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Il Gianduiotto piemontese, preziosa ricetta preparata con cura da Ballesio Cioccolato, è il simbolo della resilienza del popolo torinese: all’inizio dell’Ottocento, Napoleone Bonaparte ordinò il blocco economico per i prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie, tra questi c’era anche il prezioso cacao. Così i maestri cioccolatieri pimontesi dovettero cercare un’alternativa al cacao e la trovarono nelle nocciole: un prodotto particolarmente diffuso nel territorio piemontese e, perciò, facile da reperire. È così che è nato il gustoso e goloso impasto da cui derivano i gianduiotti piemontesi. Quest’antica tradizione viene portata avanti tutt’oggi dai maestri cioccolatieri, come Luca Bellesio, a Lenì (TO), dove vengono realizzati i gianduiotti tagliati e incartati a mano.
Com’è nata la sua attività artigianale Ballesio Cioccolato?
Ballesio Cioccolato è nato nel 2004, l’ho creata io dopo aver frequentato la scuola da pasticcere. Successivamente mi sono specializzato nel ramo della cioccolateria: una passione che ho da sempre e ora è diventata la mia attività.
Qual è il prodotto che ha contribuito al suo successo?
Il nostro prodotto di punta qui da Bellsio Cioccolato è il gianduiotto tagliato a mano come si faceva una volta, quindi utilizzando le coltelle, come veniva fatto proprio all'inizio. È composto da nocciola IGP Piemonte, cacao, zucchero e vaniglia. Oltre al gianduiotto produciamo anche le Giacomette che sono fatte con lo stesso impasto del gianduiotto ma con l'aggiunta della granella di nocciola caramellata. Anche le Giacomette vengono tagliate e incartate a mano.
Qual è la clientela tipo di Ballesio Cioccolato?
Il pubblico a cui mi rivolgo qui a Ballesio Cioccolato è un pubblico privato. Si tratta principalmente di clienti che apprezzano i nostri prodotti e che preferiscono il cioccolato artigianale, ma lavoriamo anche con pasticcerie e bar. I nostri prodotti non sono richiesti solo in Italia ma anche all'estero. Ci arrivano ordini da tutta Italia e anche da altri paesi, come il Portogallo. Per farci conoscere da più persone partecipiamo ad alcuni mercatini oppure fiere nei dintorni, principalmente a Torino.
Quali sono le fasi di lavorazione che portano alla produzione del gianduiotto artigianale?
Le fasi di lavorazione sono diverse e, spesso, coprono diverse giornate. Bisogna prima di tutto preparare l'impasto di nocciola, cacao, zucchero e vaniglia che si fa riscaldare ad una temperatura di 40 gradi. Per compiere questo procedimento utilizziamo un macchinario particolare e anche abbastanza storico. Il composto poi viene impastato nuovamente a mano, fin quando non diventa omogeneo. Questo procedimento parte da un composto simile alla farina che, pian piano, si trasforma, fino a poter essere lavorato con le coltelle. Dopo aver realizzato i gianduiotti a mano è necessario attendere altre 24 ore, durante le quali il prodotto riposa in cella per poi essere incartato, sempre a mano.
Cosa si augura per il futuro di Ballesio Cioccolato?
Per il futuro, noi maestri cioccolatieri piemontesi e di Ballesio Cioccolato speriamo che passi la richiesta per ottenere il marchio di origine IGP per il gianduiotto. E, poi, ovviamente spero che continui ad esserci interesse verso il cioccolato artigianale, anche se questo è momento un po' critico a causa del problema che ha colpito le piantagioni di cacao, che ha determinato una notevole rincaro (n.d.r. aumento medio del 24% rispetto allo scorso anno). Infatti, la presenza di un insetto dannoso per le piantagioni di cacao ha determinato un notevole calo della produzione e l’aumento dei costi.
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