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La Lunigiana è una terra di confine, là dove la Toscana abbraccia la Liguria e l'Emilia-Romagna. E quello che porta con sé sono le contraddizioni e l’autenticità di un luogo di passaggio, capace di guardare con più occhi oltre diverse montagne.
Oggi siamo stati all’Azienda Agricola Lunigiana Tartufo, una realtà che ben sintetizza il gusto e la tradizione di questa terra. E parlando con Simone, il proprietario, abbiamo capito come è possibile trovare l’unicità rimanendo autentici.
Come nasce Lunigiana Tartufo?
L’Azienda Agricola Lunigiana Tartufo nasce a Marzo 2020.
Simone, da quindici anni, è un tartufaio e un fungaiolo di mestiere. Ad un certo, punto ha deciso però di non voler più vendere soltanto tartufi e funghi ma di realizzare anche prodotti che li abbiano come base.
La produzione dell’azienda spazia così da diversi tipi di confetture da abbinare ai formaggi, a condimenti, fino al gelato e al cioccolato al tartufo, realizzati con la loro farina di castagno. La loro specializzazione però è la produzione del testarolo al tartufo, di cui hanno registrato il marchio, e del testarolo ai funghi porcini.
Il testarolo, già presidio Slow Food, è piatto tipico della Lunigiana con radici che affondano nell’epoca romana. L’azienda ha portato questa rivisitazione aggiungendo nell'impasto del testarolo stesso il tartufo o i funghi porcini.
Oltre alla vendita dei prodotti organizzate anche escursioni guidate, cosa ci può dire a proposito?
Oltre a questa attività Simone è una guida ambientale ed escursionistica e un accompagnatore turistico. Ha creato un percorso sopra la località di Filattiera, in collina, dove si possono trovare sei degli otto tipi di tartufi che sono catalogati. E qui porta i turisti, chiunque voglia partecipare, a fare delle esperienze alla ricerca del tartufo.
La giornata si conclude con l'aperitivo in azienda a base dei loro prodotti.
In quale periodo dell’anno è possibile trovare la maggior quantità di tartufi?
Ci sono otto tipi di tartufo. Due sono bianchi e sei sono neri.
La quantità più grande che c’è in Lunigiana è quella del tartufo nero estivo che è possibile trovare da Maggio fino ai primi di Settembre. Seguito dal tartufo nero uncinato che si trova da metà Settembre fino a Gennaio-Febbraio.
I tartufi bianchi sono invece il bianco classico e il tartufo Marzuolo denominato Bianchetto. Quest’ultimo è un tartufo con una qualità-prezzo molto affascinante. Ha un sapore molto simile al bianco, è molto simile anche dal punto di vista estetico, nella parte esteriore, e si trova nelle pinete marine da Gennaio ad Aprile.
Come è cambiata durante gli anni la ricerca dei tartufi?
Le condizioni climatiche fanno un po' soffrire la nascita e la crescita del tartufo. Specialmente negli ultimi due anni, essendo stati molto siccitosi, non si trovano più enormi quantità di tartufi ed infatti il prezzo è salito alle stelle, sia del tartufo bianco che del tartufo nero.
Simone ha impiantato una tartufaia, depositata dalla regione Toscana, coltivata nei suoi terreni, nella quale ha impiantato 750 piante. La produzione delle tartufaie coltivate, di solito, giunge alla piena funzione dai 10 anni in poi. Le più vecchie che ha messo hanno 6 anni e quest'anno e l'anno scorso ha iniziato già a prendere qualche tartufo.
Quindi il tartufo si può coltivare?
Sì, il tartufo nero si può coltivare, il bianco è impossibile. Si può coltivare sia il tartufo nero pregiato, sia il nero estivo, e anche il nero invernale. Quest’ultimo ha bisogno di un PH del terreno non eccessivamente alto (sui sei e mezzo/sei), al contrario degli altri tipi di tartufo che hanno bisogno di un PH superiore a 7. Il nero uncinato è già più difficile da coltivare.
Quello che si nasconde dietro un tartufo è affascinante: la ricerca, la passione, la pazienza e il fiuto infallibile dei cani. All’Azienda Agricola Lunigiana Tartufo hanno unito questa storia a quella di un prodotto semplice e autentico come il testarolo. Alla fine, merita sicuramente un assaggio, servito con olio o burro e formaggio. Il tartufo gli dona già un sapore che non serve venga esaltato.