Il Pastin, la biscotteria artigianale di Casalborgone: un mondo di dolcezza e sperimentazioni

Articolo di Floriana Vitiello

Il biscotto è uno dei dolci più antichi tra quelli consumati anche al giorno d'oggi, pare risalga addirittura all'antico Impero Romano. Nel corso dei secoli e dei millenni questo dolce, tanto semplice, si è evoluto fino  ad arrivare ai giorni nostri, continuando ad essere uno dei prodotti dolciari più apprezzati da grandi e  piccini. 

Oggi abbiamo incontrato Fabio, il titolare della pasticceria artigianale Il Pastin, a Casalborgone, in provincia  di Torino. Pur seguendo un percorso di studi totalmente lontano dall'arte dolciaria, Fabio si ritrova ben  presto a scoprire di avere un’innata passione per i biscotti artigianali. Insieme al fratello decide di mettersi  alla prova rilevando l'attività degli zii, titolari del bar del paese, specializzati nella produzione di torte alla nocciola e alla meliga. 

Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:


Da studenti di economia a pasticceria che fa biscotti artigianali: come è nata questa passione? 

L'attività nasce nel 2011, si tratta di una collaborazione tra me e mio fratello. Abbiamo concluso il percorso  di studi in tutt'altro campo, perché siamo tutti e due laureati in Economia. Io ho sempre avuto la passione  per la cucina, anche grazie ai miei zii che hanno facevano le torte di nocciola e le torte di meliga e che, anni  fa, gestivano il bar del paese. Dopo la laurea ho avuto una sorta di illuminazione e ho capito di voler portare  avanti questa tradizione, che si stava un po' perdendo. Per questo ho deciso di fare due corsi di pasticceria:  il primo è stato quello della "Scuola e lavoro", quindi la formazione sul campo, e poi ho fatto un altro corso  in accademia a Torino. A dicembre 2011 abbiamo aperto l'attività. Inizialmente ci siamo concentrati un po'  meno sul punto vendita, servendo altri negozi. Quindi producevamo torte e biscotti per negozi che  rivendevano i nostri prodotti. Poi abbiamo fatto una scelta tra la quantità e la qualità, optando per la  seconda. Abbiamo ridotto notevolmente la produzione, puntando sul negozio e a quel punto io e mio  fratello abbiamo preso due strade diverse. Io sono rimasto qua e ho creato quello che rappresenta il mio  sogno: il mio negozio, dove continuo con la produzione della torta di nocciole e di meliga e di tutti i prodotti  che possono legarsi ad esse. 



Come nasce la passione per i lievitati? 

Da un po' di tempo ho iniziato a sperimentare appassionandomi al mondo dei lievitati, perciò da 7-8 anni  circa, nel periodo di Natale e di Pasqua, facciamo panettoni e colombe con il lievito madre. Abbiamo anche  inserito altri prodotti come le cosiddette “torte da credenza”. Sono torte a media conservazione e vanno  bene per ogni occasione, non hanno bisogno di stare in frigo, perciò sono comode per appuntamenti, per  regali o per eventi. 

 Qual è la clientela tipo della pasticceria Il Pastin? 

Noi ci rivolgiamo principalmente alle persone che cercano qualcosa di genuino, di naturale e di fatto con  passione. La nostra clientela è molto trasversale, il nostro zoccolo duro è composto dalle persone anziane  che apprezzano i prodotti artigianali. Però negli anni abbiamo imparato a farci conoscere anche da molti  ragazzi giovani, che ci vogliono bene e ci gratificano tutti i giorni. La nostra pasticceria quindi si rivolge un  po' a tutti e risponde anche a diverse esigenze: c'è chi vuole fare un regalo artigianale, chi vuole mangiare  qualcosa di buono, chi vuol fare una colazione oppure una merenda. Per questo motivo abbiamo cercato di  allargare la nostra offerta e di dare un po' di scelta a tutti. 

 Come si svolge una giornata tipo all'interno della pasticceria? 

Più che giornata tipo è la settimana tipo. Io arrivo in laboratorio e preparo la linea del giorno, anche se già il  giorno precedente so cosa devo produrre. Quindi mi preparo tutta la linea che dipende dal prodotto a cui  mi dedico, ad esempio se mi occupo di pasticceria secca cerco di preparare tutti gli ingredienti che mi  servono. Generalmente funziona in questo modo: un giorno mi dedico alla preparazione degli impasti, che 

devono poi riposare tutta la notte, e il giorno dopo viene fatta la formatura di biscotti, procedimento  eseguito tutto a mano. Alla fine c'è la cottura e per concludere c'è la fase di confezionamento di cui si  occupa mia madre. Generalmente noi confezioniamo tutto subito per mantenere la friabilità e la fragranza  dei biscotti, però all'occorrenza apriamo i sacchetti e facciamo i vassoi quando ce lo richiedono o per chi  vuole lo sfuso. Un giorno alla settimana, ovvero il giovedì, facciamo il pane a lievitazione naturale: lo  impastiamo il martedì e lo sformiamo il giovedì. 



Cosa si augura per il futuro della sua attività? 

Per il futuro della pasticceria Il Pastin spero di continuare così. Mi aspetto di continuare a crescere non  tanto nei numeri ma nelle idee e nelle proposte. Spero di continuare di aver voglia di sperimentare qualcosa di nuovo e di poter sempre rendere felici i miei clienti, riuscendo ad imparare anche dagli errori,  per migliorare.




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Floriana Vitiello 26 novembre 2024
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