Nato alla fine del IX secolo nell’omonima città milanese, il Gorgonzola è un eccellente formaggio italiano dalla tradizione secolare. Le sue origini sono legate al latte delle mucche “stanche” che, scendendo dalle alture verso la pianura per riposare, offrivano la materia prima per questo prodotto unico.
Nel corso del tempo, la produzione si è estesa oltre i confini regionali, rendendo questo formaggio erborinato, tipico di Lombardia e Piemonte, uno dei più amati al mondo. Francia, Germania, Scandinavia, Svizzera e persino gli Stati Uniti lo apprezzano per il suo sapore equilibrato: meno pungente del Roquefort e più cremoso dello Stilton, il Gorgonzola si distingue per la sua versatilità nelle varianti dolce e piccante.
Siamo andati a visitare lo storico Caseificio Arioli Achille ad Ozzero (Milano), un’eccellenza che vanta oltre 200 anni di attività. L'azienda offre un Gorgonzola DOP dal gusto inconfondibile, frutto di una filiera corta rigorosa: impiego di latte locale, lavorazione artigianale e vendita diretta.
Quali sono le radici della vostra azienda di famiglia?
"Il Caseificio Arioli Achille produce formaggio dal 1800; oggi io, insieme a mia moglie e ai miei figli — il nostro naturale proseguimento — rappresentiamo la sesta generazione. La nostra scelta strategica è quella di acquistare il latte esclusivamente dalle cascine limitrofe: il foraggio della nostra zona è di altissima qualità, una caratteristica che si riflette direttamente sulle proprietà organolettiche del prodotto finale.
Se agli albori dell'attività, nell’Ottocento, producevamo per conto terzi, oggi seguiamo personalmente ogni singola fase, dalla cagliata al confezionamento. Questo è possibile grazie al nostro stabilimento d'avanguardia, che ci permette di operare secondo rigorosi standard e di monitorare costantemente la stagionatura, fase fondamentale per ottenere un Gorgonzola DOP di eccellenza".
Oltre al caseificio, quali servizi mettete a disposizione dei visitatori?
"All’interno dell’azienda è possibile acquistare direttamente le nostre eccellenze: dal Gorgonzola DOP (nelle varianti dolce e piccante) al Taleggio DOP, fino alla crescenza, al primo sale e ai salumi artigianali prodotti grazie al nostro allevamento di proprietà. Accanto al caseificio abbiamo dato vita a Casa Arioli, una location di charme dotata di SPA e camere.
Si tratta di un ambiente rurale raffinato che permette di ospitare eventi e degustazioni guidate dei nostri prodotti. Qui i nostri ospiti possono rilassarsi e godere dei benefici di un’oasi immersa nella natura, pur restando a due passi da Milano".
Entriamo nel vivo della vostra attività, come avviene il processo produttivo del gorgonzola?
"Dopo il processo di pastorizzazione, il latte viene versato all’interno di apposite caldaie, arricchito con fermenti lattici e caglio naturale, per essere infine sottoposto alla cagliatura. La cagliata ottenuta viene lavorata e tagliata in piccoli frammenti, poi estratta per essere adagiata sui tavoli di sgrondo. In questa fase, la massa perde il siero in eccesso e si compatta, preparandosi agli step successivi.
L’estrazione avviene mediante grandi ciotole d’acciaio attraverso un procedimento interamente realizzato a mano, eseguito con estrema delicatezza e precisione. Dopo circa un’ora e mezza si procede con l’insacco: la cagliata viene posta in appositi stampi che daranno la forma tipica al formaggio. Poiché la massa occupa un volume considerevole, si effettua il rivoltamento dello stampo, operazione essenziale per distribuire il prodotto in modo uniforme.
Il Caseificio Arioli Achille vanta il marchio 01, un numero storico che testimonia il ruolo pionieristico dell'azienda all'interno della filiera del Gorgonzola DOP. Durante la fase di marchiatura, il sigillo viene impresso su entrambe le facce della forma, garantendone la tracciabilità e l'autenticità.
Dopo 10-14 ore dal ribaltamento, le forme vengono trasferite in un locale dedicato dove riposeranno fino al giorno successivo, raggiungendo l’acidità ideale. All’interno del caseificio è presente una seconda sala di lavorazione esclusiva per il Gorgonzola piccante. Questa separazione evita la contaminazione tra le muffe delle diverse tipologie: ogni varietà ha le proprie celle di maturazione e i propri "camerini", a garanzia di una qualità superiore.
Segue la purgatura: il formaggio viene salato e trasferito nel "camerino" (un locale caldo), dove resta tra i 2 e i 4 giorni a una temperatura controllata tra i 19 e i 23,5°C. Successivamente avviene la foratura, passaggio fondamentale che permette all'ossigeno di penetrare nella pasta e sviluppare la caratteristica erborinatura (le venature blu-verdi). Questa operazione si esegue quando la pasta ha la giusta compattezza per non collassare.
Infine, per determinare il passaggio alla conservazione a freddo, si effettua il carotaggio: si estrae una piccola parte di formaggio per verificare che sia priva di siero. Quando il prodotto appare perfettamente asciutto, è finalmente pronto per la cella frigorifera".
Come verificate che ogni forma, dolce o piccante, abbia raggiunto il livello di stagionatura ideale prima della commercializzazione?
"Come anticipato, entrambe le varianti, dolce e piccante, dispongono di celle di stagionatura distinte. Qui è possibile seguire l'evoluzione del prodotto: dalle forme più giovani di circa quindici giorni, a quelle di trentacinque, fino al prodotto maturo che supera i 50 giorni di stagionatura. Prima di passare alla fase finale che precede la commercializzazione, il formaggio viene sottoposto a un ulteriore carotaggio.
Nel Gorgonzola dolce, il prodotto si presenta cremoso con un'erborinatura dal verde ideale; a quel punto, la forma è pronta per il mercato. La variante piccante, invece, si distingue per una pasta più consistente, una colorazione blu più intensa e un sapore robusto e deciso. La fase conclusiva prevede il taglio e il confezionamento nella carta stagnola goffrata. Questo particolare foglio di alluminio è fondamentale: protegge la forma da urti e contaminazioni, evita la perdita di umidità e preserva l'aroma del formaggio, impedendo la dispersione dei sentori tipici.
Oltre a essere un elemento distintivo dell'immagine tradizionale del prodotto, l'uso della stagnola è una delle prerogative del disciplinare che permette di identificare il vero Gorgonzola DOP. La confezione riporta loghi, marchi di tutela e informazioni del produttore, rendendo il formaggio immediatamente riconoscibile. Per distinguere ulteriormente le nostre eccellenze, utilizziamo due tipi di carta differenti: uno per il dolce e uno per il piccante".
Qual è la vostra visione per i prossimi anni?
"Da alcuni anni abbiamo intrapreso un percorso in ottica sostenibile, concretizzato con un primo impianto di pannelli fotovoltaici, a cui seguirà una seconda installazione per garantire una produzione 100% green.
Siamo estremamente sensibili al tema della sostenibilità e alla lotta contro ogni forma di spreco: i nostri scarti di lavorazione, infatti, vengono interamente riutilizzati per alimentare il nostro allevamento.
Il nostro futuro è certamente promettente e ha il volto dei miei figli, la settima generazione, a cui sto trasmettendo ogni conoscenza affinché possano, un domani, guidare l’azienda con la stessa dedizione.
Il Caseificio Arioli Achille è una realtà solida, basata su valori condivisi, passione e uno straordinario impegno che si riflette direttamente sulla qualità superiore dei nostri formaggi artigianali.
Siamo una bottega che evolve quotidianamente restando fedele alle proprie origini e che, dopo oltre due secoli di storia, continua a raccontare l'eccellenza del territorio in modo sempre sorprendente".