Il profumo del pane che racconta una storia. E che la racconta per le vie di Carmagnola, dove il Panificio Aimar è conosciuto come l’artigiano del gusto Made in Italy dal 1959. Tre generazioni hanno modellato la storia di questo forno, e ogni decennio ha visto nuove sfide e innovazioni.
Oggi, questa eredità è nelle mani di due giovani che hanno saputo far evolvere la bottega di famiglia in un progetto moderno. Alessio Aimar, già campione europeo di panificazione, porta nel laboratorio la sua profonda conoscenza dei grani e dei fermenti.
Al suo fianco Agnese Bianchino cura con competenza l'anima della caffetteria e della gastronomia, arricchendo l'offerta del panificio con nuove proposte che parlano di qualità e cura artigianale. Un passaggio generazionale che non dimentica le radici, ma guarda lontano. Abbiamo chiesto ad Alessio Aimar di raccontarci come nasce questa eccellenza.
Partiamo con un po' di storia, Come nasce Panificio Aimar?
"Il panificio Aimar nasce nel 1959, fondato dai miei nonni, Giovanni e Teresa. Tutto parte da lì: hanno rilevato un panificio già allora storico e hanno deciso di metterci dentro tutta la loro voglia e la passione per portare avanti qualcosa in cui credevano. In seguito è subentrato mio padre con sua moglie, portando avanti l'attività fino al 2015 circa, anno in cui sono subentrato io.
Inizialmente ho lavorato in azienda, ma ho fatto anche diverse esperienze esterne che mi hanno portato a partecipare a tre concorsi internazionali, culminati con la vittoria nel 2001 dei Campionati Europei di Panificazione.
Nel 2022 abbiamo rinnovato profondamente i locali e l’azienda: abbiamo raddoppiato la capienza e aggiunto il settore di pasticceria e caffetteria, integrandoli alla panificazione tradizionale. Volevamo dare la possibilità di esprimerci su prodotti sui quali abbiamo studiato per anni; senza il giusto contesto non potevamo farlo, per questo abbiamo deciso di portare questo cambiamento."
Cosa producete e qual è il vostro prodotto di punta?
"Non abbiamo un prodotto di punta in sé perché abbiamo deciso di spaziare tra più settori. Abbiamo mantenuto i prodotti storici dei primi giorni del panificio, rendendo il pane tradizionale più contemporaneo per incontrare i gusti del cliente, e abbiamo aggiunto i nuovi prodotti a cui tengo molto.
Mi riferisco a tutto ciò che è a lievitazione naturale con lievito madre, realizzato con farine ricercate e ingredienti del territorio. Con il rinnovo abbiamo inserito una linea di pasticceria mignon legata alla tradizione torinese — come nocciola e cioccolato — affiancata a torte moderne e una linea importante di viennoiserie.
Sono tutti prodotti nati dal mio percorso nei concorsi: c'è stato uno studio profondo su impasti e forme per creare qualcosa di prettamente personale. Tra i nostri fiori all'occhiello ci sono i grandi lievitati: il panettone e la colomba sono frutti di anni di corsi e confronti con i migliori professionisti d'Italia. Oggi sono riconosciuti come prodotti d'eccellenza sul nostro territorio e ci fa molto piacere."
Quali sono i metodi di lavorazione?
"Utilizziamo diversi metodi in base alla varietà dei prodotti. Per i pani a lievitazione naturale preferiamo la lunga lievitazione in forma: prepariamo l'impasto il giorno precedente, lo lasciamo riposare in massa per attivare la fermentazione e poi lo lasciamo lievitare a temperatura controllata fino alla notte successiva.
Questo metodo porta maggiori profumi, scioglievolezza e aromi che valorizzano i grani migliori. Un metodo opposto serve per la classica ciabatta italiana, un pane che mette alla prova la preparazione del panettiere.
Prepariamo la biga il giorno precedente, lasciandola lievitare a 16°C per un giorno intero; il giorno dopo viene rinfrescata per acquisire la struttura tipica, con crosta fine e croccantezza. Inseriamo il lievito madre praticamente in tutti i nostri pani perché dona un profumo superiore.
Anche i cornetti vengono preparati un giorno per l'altro, con una lievitazione lenta a temperatura controllata che permette la formazione di un bouquet aromatico importante prima della sfogliatura classica."
Quali sono gli step di lavorazione?
"La giornata comincia alle 2:00 del mattino. Entra il primo collaboratore che inizia con i primi impasti utilizzando i fermenti preparati il giorno prima: lievito madre, bighe e altre paste fermentate. Mentre gli impasti girano, iniziamo a infornare il pane a lievitazione naturale già pronto della notte precedente.
L'uso della tecnologia del freddo ci permette di ottimizzare i tempi e di iniziare il lavoro il più tardi possibile per mantenere ritmi di vita più umani. Io arrivo un paio d'ore dopo per seguire la formatura e il grosso della produzione.
Verso le 5:30 iniziano le cotture di pane e focacce, che finiamo intorno alle 8:00. Il team della pasticceria inizia invece verso le 6:00: cuociono la viennoiserie per le prime colazioni e allestiscono il banco delle mignon e le farciture delle pale romane. Alle 7:00 apriamo il negozio: tutto deve essere perfetto per accogliere i nostri clienti."
Quali sono gli obiettivi futuri?
"Ci piacerebbe allargare la sala per inserire più tavoli e accogliere più persone per la colazione, la pausa pranzo, le merende o l'aperitivo.
L'idea è quella di creare un dehor interno per raddoppiare la capienza, evitando che i clienti restino senza posto nelle ore di punta.
Siamo convinti che la strada sia quella della crescita: vogliamo sviluppare nuovi prodotti sia nella pasticceria che nel pane.
Ogni volta che aggiungiamo una novità, siamo noi i primi a imparare qualcosa di nuovo: è questo il motore che alimenta la nostra forza e rinnova ogni giorno la passione per questo lavoro.
E chi lo sa… in futuro potrebbe esserci spazio per qualche nuovo concorso internazionale."
