Cura minuziosa nella selezione delle materie prime, trafilatura della pasta esclusivamente al bronzo ed essiccazione lenta. Sono questi i pilastri intorno ai quali ruota la filosofia di Pasta di Mauro.
Il pastificio artigianale, la cui gestione vede protagonisti Manfredo Malaspina e Massimo Parentelli, ha sede a Fermo, nelle Marche. È qui che nasce il loro prodotto d’eccellenza, il quale unisce la memoria delle antiche tradizioni locali e una visione imprenditoriale moderna e consapevole.
Il legame con una gestualità antica, custodita nel tempo, traspare chiaramente dalla storia dell’azienda, nata nel 2015. L’idea originaria fu di chi allora ricopriva il ruolo di mastro pastaio, Mauro, che ha saputo lasciare il segno, non solo nel nome dell’attività.
Dopo un primo tratto di strada percorso insieme, però, sono stati Manfredo e Massimo a portare in alto la loro visione comune, trasformandola in un marchio riconosciuto. Complice anche un’aspirazione che Manfredo custodiva nel cassetto: esaudire il desiderio del padre di aprire un pastificio. Un’ambizione che lui non aveva mai concretizzato, sebbene in famiglia fare la pasta a mano fosse una tradizione.
A raccontarlo ai microfoni di ItalianBees è lo stesso Manfredo Malaspina, titolare di Pasta di Mauro.
Com’è nata l’attività Pasta di Mauro?
"L’azienda nacque nel 2015 per volontà di Mauro, che all’epoca era il mastro pastaio; fu lui a proporre a me e al mio attuale socio, Massimo Parentelli, di collaborare al progetto. Dopo averci accompagnati nella fase di avvio, però, Mauro decise di intraprendere un’altra strada, ma noi scegliemmo di non fermarci e portare avanti l’attività.
Creare un pastificio, infatti, è sempre stato un mio desiderio profondo: volevo realizzare il sogno di mio padre, grande appassionato di pasta all’uovo.
Una passione ereditata da mia nonna, sarta di professione, che ha trasferito l'amore per la cura del dettaglio e l'arte del fatto a mano dal cucito alla cucina. Lei faceva soprattutto i tacconi – i nostri maltagliati – e le tagliatelle con farina di grano tenero, dato che la semola di grano duro, all’epoca, non era ancora entrata nell’uso comune della zona.
Nati come piccola realtà specializzata nella pasta all’uovo distesa di tipo Campofilone, siamo cresciuti nel tempo riuscendo a strutturarci e ad arricchire la nostra offerta con la pasta di semola."
In che modo il vostro metodo artigianale si scontra con le logiche della produzione industriale?
Innanzitutto, abbiamo deciso di puntare su materie prime di altissima qualità. Le nostre semole di grano duro sono di prima scelta, mentre le uova, di categoria A, provengono da galline allevate a terra e alimentate esclusivamente con mangimi di origine vegetale.
L’impasto viene trattato con estrema cura per non essere stressato: effettuiamo una lavorazione lenta e un’estrusione con trafile al bronzo a temperatura controllata. A differenza dei processi industriali che prevedono l’utilizzo del teflon, il bronzo conferisce alla pasta una porosità superiore, ideale per trattenere i condimenti.
Cosa succede fisicamente alla pasta durante le ore di attesa per l’essicazione e perché la fretta industriale diventa nemica del sapore e della digeribilità?
“L’essiccazione resta la fase più decisiva: la portiamo avanti a una temperatura di 39°-40°C. Questa scelta permette che il germe del grano rimanga vivo e che mantenga le sue proprietà.
Al contrario, la pasta industriale subisce un’essiccazione rapida a 80°C o più: un calore eccessivo che brucia l’amido del grano, favorendo la formazione di furosina, una sostanza che può risultare dannosa per l’organismo e che compromette la digeribilità del prodotto.
Questo spiega perché, spesso, dopo un piatto di pasta industriale ci sentiamo gonfi o appesantiti: non è colpa del grano, ma di come è stato lavorato. Essiccare lentamente a basse temperature significa preservare l’integrità delle proteine e dei sali minerali, evitando che il calore eccessivo renda la pasta nutrizionalmente inerte.
Crediamo fermamente che educare il palato del cliente alla genuinità sia il modo migliore per onorare il nostro lavoro e tutelare la salute di chi ci sceglie ogni giorno."
Quali sono i prodotti di punta della vostra offerta e quali caratteristiche li rendono i più apprezzati dai clienti?
“La nostra offerta spazia dalla pasta corta di semola di grano duro alla pasta di farro BIO, quest’ultima ottenuta esclusivamente da macinazione a pietra.
Il prodotto di punta del catalogo è però la pasta all’uovo, che proponiamo sia nel formato a nido sia in quello disteso. La pasta distesa è particolarmente apprezzata dai nostri clienti per la sua consistenza più delicata e la spiccata porosità, caratteristiche che esaltano ogni condimento.
È il prodotto che incarna meglio la nostra filosofia di fare la pasta come la si faceva una volta in casa, perché in questa lavorazione il tocco umano è molto più presente. Nel formato a nido, invece, la macchina ha un impatto superiore.
Infine, proponiamo paste più sfiziose, come quella al peperoncino, al limone, al tartufo, al nero di seppia e agli spinaci.”
Quali sono gli obiettivi futuri per Pasta di Mauro?
“Sebbene abbiamo già consolidati rapporti con distributori esteri, tra i nostri progetti più ambiziosi rientra quello di espanderci ulteriormente e affermare il nostro marchio a livello internazionale.
Per realizzare questo obiettivo, partecipiamo a fiere di settore, contesti in cui abbiamo riscontrato un crescente interesse anche da parte di buyer stranieri.”
La sfida per Pasta di Mauro, dunque, rimane quella di superare i propri limiti senza mai scendere a compromessi. Il fine ultimo è quello di offrire un prodotto che, attraverso il suo sapore, sappia di casa e di un sogno finalmente realizzato.
Perché in ogni nido di pasta continua a vivere quella stessa cura che la nonna sarta metteva in ogni punto e che oggi, da Fermo, porta l'anima dell'autentico Made in Italy nel mondo.
