Custodita tra le campagne di Belmonte Piceno, in provincia di Fermo, si trova Fontegranne, un’azienda agricola a conduzione familiare dove ogni particolare richiama le tradizioni contadine di una volta. A trasmettere la passione per la terra a Eros Scarafoni, attuale titolare, è stato il padre Alfredo, che nel 1968 fondò l’attività partendo da soli nove ettari di terreno.
Nata inizialmente come realtà dedicata all'allevamento, Fontegranne ha saputo evolversi con lungimiranza. La prima svolta risale al 1972, quando con l’arrivo delle vacche di razza Frisona ebbe inizio la produzione di latte.
Nel frattempo, Eros consolidava la propria formazione: prima il diploma all’istituto agrario, poi la specializzazione nell’industria casearia a Reggio Emilia. Le esperienze maturate in Italia e all’estero sono diventate una risorsa preziosa per l’attività di famiglia, in particolare dal 1984, anno in cui Eros ne ha preso le redini.
Senza mai perdere di vista la tradizione e gli insegnamenti del padre, decise di puntare sulla sperimentazione e sull’innovazione, soprattutto in seguito al periodo critico del regime delle quote latte, che ha messo in ginocchio molti caseifici.
Per compensare le perdite economiche subite, Eros capì che la strada da percorrere era quella della trasformazione della materia prima. È così che nel 2000 inizia la produzione di formaggi, muovendo i primi passi attraverso l’utilizzo di un pastorizzatore.
Tuttavia, mancava ancora un tassello importante per definire una chiara identità aziendale. Fontegranne doveva spingersi oltre, costruendo una filosofia distintiva, che poi è diventata il suo marchio di fabbrica: quella del latte crudo. Una scelta che oggi rappresenta una vera e propria missione per difendere l’autenticità del prodotto e il suo legame indissolubile con la terra.
A raccontarlo ai microfoni di ItalianBees è Eros Scarafoni.
Potrebbe ripercorrere per noi la storia dell’azienda agricola Fontegranne?
“La storia della nostra azienda ebbe inizio nel 1968, in un periodo di profonda trasformazione per l’agricoltura. Mio padre, allora mezzadro, acquistò un piccolo terreno di nove ettari a Belmonte Piceno, quando la nostra famiglia viveva ancora a Monsampietro Morico.
Inizialmente Fontegranne era la classica realtà rurale del territorio, legata all’allevamento delle vacche di razza Marchigiana. Dopo quattro anni, mio padre decise di dedicarsi anche alla razza Frisona e produrre latte per una cooperativa.
Nel 2000, abbiamo deciso di trasformare il latte in formaggio, dando una svolta decisiva all’azienda. È stata una scelta in parte obbligata da un evento negativo che colpì duramente il nostro settore: le multe sulle quote latte.
Nel 2003, invece, abbiamo acquistato una seconda azienda, situata ad Amandola, con circa 60 ettari di terreno, arrivando quindi agli attuali 100 ettari in totale.”
A livello di gusto, cosa conferisce il latte
crudo al formaggio che un latte pastorizzato non potrà mai restituire?
“All'inizio la nostra azienda produceva formaggi con latte pastorizzato. Nel corso del tempo, però, anche grazie ai preziosi suggerimenti del fiduciario Slow Food del fermano di quel periodo, capii che non era questa la strada giusta per Fontegranne.
Decisi quindi di abbracciare una nuova filosofia, quella del latte crudo, per rendere i nostri formaggi distintivi sul mercato e sentirli davvero nostri. Il latte possiede infatti una propria flora microbica autoctona, specchio del territorio in cui viene prodotto: evitando di alterare le sue peculiarità riusciamo a preservare quel legame unico con la nostra terra che rende ogni creazione irripetibile.”
Come riesce a contrastare il pregiudizio secondo il quale i prodotti non pastorizzati sarebbero pericolosi per la salute?
“Ogni alimento, inclusi i formaggi, deve rispondere a requisiti precisi di sicurezza, gusto ed etica. Noi seguiamo personalmente ogni fase del processo produttivo, dalla gestione della stalla alla trasformazione del latte, fino all’affinamento e alla vendita del prodotto finito.
Le regole sanitarie sono fondamentali: ogni controllo diventa una garanzia. Lo è per il consumatore, che ha la certezza di acquistare un formaggio di qualità, e lo è per noi, perché ci conferma che stiamo lavorando nel modo corretto e nel pieno rispetto delle normative.”
Come nascono i vostri caci inventati?
“I caci inventati nacquero in seguito a una mia ricerca approfondita dei formaggi storici marchigiani. Naturalmente, partiamo da una base tecnologicamente riconosciuta e poi la personalizziamo.
Anche in questo caso, ho voluto proporre prodotti che ci rappresentassero davvero, con l’obiettivo di rivolgermi al mondo della ristorazione con un’offerta ampia e variegata. Attualmente, abbiamo in catalogo circa 30 tipologie di formaggi differenti.”
Cosa rappresentano per lei i caci persi?
“I caci persi sono stati la mia prima vera passione quando ho iniziato a fare questo lavoro. Mi sono subito messo alla ricerca dei formaggi marchigiani tradizionali che erano quasi dimenticati, perché non rispettavano gli standard industriali.
In questo mi è stata di grande aiuto Stefania Ridolfi, che gestisce l’azienda Fattoria della Ripa in provincia di Pesaro: è una persona molto generosa, che mi ha raccontato le storie di formaggi tipici arrivate a lei attraverso testimonianze e racconti.
Abbiamo iniziato a produrre il Casecc, formaggio stagionato in orci di terracotta con le foglie di noce, e lo Slattato, che invece è prodotto con latte vaccino e ha la particolarità di essere ripassato nel siero dopo aver fatto la ricotta. Ovviamente, si tratta di caci particolari, che vengono apprezzati da una nicchia di persone che ne comprende il loro valore.”
C’è un traguardo che sente di dover ancora
raggiungere?
“Il nostro percorso è scandito da diverse tappe: abbiamo iniziato con la produzione di formaggi, poi sono arrivate le confetture, i sottoli, l’olio e i salumi. All’inizio ero radicato nel passato, legato all’idea della classica azienda agricola di 80 anni fa, eredità dei racconti dei miei nonni.
Oggi la mia prospettiva è cambiata: desidero dare alle persone la possibilità di consumare i nostri prodotti proprio nel luogo in cui nascono. Voglio creare un legame diretto tra l’individuo e il territorio: è ciò che darà ancora più valore alla nostra azienda.
Per questo, stiamo lavorando su un nuovo progetto, la Caciosteria, un locale in cui il protagonista sarà il formaggio, proposto sia in taglieri con i nostri salumi sia in vere e proprie pietanze.”
Per Eros, dunque, l’aspetto fondamentale del suo lavoro è sempre stato rimanere fedele ai propri valori offrendo al cliente prodotti che parlino del territorio marchigiano ed esprimano la vera essenza dell’azienda.
Tra le sfide più grandi c’è quella di sdoganare il pregiudizio sul latte crudo come minaccia per la salute, facendo comprendere che, al contrario, dovremmo essere più abituati a ricercare la complessità dei sapori autentici e a fidarci di una materia prima viva, capace di farsi custode della biodiversità locale.