Croco e Smilace: dal mito allo zafferano
Articolo di Diletta Taverni

Come i personaggi di un mito greco, animati da amore e coraggio, Gabriela e Toni hanno scelto di vivere immersi nella natura per coltivare il simbolo del loro amore, il delicatissimo fiore dello zafferano. Dopo una vita spesa nella frenesia urbana, non potevano più sopportare la mancanza della luce delle stelle e sono tornati a vivere nelle campagne che la generazione dei nonni e dei genitori aveva abbandonato.

Qui loro piantano un nuovo seme per crescere insieme l’oro rosso fra le spezie e dare vita alla loro attività.

Quando inizia la vostra storia d’amore con lo zafferano?

L'azienda agricola Croco e Smilace nasce nel 2003, quando decidiamo di coltivare piante officinali e il "Crocus sativus", la pianta dello zafferano. Siamo arrivati a questa decisione portati un po’ dal caso e un po’ da un’idea che avevamo quando ci siamo conosciuti e lavoravamo in città, in posti di lavoro sicuri, ricchi ma infelici. 

Ci spostavamo molto per vederci (Toni, di Torino, Gabriela di Pisa). Una volta, in Toscana, abbiamo conosciuto un produttore di zafferano che conoscevamo dalla televisione. Dopo avere provato il suo zafferano gli abbiamo telefonato, il giorno dopo eravamo da lui per imparare tutto quello che sapeva.

È stato il più bel regalo che ci sia stato mai fatto. Ci ha aperto le porte a tutti i suoi segreti e quello che sapeva sulla coltivazione e produzione dello zafferano. Da lì abbiamo iniziato. Abbiamo scelto questa collina a San Miniato e, dopo alcuni aggiustamenti abbiamo lasciato definitivamente la città, ci siamo trasferiti qua accanto ai nostri bulbi in questa bella terra che amiamo. Nella nostra azienda agricola si producono spezie, piante officinali, come il rabarbaro, la menta, il timo, e ovviamente lo zafferano che è il nostro prodotto di punta.


Quali sono state le difficoltà all’inizio di questa avventura?

Quando abbiamo iniziato ci chiedevamo (e ci chiedevano) come presentare lo zafferano. Purtroppo, siamo abituati a sapori industriali, nessuno conosceva esattamente il gusto dello zafferano. 

All’inizio è stato difficile far conoscere il sapore e il profumo di questo fiore, perché è indescrivibile. Abbiamo iniziato quindi a utilizzarlo in alcune ricette per riproporlo in abbinamento a prodotti già finiti, ed è stata una grande idea. Abbiamo iniziato a presentarlo nei piccoli mercatini come ambra liquida (con il miele) e in marmellate. Inoltre, prendendo spunto da antiche ricette toscane, abbiamo sperimentato insoliti abbinamenti usando lo zafferano insieme a patè e conserve. Con il tempo siamo passati direttamente alla vendita nei ristoranti dove è apprezzatissimo. 

Coltivare lo zafferano è un’impresa, come avviene la raccolta?

Coltivare lo zafferano è un’impresa eroica, perché la coltivazione prevede un intenso lavoro senza utilizzare prodotti chimici. Lo zafferano viene raccolto tra la fine di ottobre e metà novembre, è un arco di tempo cortissimo durante il quale dobbiamo correre contro il tempo. 

Si lavora a mani nude, non c’è niente di meccanico. Passiamo ore nel campo per portare in casa le ceste di fiori, separiamo a mano i pistilli dal calice del fiore, questo deve avvenire nelle prime sei ore dalla raccolta, essicchiamo, e poi una parte la lavoriamo per prodotti finiti e un’altra parte la commercializziamo in purezza. È un’agricoltura eroica perché la fatica è tanta: il record fu un po’ di anni fa, in un solo giorno avevamo raccolto 50.000 fiori, come lasciavamo il campo la sera vedevamo già il rifiorire di nuovi bulbi da cogliere il giorno dopo, fu una vera impresa.


La vostra è anche una storia d’amore, come avete scelto il nome della vostra attività?

Il nome che abbiamo scelto, Croco e Smilace, è legato al mito di Ovidio nelle metamorfosi. La storia parla di due innamorati, un ragazzo e una ninfa immortale. Gli dei, spesso gelosi degli amori mortali, trasformarono il giovane che diventò un bellissimo fiore con tre pistilli rossi. 

Questo delicatissimo fiore è diventato il simbolo dell’amore immortale e della passione che non muore mai. Il fiore si rinnova, e ogni anno rinasce. La ninfa, prese le forme dello Smilax, un fiore con i petali a forma di cuore. È stata una scelta molto strategica nella quale siamo felici di riconoscerci.

Una breve lezione di storia: com’è che lo zafferano ha fatto infuriare i Savoia?

Lo zafferano arriva in Toscana nel 1200 circa, a Siena. Dopo la guerra con i Medici, Siena trovò in questo oro rosso la moneta per ripagare il debito di guerra, allora si cominciò ad usarlo nella corte medicea e commercializzare con la Francia e il resto d’Europa. Nel rinascimento era una moneta di scambio. Questa pratica andò avanti per molto tempo. Dopo che è stata unificata l’Italia, i contadini che lo coltivavano si resero conto di avere una zecca nell’orto, fu disincentivato il commercio e furono tassati i contadini che lo possedevano. In tutto questo tempo si è persa definitivamente la tradizione di questa coltura ed è un fenomeno degli ultimi vent’anni che, invece, sta vedendo un vero e proprio ritorno alla coltivazione dello zafferano.

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