Il biscotto è uno dei dolci più antichi tra quelli consumati anche al giorno d'oggi, pare risalga addirittura all'antico Impero Romano. Nel corso dei secoli e dei millenni questo dolce, tanto semplice, si è evoluto fino ad arrivare ai giorni nostri, continuando ad essere uno dei prodotti dolciari più apprezzati da grandi e piccini.
Oggi abbiamo incontrato Fabio, il titolare della pasticceria artigianale Il Pastin, a Casalborgone, in provincia di Torino. Pur seguendo un percorso di studi totalmente lontano dall'arte dolciaria, Fabio si ritrova ben presto a scoprire di avere un’innata passione per i biscotti artigianali. Insieme al fratello decide di mettersi alla prova rilevando l'attività degli zii, titolari del bar del paese, specializzati nella produzione di torte alla nocciola e alla meliga.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Da studenti di economia a pasticceria che fa biscotti artigianali: come è nata questa passione?
L'attività nasce nel 2011, si tratta di una collaborazione tra me e mio fratello. Abbiamo concluso il percorso di studi in tutt'altro campo, perché siamo tutti e due laureati in Economia. Io ho sempre avuto la passione per la cucina, anche grazie ai miei zii che hanno facevano le torte di nocciola e le torte di meliga e che, anni fa, gestivano il bar del paese. Dopo la laurea ho avuto una sorta di illuminazione e ho capito di voler portare avanti questa tradizione, che si stava un po' perdendo. Per questo ho deciso di fare due corsi di pasticceria: il primo è stato quello della "Scuola e lavoro", quindi la formazione sul campo, e poi ho fatto un altro corso in accademia a Torino. A dicembre 2011 abbiamo aperto l'attività. Inizialmente ci siamo concentrati un po' meno sul punto vendita, servendo altri negozi. Quindi producevamo torte e biscotti per negozi che rivendevano i nostri prodotti. Poi abbiamo fatto una scelta tra la quantità e la qualità, optando per la seconda. Abbiamo ridotto notevolmente la produzione, puntando sul negozio e a quel punto io e mio fratello abbiamo preso due strade diverse. Io sono rimasto qua e ho creato quello che rappresenta il mio sogno: il mio negozio, dove continuo con la produzione della torta di nocciole e di meliga e di tutti i prodotti che possono legarsi ad esse.
Come nasce la passione per i lievitati?
Da un po' di tempo ho iniziato a sperimentare appassionandomi al mondo dei lievitati, perciò da 7-8 anni circa, nel periodo di Natale e di Pasqua, facciamo panettoni e colombe con il lievito madre. Abbiamo anche inserito altri prodotti come le cosiddette “torte da credenza”. Sono torte a media conservazione e vanno bene per ogni occasione, non hanno bisogno di stare in frigo, perciò sono comode per appuntamenti, per regali o per eventi.
Qual è la clientela tipo della pasticceria Il Pastin?
Noi ci rivolgiamo principalmente alle persone che cercano qualcosa di genuino, di naturale e di fatto con passione. La nostra clientela è molto trasversale, il nostro zoccolo duro è composto dalle persone anziane che apprezzano i prodotti artigianali. Però negli anni abbiamo imparato a farci conoscere anche da molti ragazzi giovani, che ci vogliono bene e ci gratificano tutti i giorni. La nostra pasticceria quindi si rivolge un po' a tutti e risponde anche a diverse esigenze: c'è chi vuole fare un regalo artigianale, chi vuole mangiare qualcosa di buono, chi vuol fare una colazione oppure una merenda. Per questo motivo abbiamo cercato di allargare la nostra offerta e di dare un po' di scelta a tutti.
Come si svolge una giornata tipo all'interno della pasticceria?
Più che giornata tipo è la settimana tipo. Io arrivo in laboratorio e preparo la linea del giorno, anche se già il giorno precedente so cosa devo produrre. Quindi mi preparo tutta la linea che dipende dal prodotto a cui mi dedico, ad esempio se mi occupo di pasticceria secca cerco di preparare tutti gli ingredienti che mi servono. Generalmente funziona in questo modo: un giorno mi dedico alla preparazione degli impasti, che
devono poi riposare tutta la notte, e il giorno dopo viene fatta la formatura di biscotti, procedimento eseguito tutto a mano. Alla fine c'è la cottura e per concludere c'è la fase di confezionamento di cui si occupa mia madre. Generalmente noi confezioniamo tutto subito per mantenere la friabilità e la fragranza dei biscotti, però all'occorrenza apriamo i sacchetti e facciamo i vassoi quando ce lo richiedono o per chi vuole lo sfuso. Un giorno alla settimana, ovvero il giovedì, facciamo il pane a lievitazione naturale: lo impastiamo il martedì e lo sformiamo il giovedì.
Cosa si augura per il futuro della sua attività?
Per il futuro della pasticceria Il Pastin spero di continuare così. Mi aspetto di continuare a crescere non tanto nei numeri ma nelle idee e nelle proposte. Spero di continuare di aver voglia di sperimentare qualcosa di nuovo e di poter sempre rendere felici i miei clienti, riuscendo ad imparare anche dagli errori, per migliorare.
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