Il profumo del pane che racconta una storia di riscatto e territorio. Una storia che si snoda tra le vie di Torino e le campagne di Stupinigi, dove dal 2017 la Panacea Social Farm è diventata un punto di riferimento per l’eccellenza artigiana e l'inclusione lavorativa. In un mondo che corre, Panacea sceglie la lentezza della lievitazione naturale e il valore sociale dell’equità.

Non è solo un forno, ma il cuore di una filiera corta che valorizza il chicco di grano prima ancora che diventi pane. Abbiamo incontrato Isabella De Vecchi per farci raccontare come la passione per l’arte bianca possa trasformarsi in un progetto di vita.

"Panacea è una cooperativa sociale che garantisce ai propri lavoratori un lavoro equo e positivo. Nasce nel 2017 per produrre un pane che sia un pane salutare. Nasce all'interno di una filiera, che è la farina di Stupinigi, in cui ci sono quattro aziende agricole che producono il grano, un mulino che produce la farina e Panacea che produce pane esclusivamente con il lievito madre.

Quindi abbiamo deciso di produrre, appunto, un pane salutare e perché sia salutare volevamo garantire sia la provenienza della farina, quindi sapere esattamente da che zona vicino a Torino questa farina arrivasse, sia produrla con il lievito madre. Questo perché il lievito madre garantisce una lievitazione più lunga e quindi una maggiore disponibilità dei nutrienti quando uno assaggia e mangia il pane. 

Abbiamo deciso di fondare una cooperativa e non una società qualunque perché crediamo che il nostro obiettivo sia quello di garantire un lavoro equo ai lavoratori di Panacea e soprattutto di garantire anche a persone svantaggiate la possibilità di avere un lavoro che le valorizzasse. 

Abbiamo iniziato la produzione in via Dante, a Barriera di Milano e poi ci siamo spostati, dalla fine del 2025, in via Don Bosco."

"Panacea nasce per produrre il pane, quindi il nostro prodotto di punta è il pane a lievitazione naturale. Produciamo inoltre vari prodotti da forno dolci, come le torte della "nonna" e biscotti di diverso tipo, specialmente quelli con caratteristiche salutari: biscotti senza zucchero, vegani o ad alto contenuto proteico. 

L'offerta comprende anche prodotti salati, tra cui cracker e grissini di diverse tipologie. Il punto forte resta però il pane, prodotto esclusivamente con lievito madre. Segue una lievitazione lunga: una prima fase 'di massa' di circa quattro ore e una successiva lievitazione in forma che varia da un’ora e mezza a due ore e mezza, a seconda della temperatura e degli agenti climatici. 

La cottura varia in funzione della pezzatura: le forme più grandi, dai 600 grammi al chilo, cuociono per circa un’ora. Questa pezzatura garantisce la migliore performance del lievito madre. Inoltre, i nostri pani non hanno una durata giornaliera: se uno compra il pane di Panacea sa che dura nel tempo. 

I pani con farina un po’ più raffinata (tipo 0 o 1) durano tre o quattro giorni, mentre un pane integrale può durare anche cinque o sei giorni grazie alla maggiore longevità del prodotto. Questa è per noi fondamentale perché riduce lo scarto alimentare, permettendo di consumare il prodotto nella sua totalità. 

Attualmente i nostri prodotti si trovano in quattro negozi: tre nel centro di Torino e uno a Stupinigi, proprio dove nasce la farina della nostra filiera. È il punto di nascita del prodotto perché da lì arrivano le materie prime. I prodotti si possono trovare giornalmente, con la consapevolezza che durano nel tempo mantenendo la loro qualità".

"Il nostro lavoro è suddiviso in più turni, ma quello fondamentale è il turno dei panettieri, che dura circa dodici ore. Non usiamo lievito di birra, quindi c’è un elemento a priori dell'impasto che è la produzione della pasta madre. 

Durante la notte c'è un'apparecchiatura che, con la pasta madre avanzata dal giorno precedente e l'aggiunta di farina e acqua, produce la pasta madre nella quantità voluta per il giorno successivo. Questo primo ciclo dura almeno 8 ore. Poi, all'interno dell'impastatrice, vengono messe farina, acqua e pasta madre per iniziare l’impasto. 

Quando l’impasto è pronto viene messo nei cassoni e portato nella cella di lievitazione (a 28-30 gradi con il 75% di umidità). In queste condizioni avviene la prima fermentazione di massa che dura all'incirca quattro ore: è un passaggio fondamentale perché gli elementi si rendono più liberi per essere poi assorbiti durante la digestione.

L’impasto viene poi girato sul tavolo di lavoro dove facciamo le pezzature e la formatura manuale, dai 500 grammi al chilo. Il pane formato fa la seconda lievitazione in cella per circa due ore e poi passa nel forno a 230 gradi. 

Una volta sfornato, viene lasciato raffreddare sulle teglie perché deve perdere acqua e consolidare la sua forma, prima di essere messo nelle ceste e consegnato la mattina successiva nei negozi".

"Panacea, oltre alla fase di produzione vera e propria, ha elaborato una sua attività culturale e didattica. Pensiamo sia importante produrre un prodotto solidale, ma anche spiegare che cosa stiamo producendo e perché lo stiamo facendo. 

Organizziamo attività con le scuole di Torino e dei comuni limitrofi, sia presso gli istituti sia nel nostro laboratorio, dove facciamo sperimentare a bambini e ragazzi l'attività di panificazione vera e propria, dopo aver spiegato quali materie usiamo, da dove arrivano e perché sono importanti.

Riteniamo che questo sia fondamentale per due motivi: il primo è capire cos'è il pane, che ha un forte valore simbolico e culturale; il secondo è che nella produzione del pane la manipolazione è l’elemento fondamentale. 

Proporre la manipolazione di un cibo così importante è un percorso formativo che reputiamo molto prezioso. Per questo organizziamo anche ogni mese dei corsi di panificazione per adulti che vogliono imparare a fare il pane con pasta madre. 

Un sabato al mese proponiamo questo percorso in cui insegniamo a fare il pane, ma spieghiamo anche la filosofia che c’è dietro: deve essere un pane sostenibile e salutare. Ci piace l'idea di passare dall'essere un cliente che compra il pane a un cliente che compra la farina perché impara a farselo a casa".

"Abbiamo appena raggiunto il nostro obiettivo più importante: aprire, dopo dieci anni, il nuovo laboratorio in via Don Bosco. È uno spazio più grande che ci garantisce la possibilità di incrementare la produzione con attrezzature più innovative, che ci permettono di essere più performanti salvaguardando sempre la qualità del prodotto. 

I nostri prossimi obiettivi sono quelli di incrementare la produzione e creare nuovi posti di lavoro per persone che possano fare un'esperienza di tirocinio o lavorativa come soci di Panacea. 

Pensiamo che creare occupazione sia l’elemento fondamentale da raggiungere in questo momento. Stiamo anche potenziando le nostre attività culturali, come la formazione per persone svantaggiate che vogliono avvicinarsi al mondo della panificazione e le attività nelle scuole, che ripartono proprio ora per il periodo da gennaio a giugno. 

Vogliamo promuovere un’attività formativa costante rivolta sia ai nostri clienti sia a chiunque desideri avvicinarsi a questo mondo".