C’è un luogo, sospeso tra il blu del Mar Ligure e il verde brillante delle colline di Prà, dove il profumo non è solo una caratteristica organolettica, ma un’eredità familiare che si tramanda da oltre due secoli.
Qui, dove la luce e la brezza marina creano un microclima inimitabile, Francesco Sacco rappresenta la nuova linfa di un’azienda che ha fatto della resistenza artigianale il suo vessillo.
Mentre camminavamo tra i filari del Basilico Genovese DOP, Francesco mi ha spiegato come la sua missione sia quella di essere un custode: un ponte tra il sapere dei bisnonni e le sfide del mercato moderno. In questa intervista scoprirete come la tecnologia possa diventare l'alleata silenziosa di una tradizione che non accetta compromessi industriali.
Come nasce l’azienda Sacco?
Ciao a tutti, sono Francesco Sacco. Lavoro nell’azienda di famiglia Fratelli Sacco, una realtà agricola che da oltre due secoli affonda le sue radici qui a Prà, Genova. Coltiviamo il Basilico Genovese, il prodotto simbolo della nostra zona. La nostra storia attraversa generazioni di avi e bisnonni, fino ad arrivare a mio nonno, che è stato colui che ha dato il vero impulso alla produzione.
Inizialmente vendevamo il prodotto ai mercati ortofrutticoli; col tempo abbiamo aperto lo spaccio aziendale e, con la generazione di mio padre, abbiamo introdotto la trasformazione del basilico in pesto fresco. Questa innovazione ci ha permesso di fare un vero salto di qualità, portando il nostro pesto in tutta Genova e iniziando a spedirlo ovunque.
Io sono subentrato da circa cinque anni: sto imparando i segreti del mestiere per gestire e organizzare sia il lato agricolo che quello artigianale. Sono orgoglioso di portare avanti un’attività a cui sono profondamente legato: sono nato e cresciuto tra queste serre. Il mio obiettivo è innovare attraverso la tecnologia, mantenendo però intatta la nostra preziosa tradizione.
Cosa proponete ai vostri clienti? Avete un prodotto di punta?
Produciamo principalmente mazzi di basilico fresco, molto apprezzati sul mercato ligure: a Genova, infatti, è ancora viva la tradizione di preparare il pesto artigianale in casa. Se il mazzo rappresenta la nostra anima agricola, il pesto fresco è senza dubbio il nostro fiore all’occhiello. È il nostro cavallo di battaglia, un prodotto d’eccellenza che realizziamo selezionando solo le migliori materie prime direttamente dai nostri campi.
Trasformare il basilico ci permette di avere un'organizzazione del lavoro più pulita e un ritorno economico migliore rispetto alla vendita del solo prodotto agricolo. Per questo motivo, il pesto è diventato il nostro prodotto di punta.
I nostri clienti sono prevalentemente privati che, dopo aver assaggiato il prodotto, si fidelizzano grazie alla sua qualità superiore. Abbiamo scelto consapevolmente di non puntare sui grandi numeri industriali: gestire quantitativi eccessivi comprometterebbe il controllo sulla produzione agricola. Preferiamo produrre meno, ma mantenere uno standard qualitativo altissimo e costante.
Il Basilico di Prà è un prodotto unico, profondamente legato al territorio di Genova. Ciò che lo distingue dalle altre varietà è l’esposizione privilegiata tra il sole e il mare della Liguria. La luce è l'elemento fondamentale, insieme all'uso di acqua pura di sorgente, priva di contaminazioni chimiche.
Il terreno di Prà ha caratteristiche pedoclimatiche inimitabili: se provassi a coltivare lo stesso seme altrove, il risultato non sarebbe lo stesso. È una questione di "terroir", proprio come per il vino. Una volta trasformato, il nostro basilico sprigiona aromi e note sensoriali che non si trovano in altre produzioni. La brezza marina che porta con sé il sale dona un aroma unico, impossibile da ottenere in pianura o in altre regioni. Abbiamo la fortuna di avere l'azienda in una posizione geografica d'eccellenza, e questo rende il nostro basilico – e di conseguenza il nostro pesto – uno dei migliori in Italia e nel mondo.
Che metodi di lavorazione utilizzate?
Coltiviamo il nostro basilico direttamente nel terreno, seguendo i metodi della tradizione. La preparazione inizia con la concimazione organica; dopo un periodo di riposo, il terreno viene zappato, livellato e finalmente seminato. L'irrigazione è costante: avviene almeno una volta al giorno, ma in estate interveniamo più frequentemente, al mattino e nel primo pomeriggio, per contrastare il forte calore.
La raccolta segue i ritmi della natura: in estate il basilico è pronto dopo circa 25 giorni, mentre in inverno i tempi si allungano a 40 o 50 giorni. Una parte della produzione viene confezionata nei classici mazzi per il mercato, mentre la restante viene raccolta in lotti più grandi per essere trasformata in laboratorio. Dopo il lavaggio e l'asciugatura, uniamo il basilico agli altri ingredienti selezionati – olio, sale, formaggio, pinoli e aglio.
Seguiamo ogni fase fino all'invasettamento e all'etichettatura. È la nostra presenza costante a garantire l'eccellenza: controlliamo fisicamente ogni pianta per verificare che sia sana e priva di insetti o difetti. Lo stesso vale per il pesto: lo prepariamo, lo assaggiamo e verifichiamo ogni materia prima fino al confezionamento finale. Questa è la nostra idea di artigianalità pura: un prodotto che nasce dalla terra e arriva sulla tavola senza le contaminazioni dell'industria.
Come si arriva al vostro pesto in vasetto?
Come anticipato, la trasformazione del nostro pesto avviene direttamente in azienda. Il processo inizia con un macchinario dedicato al lavaggio del basilico: le foglie vengono immerse in acqua e delicatamente agitate per eliminare ogni impurità, per poi essere centrifugate così da rimuovere l'umidità in eccesso.
Una volta asciutto, il basilico passa nel laboratorio di produzione dove inizia la magia della trasformazione. Qui uniamo solo ingredienti di altissima qualità e accuratamente selezionati: Grana Padano DOP, pinoli di prima scelta, aglio e sale.
Un segreto della nostra ricetta è il bilanciamento dell'olio: utilizziamo un mix studiato di olio extravergine e olio di oliva. Spesso si pensa che l'uso esclusivo dell'extravergine sia la scelta migliore, ma in realtà un olio troppo intenso potrebbe rendere il pesto amaro; bilanciandolo, riusciamo invece a ottenere un gusto armonioso che esalta l'aroma del basilico.
Il risultato è un pesto fresco artigianale, senza conservanti, che vendiamo direttamente nel nostro spaccio aziendale, online tramite il nostro sito e in negozi selezionati. Ogni fase, fino all'etichettatura, è ancora seguita manualmente: una vera lavorazione artigianale che abbiamo affinato negli anni per soddisfare anche i palati più esigenti.
Quali sono gli obiettivi futuri dell’azienda?
Il nostro obiettivo principale è preservare l'identità familiare dell'azienda. Nonostante le sfide del settore artigianale, vogliamo continuare a coinvolgere le nuove generazioni, investendo in tecnologie che evolvono il nostro lavoro senza snaturarlo.
La nostra missione resta indissolubilmente legata alla terra: l'azienda agricola è il nostro vero valore aggiunto. A differenza delle produzioni industriali, noi garantiamo la totale tracciabilità, dal seme di basilico al vasetto finito. Ci adegueremo all'innovazione solo se questa ci permetterà di essere più efficaci, mantenendo sempre altissimo il nostro standard qualitativo.
Sul fronte commerciale, puntiamo a espandere la nostra nicchia oltre i confini nazionali. Se in Italia abbiamo già clienti selezionati, l'obiettivo è ora l'internazionalizzazione: vogliamo portare l’autenticità del pesto di Prà sui mercati esteri, gestendo la logistica per preservarne la freschezza originale.
L’azienda Agricola Sacco resterà sempre un’azienda fatta di persone. Non diventeremo mai una realtà dominata dalle macchine: il tocco umano rimarrà l’elemento centrale per offrire un prodotto unico a una clientela che sa riconoscerne il valore
L’Oro Verde di Prà: Due secoli di storia tra le serre di Sacco