C’è una netta differenza tra chi vede nell'agricoltura solo un mezzo per sfruttare la terra e massimizzare la resa e chi invece si mette in ascolto della natura, impegnandosi a comprenderne i bisogni. Se da un lato i sistemi industriali forzano i ritmi biologici con l'unico scopo di produrre velocemente, Il Gentil Verde opta per la strada della lentezza per preservare il territorio.
Questo approccio si riflette fedelmente nel viaggio che il visitatore compie per raggiungere l'azienda che, distaccata dalla città e arroccata nell'entroterra delle colline marchigiane, si svela attraverso un panorama incredibile e incontaminato. La distanza fisica da percorrere diventa così la prova visiva di un profondo rispetto per l'ambiente.
Un obiettivo che le socie fondatrici hanno perseguito fin dall’inizio, desiderose di trasmettere al consumatore il valore intrinseco di ogni loro prodotto, mostrando il retroscena fatto di impegno e fatica, a partire dal lavoro nei campi fino alla cura nel processo di trasformazione.
Giuditta Mercurio, Eva Sander e Agnese Badia Podgornik hanno deciso con piena consapevolezza di aprire, nel 2017, il loro forno agricolo ad Acqualagna, in provincia di Pesaro e Urbino. Spinte dalla volontà di accompagnare il pubblico verso un consumo più consapevole, hanno scelto di raccontare la storia dell’attività, condividendo i cardini della loro filosofia con i lettori di ItalianBees.
Com’è nato il progetto de Il Gentil Verde?
“Il Gentil Verde è un’azienda agricola di prima generazione, nata nel 2017 da zero. Ci teniamo molto a sottolinearlo, perché questa partenza coincide con la purezza delle nostre intenzioni. Non abbiamo dovuto ereditare o convertire compromessi passati, ma abbiamo scelto fin da subito il regime biologico e un modo preciso di fare agricoltura.
Ci abbiamo impiegato ben due anni per trovare il luogo ideale. Abbiamo rifiutato le zone in prossimità della città, dove vendere sarebbe stato sicuramente più facile. Noi abbiamo scelto l’entroterra marchigiano, un territorio caratterizzato dalla natura incontaminata, che rischia però lo spopolamento. Sappiamo che non è facile raggiungerci, ma vogliamo portare le persone proprio qui, per far capire loro l’impegno che si cela dietro ciò che trovano sul banco del mercato.
Più di tutto, intendevamo raccogliere i valori e i ricordi della tradizione contadina, per restituire loro nuova vita. Ci siamo riuscite andando alla ricerca di vecchie varietà di grano e di modi antichi di assecondare il ritmo della terra per diventare contadine custodi, un termine in cui ci riconosciamo profondamente.
Siamo partite con tre ettari di terreno e undici di bosco, un alleato prezioso di biodiversità che crea microclimi unici. Convivere con la fauna selvatica che si nutre delle nostre colture richiede, però, un patto con la natura; calcoliamo, infatti, una piccola perdita e ci accontentiamo di ciò di cui abbiamo bisogno. Il resto della terra rimane fermo, a riposare, per rigenerarsi e ritrovare fertilità.”
Quali criteri guidano la scelta dei vostri cereali e legumi e perché avete puntato proprio sui grani antichi per le farine?
“Abbiamo deciso di coltivare cereali antichi perché sono adatti al metodo biologico che noi seguiamo fin dal primo giorno. Le varietà antiche ci permettono di avere grande biodiversità in campo e nel piatto, offrendo la massima qualità al nostro consumatore.
Quello che le persone portano in tavola deve essere un pane ricercato, integro e naturale. Per questo abbiamo puntato su chicchi meno modificati dall’uomo a livello genetico, che mantengono una quantità di glutine molto bassa e un'elevata digeribilità.
Primo fra tutti il farro monococco, il capostipite della storia con i suoi diecimila anni di vita; una pianta alta, forte, che non ha bisogno di concimazioni o di terreni particolarmente ricchi.
Coltiviamo poi una popolazione di cinque grani teneri storici del Centro Italia: Gentil Rosso, Inallettabile, Frassineto, Verna e Andriolo. Avendo caratteristiche simili, queste varietà si aiutano e si proteggono a vicenda, garantendo sempre un buon raccolto. Infine, la segale, scelta per le sue ottime proprietà nutrizionali.”
Come si articola il passaggio dalla terra alla tavola?
“Siamo un forno agricolo a filiera chiusa. Coltiviamo grani antichi che maciniamo a pietra in un mulino ad acqua, per poi trasferire la farina nel nostro laboratorio. Lì creiamo i pani a mano, uno per uno, usando esclusivamente pasta madre e cuocendoli nel forno a legna. Il calore del fuoco, la manualità e la lentezza sono per noi elementi fondamentali.
Chiudiamo il cerchio con la vendita diretta nei mercati settimanali. È un impegno importante ma anche il nostro orgoglio: il contatto con le persone non solo attesta la qualità del prodotto, ma ci permette di fare una vera e propria educazione al consumo.”
Com’è strutturata l’offerta?
“Il nostro cavallo di battaglia è il pane a lievitazione naturale, da cui tutto è iniziato. Negli anni abbiamo ampliato la nostra offerta, mantenendo sempre la stessa filosofia. Oggi proponiamo biscotti con farro monococco integrale e di grani antichi di tipo 2, ma anche crostoni, grissini e crackers.
Infine, abbiamo abbracciato la complessità dei grandi lievitati, come il panettone e la colomba, veri e propri traguardi per noi.”
In che modo intendete evolvere il vostro impegno per la tutela della terra e della cultura contadina nei prossimi anni?
“Il nostro obiettivo è fare della nostra cura del territorio un valore condiviso. Vogliamo che le persone vengano a trovarci direttamente qui; per questo abbiamo dato vita ad attività estive. Si tratta di appuntamenti culturali legati al buon cibo, dove la degustazione dei nostri prodotti si unisce alla presentazione di un libro o alla proiezione di un documentario.
Il prossimo passo sarà la creazione di una serra, concepita come un ponte tra lo spazio abitato e la natura. Sarà un luogo di studio e di interazione con la terra, dove le persone potranno letteralmente mettere le mani in pasta e percepire la nostra passione.
Chi viene in azienda deve poter scoprire ciò che la natura ha ancora da raccontare. Il visitatore si educa all'ascolto, guidato nell'atto di fare un passo indietro per permetterle, semplicemente, di esprimersi.”
La storia de Il Gentil Verde si basa su concetti ben definiti, tutti proiettati verso la passione per le cose fatte con cura e la devozione verso la natura. Ad oggi, in una società anestetizzata dalla fretta e dall'abitudine al "tutto e subito", raccontare il cibo e il percorso che compie fino alle nostre tavole diventa indispensabile. È quindi un dovere etico rimettere al centro i valori legati alla terra, che sembrano spesso andare perduti nella frenesia quotidiana.
Oltre al contatto diretto nei mercati locali, dove attraverso il pane si svela il lavoro artigianale e l'origine dei grani, la sede del forno agricolo si trasforma in un punto di incontro. Tra le colline marchigiane, gli eventi culturali estivi diventano l'occasione per educare non solo al nutrimento del corpo, ma anche a quello della mente, riscoprendo il bello attraverso l'arte, il pensiero e la meraviglia di un paesaggio incontaminato.
Le esperienze culturali sono affiancate da attività sociali di grande impatto. Questo significa aprire le porte dell'azienda a ragazzi con problemi familiari, coinvolgendoli in attività pratiche che li aiutino a ritrovare fiducia nel futuro.
Ma lo sguardo va anche oltre: il sogno nel cassetto delle titolari è quello di accogliere donne vittime di violenza, rendendo il forno un riparo e un luogo di protezione. Una sensibilità che nasce spontanea, frutto di una comprensione e di un'empatia tutte al femminile.
Tra le iniziative più importanti già attive, spicca il percorso di educazione alimentare in collaborazione con l’Università e l’Ospedale di Urbino. Si tratta di corsi di cucina salutare rivolti a donne operate di carcinoma mammario che, dopo la malattia, devono affrontare un cambiamento profondo nella propria dieta. Seguite passo dopo passo da oncologhe, nutrizionisti e docenti universitari, le partecipanti imparano a ritornare al chicco integrale attraverso un ricettario pratico e sano da rifare a casa, per ricominciare a prendersi cura di sé a partire dalla tavola.
È il cerchio che si chiude. Quella pazienza che dal 2017 guarisce la terra e rispetta i suoi tempi di riposo, oggi si posa sulle persone, restituendo loro lo stesso respiro. Risalire queste colline si trasforma allora nel primo atto di questa filosofia: un cammino verticale in cui la lentezza della strada non è distanza, ma la transizione necessaria per sintonizzarsi su un altro ritmo.
Il Gentil Verde: la rivoluzione lenta delle contadine custodi dell'entroterra marchigiano