Appena sotto il campanile della chiesa di Tres, piccola località della Val di Non, si trova un’azienda capace di trasformare la mela in una sorprendente varietà di prodotti dal gusto autentico e genuino.
Melchiori è una realtà artigiana che da oltre trent’anni produce aceto di mele e derivati, valorizzando il suo territorio - la Val di Non - che è centro della produzione italiana di mele.
La storia dell’aceto di mele Melchiori e del suo legame con i frutti del Trentino Alto Adige, rappresenta un esempio significativo di come il Made in Italy si leghi alla tradizione, all’innovazione e al rispetto per la natura.
Matteo, qual è la storia di Melchiori e che ruolo rivesti al suo interno?
“L’azienda Melchiori è un’azienda di famiglia fondata 31 anni fa da mio padre Alberto. Lui ha avuto l’intuizione di produrre aceto di mele in Italia dopo aver notato che era un prodotto importato dalla Germania. Qui, in Val di Non, una delle regioni italiane più importanti per la coltivazione di mele, non veniva prodotto.
Tutto ebbe inizio come un hobby dopo il lavoro, perché mio padre gestiva un negozio di alimentari. I primi anni furono quindi hobbistici: avevo circa 10 anni e ricordo ancora quando si lavorava nel garage di casa, sperimentando aceti con erbe “strane”. Mio padre, anche grazie alla sua capacità di capire ed anticipare le esigenze di mercato, ha poi creato e fatto crescere l’azienda.
Io sono entrato in Melchiori nel 2007 - dopo aver concluso un percorso di studi in un campo differente - iniziando a occuparmi della gestione aziendale affiancando mio papà, che si occupava della parte commerciale, e mia mamma, Lucia, che curava l’accoglienza. Attualmente la conduzione è principalmente nelle mie mani”.
Quali prodotti nascono dalla lavorazione della mela?
“Il prodotto più importante è l’aceto di mele. Siamo “nati” con l’aceto di mela e continuiamo a investire per migliorarne la qualità. Oltre a questo, produciamo anche succo di mela e vari mix di succhi di origine territoriale.
Negli ultimi anni abbiamo puntato molto sul sidro Melchiori, un fermentato di frutta ancora poco conosciuto in Italia, che permette di avere un prodotto leggermente alcolico e delicato che completa la gamma dei nostri prodotti beverage, andando a soddisfare una richiesta diversa rispetto all’aceto da tavola e al succo per la colazione o la merenda.
Negli anni, abbiamo perfezionato diverse ricette che permettono di proporre un’offerta di sidro di diversi gusti e grado alcolico. Produciamo anche l’aceto da bere, una particolare unione di succhi e verdure con l’aceto, pensato per un consumo quotidiano a scopo salutistico”.
Quali sono i vostri metodi di lavorazione?
“Per noi la mela è il punto di partenza di tutti i processi produttivi. Acquistiamo solo mele fresche intere in contenitori da 300 kg. La lavorazione inizia con la macinatura e la selezione interna, da cui si ottiene il succo grezzo. Da questo succo si producono aceto, succo e sidro, con metodi diversi.
Per l’aceto di mele, la prima fase della lavorazione prevede una fermentazione naturale con la sola aggiunta di lieviti selezionati. Nella seconda fase è prevista una decantazione a gravità senza additivi. In ultimo si procede all’acetificazione tramite ossidazione, ovvero l'ossidazione acetica.
Qui il prodotto viene messo in contatto con l’aria per fornire ossigeno agli acetobacter - già presenti nei nostri impianti - i quali metabolizzano l’alcol trasformandolo in acido acetico. Questo processo è completamente naturale e senza coadiuvanti.
Per il succo di mela, si parte dalla pressatura della mela. Il prodotto viene poi centrifugato per togliere la parte grezza, cioè solida, e il giorno seguente viene imbottigliato. Questo prodotto non contiene additivi e si realizza in due giorni.
Il sidro, invece, viene prodotto principalmente con il metodo Martinotti o il sistema Asti in autoclave. In una prima fase, chiarifichiamo il prodotto grezzo e lo trasferiamo nei serbatoi. Aggiungiamo il lievito - lievito che abbiamo selezionato dai fiori di melo - per avviare la fermentazione controllata del sidro.
Segue poi una “presa di spuma” chiudendo l’autoclave per renderlo frizzante. Questa fase ha una durata variabile: siamo noi a decidere il grado alcolico e il livello zuccherino che deve avere il sidro prima dell’imbottigliamento.
Nell’ultima fase di lavorazione il prodotto viene filtrato e addizionato con metabisolfito di potassio, necessario per la sua conservazione, e poi si imbottiglia. La durata di questo processo varia da tre settimane a un mese e mezzo, a seconda del tipo di sidro.”
Cosa c’è nel futuro di Melchiori?
“Il nostro obiettivo è puntare sempre più all’innovazione e alla sostenibilità. Da qualche anno collaboriamo con l’Università di Trento e con la Fondazione Edmund Mach su vari progetti, tra cui un dottorato di ricerca sulla coltivazione di mele resistenti per la produzione di sidro.
Progettiamo inoltre di inaugurare un frutteto didattico sperimentale con lo scopo di avvicinare tutta la comunità a una realtà che crede nella sostenibilità della coltivazione, perché la sostenibilità deve partire dall’agricoltura.
Vogliamo continuare a sostenere la comunità locale con collaborazioni e sponsorizzazioni e cercheremo di investire ancora di più nell’energia da fonti rinnovabili. Resta fermo il nostro impegno nell’uso di imballaggi riciclabili come vetro, alluminio e lattine puntando anche a eliminare imballaggi superflui per migliorare la sostenibilità dei nostri packaging”.
L’artigianato di Melchiori rappresenta un legame profondo tra tradizione e innovazione, dove la valorizzazione del Trentino Alto Adige e della sua natura è al centro di ogni processo produttivo. Una costante capacità di adattarsi e far nascere al suo interno nuove idee, ricette e prodotti, hanno permesso a quest’azienda di famiglia di crescere nel tempo, rimanendo fedele ai valori delle storie Made in Italy di Italian Bees.
Progetti orientati all’educazione ambientale mostrano come l’artigianato possa contribuire alla valorizzazione della cultura e della comunità locale. Qui qualità, tradizione artigianale e responsabilità nei confronti dell’ambiente si incontrano in un prodotto che, in ogni bottiglia, racconta il sapore del suo territorio d’origine.
