Il Birrificio la Comparsa è una piccola realtà con un grande obiettivo: realizzare una birra artigianale con un’impostazione fortemente legata al territorio e orientata all’essenziale. 

La qualità è il punto di partenza, insieme a un metodo che non impone schemi rigidi ma si adatta alle materie prime e segue la natura degli ingredienti, adattando il processo produttivo alle loro caratteristiche.

Qui trovano spazio cereali non maltati, utilizzati all’interno di una filiera locale che comprende frumento, orzo e segale, gli ingredienti alla base delle diverse produzioni. 

Così nascono birre artigianali non pastorizzate e non filtrate che puntano all’equilibrio e alla coerenza, in cui territorio, metodo artigianale e selezione definiscono l’identità stessa di questo birrificio.

“Mi chiamo Matteo Zanei, sono nato in una famiglia di ristoratori e ad oggi gestisco una pizzeria a Montagnaga, in Trentino. Nel 2019 ho deciso di aprire un microbirrificio qui sull'altopiano di Pinè. 

La mia famiglia ha avviato l'attività di ristorazione negli anni Sessanta, aprendo una tavernetta, poi negli anni Settanta ha aperto una pizzeria che da quasi trent’anni a questa parte gestisco personalmente. 

Il progetto del Birrificio la Comparsa è nato nel 2019 ed è partito affiancando quella che era già la pizzeria esistente.”

“Realizzo birra artigianale non pastorizzata e non filtrata. Io le chiamo “birre integrali” perché sono birre fresche, prodotte in piccoli lotti e con una lavorazione che cerca di mantenerle il più possibile naturali.

Ultimamente stiamo utilizzando molto i cereali non maltati, anche per via di una filiera controllata sull’altopiano di Pinè, che comprende frumento, orzo e segale. Questo progetto è partito circa cinque o sei anni fa e ci permette di lavorare con materie prime del territorio.

I nostri prodotti di punta sono le quattro birre iconiche che produciamo. La MET.IU, che è una chiara ad alta fermentazione, la BIR.BA, che è un’ambrata dal gusto maltato, la FRATA, che è una birra chiara di frumento pinetano e infine la BITTER, un birra dal gusto amaro realizzata con orzo non maltato.

Poi si aggiungono anche una birra al miele e la MIGOLA, una weizen artigianale fatta con il pane trentino, cioè con pane raffermo inserito in ammostamento durante il processo produttivo.

Cerchiamo di utilizzare il più possibile luppoli trentini. Ci sono delle belle realtà, dalla Valle dei Laghi all’altopiano della Predaia fino alla Valsugana, dove ci sono piccoli produttori che hanno iniziato a coltivare luppolo trentino. A me piace pensare la birra artigianale così.

Il nostro birrificio è molto piccolo, ma questo ci permette di lavorare su piccoli lotti e di curare ogni produzione. La birra viene servita prevalentemente nella nostra pizzeria, quindi quando un cliente viene da noi trova direttamente la nostra birra artigianale.”

“Il nostro metodo di lavorazione parte dalla materia prima. Cerchiamo, per quanto possibile, ingredienti del territorio, dal frumento agli altri cereali non maltati di cui parlavamo prima. 

Non avendo grandi volumi e non sempre la possibilità della maltazione, utilizziamo spesso materia prima non maltata e ci adattiamo a quella, per cui “andare incontro” agli ingredienti che abbiamo a disposizione fa parte a tutti gli effetti del nostro metodo di lavorazione.

Ad esempio facciamo una birra con il pane raffermo. Lo recuperiamo e da lì iniziamo l’ammostamento, lavorandolo per ottenere una weizen artigianale, andando a estrarre il frumento contenuto nel pane, che è fatto di farina di frumento.

Per la BITTER, che è la nostra birra artigianale più recente, abbiamo utilizzato orzo trebbiato l’anno scorso in piccole quantità, proprio perché non ne avevamo grandi quantitativi a disposizione. Abbiamo perciò lavorato con orzo non maltato.

 Questo è un po’ il nostro metodo: ricercare la materia prima e adattarci a lei, costruendo la nostra birra artigianale in base a quello che abbiamo.”

“Il lavoro per fare la birra artigianale è sequenziale. Si parte dallo stoccaggio della materia prima, che viene trebbiata da giugno a settembre in base alla zona di produzione. Quando possibile, viene portata in malteria e sottoposta a maltazione attraverso le relative tecniche specifiche.

Poi la nostra materia prima arriva in birrificio, dove viene stoccata. Dopo aver individuato la ricetta, il cereale viene anzitutto macinato: la macinazione spacca il chicco in modo da renderlo grossolanamente polveroso. 

Segue la fase dell’ammostamento, dove si aggiunge la materia prima all’acqua e si seguono vari passaggi necessari ad arrivare in temperatura e quindi rendere disponibili gli zuccheri semplici contenuti nel chicco.

Si ottiene così il mosto, che inizialmente è dolce. Questo mosto viene filtrato, separando le trebbie dal liquido, e poi riportato nel padellone di bollitura. Qui si aggiunge il luppolo, in momenti diversi a seconda della ricetta e del risultato che si vuole ottenere.

Dopo la bollitura il mosto viene raffreddato e trasferito nei tank, dove avviene la fermentazione. In questa fase si aggiunge il lievito, che consuma gli zuccheri e li trasforma in alcol, quindi da lì il nostro prodotto inizia a diventare birra.

La fermentazione dura circa una settimana o dieci giorni. Successivamente si avvia il processo di lagerizzazione, cioè l’abbassamento della temperatura, che permette a lieviti e proteine in sospensione di depositarsi sul fondo. 

Dopo un periodo che va da uno a due mesi, la birra artigianale è pronta per essere infustata, imbottigliata o messa in lattina.”