Tutto ha inizio lontano da casa, quando Anis Hafaiedh e Nicholas Diddi, amici di vecchia data, si ritrovano all’estero per dare vita a una nuova sfida. Nasce così Boccamatta: startup food-tech orgogliosamente genovese.
Per questi giovani imprenditori, la nostalgia per la propria terra e l’amore viscerale per il suo simbolo più iconico, il pesto, sono stati la spinta per creare un ponte tra epoche: la modernità tecnologica che si mette al servizio della tradizionalità più pura.
La sfida di Boccamatta è stata quella di reinventare il mortaio, dando vita a un macchinario rivoluzionario che automatizza il gesto antico del pestello senza mai surriscaldare il prodotto.
Un’intuizione protetta da un brevetto internazionale con 9 rivendicazioni, già esteso in Europa e negli Stati Uniti.
Nicholas e Anis non stanno solo proponendo un "pestato", ma stanno riportando in auge un metodo vecchio di 150 anni, dimostrando che l'innovazione più grande, a volte, è saper ascoltare il passato.
Come nasce la realtà Boccamatta?
“Sono Anis e insieme a Nicholas siamo i fondatori di Boccamatta.
Io e Nicholas siamo amici di lunga data, da adolescenti durante il periodo scolastico ci siamo poi ritrovati anni dopo per dare vita a un'idea ambiziosa: creare un'azienda che producesse pesto genovese di alta qualità e, soprattutto, che fosse in grado di portarlo in tutto il mondo.
Tutto ha avuto inizio in Germania durante il mio Erasmus, in occasione di una visita di Nicholas. Da grande amante del pesto, non riuscivo a trovarne uno soddisfacente sul mercato tedesco, così decisi di prepararlo in casa. Dopo averlo fatto assaggiare ai miei coinquilini e a molti amici stranieri, ci siamo resi conto che tutti impazzivano per il sapore di quel pesto fatto a mano. Anche viaggiando abbiamo avuto la conferma che fuori da Genova e dall'Italia in generale è quasi impossibile trovare un pesto realmente di qualità.
Ci siamo chiesti spesso il motivo di questa carenza. La risposta risiede in due elementi cruciali: la lavorazione e le materie prime.
A Genova il pesto è nato oltre 150 anni fa e la produzione originale avveniva esclusivamente con il mortaio, tecnica che non ossida il basilico a differenza dei moderni processi industriali che frullano con lame ad alta velocità. Inoltre le produzioni industriali, spesso, per abbattere i costi, sostituiscono le materie prime d'eccellenza con ingredienti di bassa qualità: utilizzano l'olio di girasole al posto dell'olio extravergine di oliva o gli anacardi al posto dei pinoli.
Per questi motivi ha preso vita la nostra sfida tecnologica: creare un macchinario innovativo che riprendesse il metodo tradizionale del mortaio, associandolo a una ricerca meticolosa dei migliori ingredienti in Italia e nel mondo.”
Da dove nasce l’idea di questo macchinario?
“Con questo macchinario puntiamo a produrre una gamma di pestati su base stagionale, quindi utilizzando le verdure che naturalmente crescono in quel periodo. Questo crea dinamicità e curiosità nei confronti del brand.
Ad oggi abbiamo testato il pesto di rose della Valle Scrivia, il pesto di noci, mentre l'autunno scorso abbiamo realizzato il pesto zucca e tartufo. “
Da dove provengono gli ingredienti che avete selezionato per i vostri pestati?
“Il nostro viaggio è iniziato in Sardegna, nel Nuorese, per incontrare i pastori custodi del Fiore Sardo DOP, fatto con latte di pecora crudo, non pastorizzato. Le forme vengono poi affumicate per 20 giorni, processo che accelera la stagionatura e conferisce un'intensità di gusto straordinaria. Proprio per il suo sapore deciso ne utilizziamo meno del 2% nel nostro pestato.
Ci siamo spinti fino alle Saline di Trapani per scoprire il cosiddetto "Sale Vero", un sale essiccato naturalmente al sole, metodo che preserva l’integrità dei minerali al suo interno. È una pratica spesso sostituita dall'essiccazione industriale in forno per abbattere tempi e costi a discapito della qualità.
La nostra ricerca è proseguita toccando le eccellenze di tutto il territorio italiano.
In Toscana per i Pinoli di San Rossore, nelle tenute vicino a Pisa, dove crescono quelli che sono considerati i pinoli più pregiati al mondo. Abbiamo conosciuto i diversi produttori di Parmigiano Reggiano, nella zona tra Parma e Reggio Emilia.
Abbiamo scelto l’olio Extravergine d'Oliva Taggiasca, direttamente nella Riviera Ligure. La delicatezza della Taggiasca è ideale per il nostro pestato perché non sovrasta gli altri ingredienti. Saporito ma equilibrato.
Sempre nella nostra Liguria, abbiamo scelto l’aglio di Vessalico, coltivato in un piccolo borgo sopra Imperia. Questo tipo di aglio è rinomato per la sua alta digeribilità e il suo sapore delicato ma intenso.
Infine, per l'ingrediente principe, il basilico, abbiamo scelto la collaborazione con la Fattoria di Pol. Qui viene utilizzata la tecnologia aeroponica, un metodo di coltivazione all'avanguardia che permette di risparmiare il 96% di acqua e ridurre di oltre il 70% l'uso di sostanze chimiche. Il risultato è un basilico purissimo, a zero pesticidi, con una qualità organolettica pari al basilico DOP, ma con un'impronta ecologica decisamente più sostenibile.”
Che cosa vi siete imposti per preservare la naturalezza del vostro brand?
“Per la politica del nostro brand noi non vogliamo utilizzare conservanti, è uno degli obiettivi che ci siamo dati. Qualità naturale senza compromessi.
Utilizziamo l’aglio di Vessalico, l’olio extravergine d'oliva Taggiasca e il sale di Trapani come veri e propri conservanti naturali. L’unione di questi elementi, insieme ai formaggi che bilanciano l’acidità, ci permette di ottenere una shelf life superiore rispetto ai pochi competitor che scelgono di non usare conservanti chimici.”
Come funziona il vostro macchinario innovativo?
“Abbiamo dedicato tre anni alla sperimentazione dei sistemi di pestaggio, partendo da un prototipo a singola stazione. Oggi stiamo ultimando un imponente macchinario: 3 metri di lunghezza per 2,5 di altezza, composto da nove mortai automatizzati che gestiscono l'intero processo produttivo.
Quattro mortai lavorano contemporaneamente il prodotto, mentre un quinto si occupa dello svuotamento automatico in un recipiente.
Tre mortai sono dedicati a un ciclo di pulizia con getti di acqua calda, seguiti da un getto d'aria fredda. Questa fase è cruciale: raffreddare il contenitore impedisce al basilico di ossidarsi a causa del contatto con l'aria o dell'innalzamento della temperatura.
Il macchinario ha dei distributori in cui inserire le materie prime nell'ordine corretto e con tempistiche prestabilite. A questo punto l'operatore dovrà solo premere play e il macchinario, in maniera automatica, realizzerà il pestato.
Il risultato è un sistema che garantisce una capacità produttiva superiore al metodo manuale, offrendo però una qualità del prodotto finale nettamente superiore a quella di qualsiasi pesto prodotto con lame industriali.”
Quali sono gli obiettivi per il futuro di Boccamatta?
“A breve partiremo con la produzione a pieno regime, garantendo la distribuzione del nostro pesto fresco in tutta Italia.
La fase successiva sarà l’internazionalizzazione in Europa e nel mondo, riprogettando il macchinario in versione mono-mortaio dedicata alla vendita per ristoranti, società di catering e attività commerciali che desiderano offrire ai propri clienti un pesto prodotto in modo tradizionale, ma con l'efficienza dell'automazione.
Nel lungo periodo, puntiamo a un modello di franchising del nostro sistema multi-mortaio. L'obiettivo è collaborare con i grandi player della gastronomia mondiale, esportando il nostro metodo di pestaggio d'eccellenza attraverso l’acquisto della licenza d'uso del nostro macchinario brevettato.”
Boccamatta: la startup che reinventa il mortaio per il pesto perfetto