Gianni Dell’Aiuto, titolare del panificio “Profumo di pane”, mi aspetta nel suo laboratorio. E’ sabato mattina e lui ha da poco finito di sfornare il pane morbido e croccante, schiacciata all’olio, pizze e dolci. Il forno è ancora caldo…
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Ciao Gianni, siamo nel tuo panificio, mi racconti un po' della tua storia e di questo laboratorio del pane?
La prima cosa che voglio dire è che questo è il panificio più antico di Volterra e che con il suo laboratorio nel centro storico da oltre un secolo serve i cittadini di questa città.
Io oggi sono il titolare del panificio Profumo di Pane ed ho rilevato questa azienda nel 1999. All’inizio sono entrato in società col figlio dei vecchi proprietari e sono stato con lui per oltre 20 anni.
Solo negli ultimi due anni è entrata in società la mia compagna Alice che si occupa del nostro nuovo punto vendita “Pane Quotidiano”.
All'inizio la vendita del pane avveniva qui in via di Sotto, proprio accanto al laboratorio e solo da 4-5 anni ci siamo trasferiti in un negozio più grande in via Gramsci, una via centrale e turistica.
Come dicevo il nostro è il panificio più antico di Volterra ed io ho iniziato a lavorare qui come dipendete.
Se penso che oggi ho anche un punto vendita appena fuori dalle mura storiche della città, non mi sembra vero. Sono orgoglioso del fatto che questo panificio conservi le tradizioni di allora e il modo artigianale di fare il pane e i prodotti dolciari, grazie alla mia passione per questo lavoro.
Gianni, ci racconti allora quali sono le cose che ti appassionano di più di questo mestiere e della panificazione?
Da quando sono entrato come dipendente in questo panificio mi sono immediatamente appassionato alla produzione del pane e mi sono trovato bene anche al lavoro notturno. Per me l'idea di fare il pane è stata subito interessante perché con pochissimi ingredienti si possono fare tantissime varietà di pane. È infatti per questo motivo che il nostro lavoro la chiamano “l’arte bianca”, proprio perché solo con farina, acqua, lievito e sale puoi creare qualcosa di unico.
A questo punto sono curiosa: ci dici come si svolge la tua giornata in laboratorio? O forse è meglio dire la tua nottata tra gli impasti?
Qui il lavoro inizia verso le undici di sera, per cui diciamo che la mia vita si svolge un po' al contrario rispetto a quella delle persone normali.
Lavoro tutta la notte con il pane, panini, schiacciate, poi al mattino mi dedico alla produzione dei dolci e infine alle consegne, per poi crearmi il mio momento notturno durante il pomeriggio e le prime ore della sera. Praticamente non ceno mai con la mia famiglia!
Gianni, quali sono i prodotti di cui vai più orgoglioso e le tecniche che utilizzi per l’impasto che ti diversifichino dagli altri panifici?
In questo panificio abbiamo lasciato invariate le tradizioni dei proprietari precedenti, quindi il pane viene fatto con poco sale e con il lievito madre, mantenendo tutta la tradizione della produzione di pane artigianale.
Negli ultimi anni ci siamo specializzati molto su prodotti ad alta idratazione, quindi in prodotti idratati all'80-90% dove l'acqua ha la parte più importante. Ho ottenuto ottimi risultati ed un pane molto buono.
Negli anni ci siamo indirizzati anche verso la parte dolciaria di prodotti tipici toscani e per l'80% oggi facciamo il cantuccino toscano rigorosamente senza burro e il panforte.
Questo ci ha dato modo di ampliare la gamma dei nostri prodotti artigianali.
Ho capito che hai anche dei progetti per il futuro e che sono tanti, come quello di espandere le vendite della tua panificazione artigianale.
Sì, online e comunque io cerco sempre di trovare cose nuove da fare nel mio lavoro, come ho fatto in passato con l'idea di comprare l'edicola e mettere insieme la vendita dei giornali con quella del pane. Chi viene nel nostro negozio il sabato mattina può trovare il pane fresco e fresco di stampa, l’ultima uscita del giornale locale “ la Spalletta”.
In futuro mi piacerebbe realizzare qualcosa di nuovo. Negli ultimi anni abbiamo cercato di ampliare molto la vendita dei prodotti tipici toscani, presentandoci e partecipando a fiere internazionali sui mercati esteri.
Oltre alla panetteria, che è il nostro fiore all’occhiello, puntiamo sempre di più alla vendita dei prodotti tipici dolciari, rinnovandoci con alternative diverse rispetto ai classici cantuccini alla mandorla.
Ultimamente è nata un’idea per una futura collaborazione con la Salina di Volterra per proporre qualcosa che possa valorizzare la loro e la nostra tradizione.
Grazie Gianni per la tua disponibilità. So che sarai stanco dopo una notte di lavoro e quindi ti lascio andare a dormire, mentre io credo proprio che proseguirò il mio viaggio nell’“arte bianca” da Alice comprando la tua ottima schiacciata agli strufoli e leggendo le news della settimana.
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