiene la propria variante. La differenza sostanziale risiede spesso nella durata della cottura, che può essere differente da zona a zona.
Il profilo del Vicotto cambia molto con il tempo. Inizialmente è più dolce e ideale per accompagnare biscotti, ciambelloni, pesche o castagne. Con il passare degli anni, la dolcezza sfuma lasciando spazio a un vino più secco e strutturato, perfetto da abbinare a formaggi stagionati, ciauscolo o utilizzato in cucina per sfumare arrosti e insaporire il ragù.
Oltre al Vino Cotto, realizziamo altri prodotti derivati dalla lavorazione del mosto. Produciamo la Sapa, una glassa ottenuta dalla cottura lenta del mosto, e l’Aceto di Vino Cotto, che nasce da un vino cotto invecchiato e successivamente acetificato. Infine, proponiamo il Cremò, un condimento che unisce la dolcezza della Sapa alla nota decisa dell’Aceto di Vino Cotto.
Quali sono gli obiettivi per il futuro dell’azienda?
“L'obiettivo principale è proteggere la tradizione del Vino Cotto affinché non vada perduta nel tempo. Vogliamo far conoscere il nostro prodotto tipico anche fuori da questa zona ristretta, proponendolo nelle altre regioni italiane e oltre confine.
Ci piacerebbe poi investire nell’azienda per accogliere sempre più visitatori. Sarebbe interessante raccontare direttamente a chi viene a trovarci la nostra realtà e la storia del Vicotto, che fa parte di un patrimonio da tutelare.”
Oggi, nelle botti di Caonà, il Vino Cotto continua a fare quello che ha sempre fatto: attende. È un’attesa silenziosa che trasforma il mosto bollito in un prodotto unico, rispettando gli stessi tempi e riti che secoli fa scandivano la vita nelle case contadine di Loro Piceno.
Questa pazienza è la base per l'obiettivo più importante della famiglia Quarchioni: portare il Vicotto fuori dai confini locali e aprire le porte della cantina ai visitatori. Dare una nuova opportunità a questo sapere antico significa salvarlo dall'anonimato e trasformarlo in un racconto vivo. In fondo, ogni bottiglia aperta è un modo per non dimenticare le proprie radici e condividere una storia che appartiene a tutti noi."
Caonà: il recupero dell'antico rito del Vino Cotto