Birra di Fiemme è un birrificio artigianale trentino che si muove all’interno di un contesto fortemente legato al territorio. 

Nella sua impostazione produttiva emerge una cultura alpina concreta, fatta di attenzione alla filiera, alle materie prime locali e a un rapporto diretto con l’ambiente in cui nasce la sua birra artigianale, non filtrata né pastorizzata.

"Mi chiamo Stefano Gilmozzi e vengo da una famiglia di albergatori di Cavalese.

Nel 1998, mentre gestivo la pizzeria di famiglia, avevo il desiderio di offrire ai miei clienti una bevanda che rappresentasse il territorio; un prodotto autoctono. 

Ho scoperto che in passato esistevano due birrifici in zona. Ciò mi ha spinto ad andare in Germania, dove ho lavorato in alcune piccole birrerie. Ho poi iniziato a produrre la birra artigianale nella mia pizzeria, assistito da un mastro birraio.

Ho aperto Birra di Fiemme nel 1999, a Daiano. Qui producevo birra artigianale per la sola fornitura ai locali della Val di Fiemme.

Nel 2010 è entrato in azienda mio figlio Michele, seguito nel 2012 da mia figlia Francesca, la nostra agronoma.

La prima coltivazione di orzo risale al 2010; nel 2012 abbiamo iniziato a coltivare anche il luppolo. Ad oggi riusciamo a produrre il 60-70 % di orzo e l’80-90 % di luppolo da amaro e luppolo da aroma. 

Nel 2020 ci siamo trasferiti nel nostro attuale stabile a Masi di Cavalese."

"Produciamo varie qualità di birra artigianale e sviluppiamo costantemente nuovi profili aromatici: Michele studia le ricette assieme alla sorella Stefania, beer sommelier formatasi a Doemens.

Tra i prodotti che produciamo c’è la birra Lupinus, derivata dal lupino di Anterivo che è presidio Slow Food dal 2024. Ad Anterivo, in provincia di Bolzano, è infatti rimasta viva la tradizione della coltivazione di questo legume autoctono, consumato come surrogato del caffè d'orzo e caratterizzato da una nota di nocciola e di cacao. La Lupinus di Birra di Fiemme ha ottenuto il riconoscimento “Birra Slow” nella Guida 2021 di Slow Food.

Ci ispiriamo anche a ricette antiche e poco utilizzate in Italia. Ad esempio, l'acqua utilizzata per produrre la Gose era leggermente salata. Per contrastare la salinità di questa birra e abbassarne il pH, i mastri birrai tedeschi addizionavano un batterio lattico utilizzato per la produzione del formaggio.

Noi abbiamo riproposto questa ricetta utilizzando fermenti lattici derivanti dal Trentingrana, che conferiscono alla birra un’acidità più delicata. 

Recentemente abbiamo creato una birra artigianale con l'olio dell’abete rosso della Val di Fiemme. Sta cominciando a fermentare proprio in questi giorni e tra un paio di mesi vedremo i risultati. 

Sono necessari due mesi di attesa perché noi lavoriamo con tecniche tradizionali che richiedono tempi più lunghi rispetto all’industria. Dopo la preparazione del mosto seguono fermentazione e travaso. Quest’ultimo è un passaggio opzionale che richiede il doppio del tempo normalmente necessario: si tratta di una tecnica che si usava anni fa per stimolare la chiarificazione.

Il travaso ci permette di non filtrare e di non pastorizzare la nostra birra artigianale. Questo metodo richiede un controllo aggiuntivo sul prodotto, affinché risulti limpido e pulito.

Eseguiamo il travaso in un ambiente apposito e separato, in contrasto con le prassi più diffuse che prevedono la fermentazione e la maturazione negli stessi tini al fine di chiarificare la birra al momento tramite l’uso di centrifughe o di filtri.

Complessivamente, a partire dalla produzione del mosto fino all’imbottigliamento, sono necessari almeno 60 giorni di lavorazione del prodotto."

"Al mattino preleviamo la quantità di malto commisurata ai litri di mosto che vogliamo ottenere e la carichiamo in una tramoggia, dotata di un mulino, che macina i chicchi molto grossolanamente. 

Questa prima macinatura viene trasportata in sala cottura attraverso una coclea. 

In sala cottura, che in genere è composta da tre o da quattro tini, il malto macinato è convogliato in un tino, miscelato con acqua e quindi infuso. 

Si effettua l'impasto a 45 °C seguito da una sosta di 5 minuti. All'interno del tino è installata una palla girevole che mantiene l'impasto omogeneo.

Alziamo la temperatura a 50 °C e lasciamo a riposo 5-10 minuti: questo passaggio serve per disgregare ulteriormente gli zuccheri all'interno del malto.

Successivamente impostiamo la temperatura a 60 °C e sospendiamo il processo per 30 minuti. In questa fase viene estratto maltosio, che tramite il lievito si trasforma principalmente in alcol, anidride carbonica, con produzione di esteri.

Aumentiamo poi la temperatura fino ai 72-73 °C e lasciamo riposare per 20 minuti, il tempo necessario all'estrazione della maltodestrina. 

A questo punto abbiamo concluso l'infusione, che in genere ha una durata compresa tra un'ora e mezza e due ore, a seconda del tipo di ricetta. 

Travasiamo il prodotto in un tino-filtro dotato di una griglia alla base che separa il succo ottenuto dal malto d’orzo. Il mosto viene raccolto attraverso un’intercapedine sul fondo del tino e viene riportato in sala cottura, dove viene filtrato e portato a ebollizione. 

In questa fase addizioniamo il luppolo, piccole foglioline di fiore femmina. La bollitura è una fase fondamentale per la lavorazione di questa pianta, dotata di resine molto dure che possono essere estratte solo ricorrendo a temperature più alte di quelle previste per l'infusione. 

Ora il mosto è diventato più torbido perché in fase di bollitura abbiamo aggiunto il luppolo e la proteina che abbiamo estratto dal malto d'orzo ha coagulato, formando qualcosa di simile a dei fiocchi di neve color marrone. 

Il succo viene spostato tramite una pompa in un whirlpool. Al suo interno si crea un vortice che, una volta fermato, convoglia tutte le proteine al centro, chiarificando il mosto.

Successivamente facciamo passare il prodotto attraverso uno scambiatore di calore. Portiamo la temperatura da 98 °C a 20 °C,  se stiamo lavorando una birra ad alta fermentazione, oppure a 10-12 °C se si tratta di una birra a bassa fermentazione.

Trasferiamo la birra in un tino ed eseguiamo l'inseminazione con il lievito per dare avvio alla fermentazione. Non usiamo miglioratori di fermentazione, così il lievito si stressa meno e il gusto della birra risulta più delicato.

In questa fase la birra è ancora giovane e ha bisogno di alcune correzioni perché il lievito si è moltiplicato e il liquido si è ulteriormente intorbidito. Facciamo dunque un travaso in botti adibite esclusivamente alla maturazione e disposte orizzontalmente per favorire una chiarifica più omogenea. Questo metodo stimola il lievito rimasto a consumare gli zuccheri residui. Qui la birra riposa per 40-45 giorni."

"Oltre alla produzione vera e propria della birra artigianale, ci sono molte altre operazioni da fare, prima e dopo.

Seguiamo direttamente tutte le attività agricole, dalla semina dell’orzo, alla coltivazione del luppolo in primavera, fino all’allevamento degli animali. 

Ci occupiamo anche delle aromatizzazioni della birra, che, una volta chiarificata, viene trasferita in attrezzature di acciaio inox in atmosfera controllata, dove aggiungiamo un luppolo aromatico fatto circolare tramite una calza filtrante che permette di rilasciare olii e aromaticità della pianta.

Molto importanti sono le attività di igiene, tra cui gli spurghi, che sono necessari ad eliminare i lieviti esausti. Prima dell’imbottigliamento ci assicuriamo che tutto sia perfettamente pulito. A questo fine, se necessario, eseguiamo una seconda igienizzazione dell'imbottigliatrice.

Siamo molto rigorosi sulla pulizia soprattutto perché abbiamo deciso di non pastorizzare. Riteniamo infatti che il prodotto, se conservato bene, possa evolvere qualitativamente. La pastorizzazione potrebbe inficiare sulla resa degli aromi aggiunti più delicati, vanificando l’intera produzione della nostra birra artigianale."