“Forma antica, contenuto contemporaneo” è il motto di Marcello Rapisardi, nominato miglior pasticcere emergente nel 2018 dalla Guida Gambero Rosso.
La sua carriera è stata una vera e propria scalata: dai ristoranti di quartiere alle cucine dei migliori chef stellati, in Italia e all’estero.
Un ruolo di primo piano al fianco di Ernst Knam come responsabile della cioccolateria poi, l’apertura della sua pasticceria a Milano in Piazzale Bacone 12, a pochi passi dal centralissimo Corso Buenos Aires.
Nella vetrina di Marcello, accanto ai prodotti classici della pasticceria, spiccano cioccolatini e gelée: piccole delizie dalla forma antica che celano sapori moderni e non convenzionali.
Un esempio su tutti, il cioccolatino alla carbonara: una sottilissima camicia di cioccolato racchiude un ripieno a base di tuorlo d’uovo, guanciale, pepe e pecorino. Uno scrigno dal gusto esplosivo e pulito, che conquista anche i palati più scettici.
Marcello gestisce la pasticceria insieme alla moglie Francesca specialista in enologia, con un background nell’alta ristorazione. Insieme guidano il cliente in un’esperienza gustativa completa, dove gli ingredienti si esaltano l’un l’altro dando vita a connubi inaspettati.
È così che dragèes, lievitati e cioccolatini possono essere accompagnati da vini e distillati pregiati scelti con cura da Francesca.
In una fredda e piovosa giornata, Marcello mi ha accolta nel calore del suo laboratorio dove ho potuto ammirare la sua grande maestria e l’enorme passione per il suo lavoro.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Come sei diventato pasticcere?
Ho iniziato a lavorare nei ristoranti come cuoco ma ho sempre avuto la voglia di migliorarmi per affiancare gli chef blasonati.
Ernst Knam mi ha introdotto nel mondo dell’alta ristorazione dove ho avuto l’onore di cucinare con grandi nomi come Claudio Sadler, Ezio Santin, Moreno Cedroni, Andrea Berton e Luigi Taglienti.
Sono poi tornato da Knam come responsabile della sua cioccolateria. Infine ho fatto il pasticcere a Palazzo Parigi, Gran Hotel 5 stelle lusso di Milano, e poi ho deciso di aprire la mia pasticceria.
Come e quando nasce la tua pasticceria?
“La pasticceria nasce nel 2015: mia moglie Francesca ed io volevamo un posto tutto nostro, che racchiudesse le nostre professionalità e passioni. Io sono un pasticcere mentre lei è un’esperta di vini con un master in enologia.”
Quali ingredienti scegli per i tuoi prodotti?
“Qui c’è una selezione rigorosa delle materie prime. Cerco sempre il prodotto migliore come per esempio la panna che è di un piccolo produttore del lodigiano. Anche il cioccolato, ovviamente, è di altissima qualità.”
La qualità della materia prima è imprescindibile: da sola caratterizza il prodotto e non può che essere esaltata da una lavorazione sapiente e da abbinamenti particolari o insoliti.
Quali sono i tuoi abbinamenti più particolari?
“Il motto della pasticceria è: forma antica e contenuto contemporaneo. Ciò significa che prendiamo i prodotti più classici come le gelée di frutta, i cioccolatini, le ginevrine e li portiamo a un livello inaspettato.
Per esempio facciamo le gelée al peperone, arancia e Campari, oppure al sedano lime e Mezcal. E ancora, le ginevrine al Campari.”
Nella produzione di cioccolatini spiccano quelli al tè matcha, al Gin, al passion fruit e “abbiamo fatto anche un cioccolatino alla carbonara”, ricorda Marcello con grande orgoglio.
E poi Marcello sale in cattedra…
Esatto, nel mio laboratorio organizzo corsi privati one to one, in cui insegno alle persone quello che più le incuriosisce dell’arte della pasticceria: dolci da colazione, cioccolateria, lievitati, mignon.
Insegno anche nelle scuole, trasmettendo ai futuri pasticceri quanto ho imparato in questi anni. Inoltre, tengo anche corsi per amatori, in collaborazione con Eataly Milano e con altre realtà per appassionati.”
Cosa proponi alle aziende?
Per le aziende prepariamo cioccolatini e gelatine di frutta personalizzate.
Ogni gelée è unica e interamente fatta a mano. Sopra ogni gelatina viene posto uno stencil ed è poi spruzzata con carbone vegetale per imprimere il logo o le iniziali scelte.
Lo stesso servizio viene fatto anche per i matrimoni: un cioccolatino personalizzato come segnaposto, per esempio, è un cadeau di gran classe che ogni invitato ricorderà.
Il futuro di Marcello e Francesca è all’insegna del lavoro e dell’innovazione, per proporre ai loro clienti prodotti unici ed esperienze gustative uniche e originali.
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