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Poco lontano dal centro storico di Ivrea, nascosto tra le case, si trova il Birrificio Rabèl. Daniele e Davide, amici da sempre e colleghi dal 2012, ci hanno aperto le porte della loro Taproom, un luogo dove, fin dal primo momento, si possono sentire i profumi e gli aromi delle birre che producono.
La loro voglia di mettersi in gioco e l'amore per il territorio del Canavese, ricco di ottime materie prime e tradizioni, si traducono in una gamma di birre dai nomi irriverenti e dal gusto unico, capaci di rendere questo birrificio davvero speciale.
Come e quando è nata la vostra attività Birra Rabèl?
Il birrificio è nato nel 2012. Birra Rabèl nasce come beer firm, che nella terminologia del mondo della birra significa un birrificio che non ha un impianto proprio, ma produce tramite altri birrifici già esistenti. Nel 2017 siamo diventati ufficialmente birrificio artigianale indipendente con il nostro impianto.
Io, come molti in zona in Piemonte, arrivo dal mondo del vino. Sono sommelier, quindi tutto ciò che riguarda cibo e vino mi interessa. Il mio socio, che è quello che un po' ha spinto la causa del birrificio, è un musicista. Ha girato tanto in Germania, dove è sempre stato affascinato dai birrifici che mai si sognerebbero di vendere una birra industriale.
Da questa curiosità abbiamo deciso di provare a fare un po' di birra. Ci siamo autocostruiti un impianto amatoriale da 50 litri e abbiamo iniziato a sperimentare. Abbiamo fatto corsi, ci siamo informati, ci siamo aggiornati e da lì è iniziato un po' tutto. Sull'onda di quell'entusiasmo abbiamo fatto il business plan e da lì siamo partiti con Birra Rabèl.
Cosa si può trovare nel vostro birrificio?
Nel birrificio Birra Rabèl c’è Daniele nella sala di produzione. Si può assistere a degli attimi di produzione, ma solo attimi, perché comunque un ciclo produttivo dura otto ore, quindi sarebbe impegnativo. Da luglio 2023 abbiamo aperto il locale, la Taproom del birrificio. Qui abbiamo la spina con le birre della nostra linea. Quelle che non abbiamo alla spina le abbiamo in bottiglia a meno che non siano stagionali. Poi diamo anche qualcosa da mangiare: abbiamo fatto una ricerca sulle materie prime e ci siamo legati molto ai formaggi del Canavese. Per quanto riguarda i salumi abbiamo spaziato un po' di più. E poi patatine e hot dog: rispecchiamo molto i canoni di una birreria dal punto di vista del cibo.
Abbiamo degli altri prodotti che ci facciamo fare, come un distillato di birra da un piccolo distillatore della zona di Biella e un gin fatto con una nostra selezione di luppolo in collaborazione con l'azienda Revel Chion. È molto particolare per aromi e profumi: si chiama Ginerale e prende ispirazione dal nostro Carnevale. È un gin scuro, viola scuro intenso. Quando si fa il gin tonic e si aggiunge l'acqua tonica al gin, diventa color violetta. Quindi c'è una trasformazione, il passaggio tra i due personaggi principali del Carnevale che sono il Generale e la Mugnaia, che viene anche chiamata Violetta.
Quale prodotto Birra Rabèl vi rappresenta di più?
Il nostro prodotto must è la birra in tutte le sue forme. Adesso abbiamo creato una nuova ricetta: una birra molto leggera. Una birra sotto i 4 gradi e senza glutine, che va incontro a chi nel gruppo viene da noi ed è intollerante, oppure deve guidare ma vuole comunque bere una birra.
Il prodotto che però ci rappresenta come Birra Rabèl è da sempre è la Lettera 22, che è stata la nostra primissima birra. Per i primi anni abbiamo cercato di essere un birrificio artigianale monobirra, solo con la Lettera 22, poi il mercato non ha proprio accolto bene questa scelta, e ci hanno richiesto una birra ambrata, che nel nostro caso è la Mattoni Rossi. La nostra birra di punta è e rimarrà sempre la Lettera 22.
Quali sono le fasi del vostro lavoro?
Per produrre la birra, la prima fase in assoluto è la stesura della ricetta. Bisogna cercare di creare un'alchimia che sia funzionale e piacevole. Poi arriva la fase della macinatura: in sala malti preleviamo varie tipologie, perché ce ne sono molte, e le maciniamo. Una macinatura grossolana: il chicco deve essere solo rotto perché la parte di crusca, la pelle del chicco, ci serve come letto di filtrazione in modo tale che poi si riesca a estrarre il mosto che poi diventa la birra.
Una volta macinato il malto, inizia la vera fase di cottura del mosto. Si fa una miscela acqua-orzo in un tino, e in base alla tipologia di birra e al residuo zuccherino che si vuole ottenere. Il mosto fa delle soste a varie temperature: 55, 62, 68, fino al massimo di 78 gradi, la temperatura di inibizione degli enzimi, quelle proteine che creano gli zuccheri nella fase di produzione.
A questo punto separiamo le trebbie dalla parte liquida. La parte liquida viene fatta bollire e inizia la fase di luppolatura. Esistono decine e decine di tipologie di luppolo, che danno infinite tonalità di profumi. Dopo la luppolatura, il mosto viene raffreddato velocemente e messo nel tino di fermentazione alla temperatura desiderata. Nel nostro caso, quasi tutte iniziano la fermentazione per qualche ora intorno ai 23 gradi, poi abbassiamo la temperatura fino a 18-20 gradi. La fermentazione dura 10-15 giorni.
Una volta finita la fermentazione, portiamo tutto dal tino di fermentazione a un tino miscelatore, che ha un motore e una pala che gira. Poi confezioniamo o nei fusti o nelle bottiglie.
Avete progetti per il futuro di Birra Rabèl?
Ovviamente progetti ce n'è un'infinità. Diciamo che nell'immediato futuro il progetto è aumentare ulteriormente la qualità della nostra birra: questo non è neanche un progetto, ma un obiettivo che c'è dal giorno in cui abbiamo iniziato. Ogni produzione viene controllata e cerchiamo sempre di trovare tecniche o materie prime di produttori diversi che rendano meglio.
L'altro progetto a cui stiamo lavorando è l'espansione e il miglioramento della nostra Taproom. A breve creeremo nella parte esterna il dehor, e amplieremo con un'altra saletta. La parte interna rimarrà comunque piccola e limitata perché non vogliamo fare un locale gigante.
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