Il profumo del pane che racconta una storia. E che la racconta per le vie di Legnano, dove dal 1973 il Panificio Grazioli è conosciuto come l’artigiano del gusto Made in Italy. In Lombardia sono solo nove i panifici premiati con i “Tre Pani” del Gambero Rosso 2026. Tra questi, il Panificio Grazioli di Legnano, simbolo di eccellenza italiana nel mondo dell’arte bianca.
Da tre generazioni la famiglia Grazioli custodisce il segreto di un pane autentico, realizzato con farine integrali macinate a pietra, lievito madre e sale marino di Pirano.
Dopo una laurea in Sociologia e gestione d’impresa e un’infanzia vissuta annusando il profumo del pane e le lavorazioni manuali, oggi Nicolò, Ambasciatore del Gusto, guida il forno di via Rossini con passione e desiderio di innovazione.
Tra corsi Slow Food e riconoscimenti nazionali, la sua missione nelle sedi di Milano e Legnano è sempre la stessa: difendere la qualità del pane artigianale Made in Italy. Tramandando nel tempo gli antichi saperi dell’arte della panificazione italiana.
Il Panificio Grazioli rappresenta una sintesi ideale fra sostenibilità e tradizione.
“Per me il pane deve essere davvero “sostenibile”. Qui nasce in un locale alimentato da pannelli solari. Lo “scarto” lo si riutilizza come pangrattato, e la pasta avanzata diviene biga (impasto di farina, acqua e lievito) il giorno successivo.
Parlando di tradizione, sono felice di ricordare che a novembre la bottega ha ricevuto un premio dalla Regione Lombardia, risultando tra le 66 "nuove" imprese storiche di Milano e provincia che hanno ottenuto il marchio identificativo”.
Non c’è alimento più simbolico del pane. Ma cosa significa impastarlo ogni notte?
“Fare il pane ogni giorno significa costanza nel tempo, significa sacrificio e fatica. Ma anche tante ricompense nel vedere il risultato del proprio lavoro, e la felicità del consumatore che lo porta in tavola”.
Quali sono le fasi principali del lavoro?
“La nostra attività è divisa in due momenti: la sera e la notte facciamo il pane, la mattina le sfoglie e i grissini. Più precisamente: dalle 20 alle 4 circa di mattina produciamo tutto il pane biologico. Nella prima fase del lavoro pesiamo e mescoliamo le farine, siamo noi che creiamo le miscele, non compriamo mai mix già preparati.
Poi c’è l’impastamento, con l’inserimento di tutte le materie prime nella planetaria. Quindi l’impasto viene tolto dalla macchina, e c’è una prima lievitazione in mastello. Seguirà poi una piccola puntatura, una spezzatura e una formatura delle pagnotte che verranno messe sopra le assi, pronte per andare in cella di lievitazione per circa tre ore. Questo è il momento della seconda lievitazione.
Successivamente il pane verrà caricato sui telai e infornato. Il pane biologico, quindi le pezzature più grosse di un chilo o un chilo e mezzo, hanno tutte una cottura che si aggira intorno a un’ora. In seguito il pane viene sfornato, messo sui carrelli con le griglie, in modo tale che “respiri” e che l’umidità non lo sciupi, facendolo diventare molle.
All’alba arrivano le ragazze che lo impacchettano e lo spediscono nei nostri punti vendita e in tutti i ristoranti che serviamo. Al mattino, invece, realizziamo un impasto diretto e facciamo le sfoglie e grissini. Questi prodotti sono destinati principalmente ai ristoranti che riforniamo”.
Il panificio Grazioli è da anni nella guida del Gambero rosso per la qualità dei propri prodotti.
“Io non mi soffermo mai sui riconoscimenti ricevuti, perché so che il riconoscimento è appunto dato al lavoro svolto in precedenza.
Con Ambasciatori invece la missione è quella di far conoscere e portare avanti la tradizione del Made in Italy”.
Su quali principi si fonda la panificazione Grazioli?
“I principi fondamentali su cui si basa il panificio Grazioli sono quelli tramandati da mio padre Massimo. Ci sono il lievito madre e le materie prime di altissima qualità, che siano farine, frutta essiccata, olive. L’importante è scegliere prodotti di eccellenza. In questo mi ricollego ai principi del biologico.
Puntiamo alla semplicità. Penso che le cose semplici siano le migliori e a livello nutrizionale ci facciano anche stare meglio in salute. Pochi ingredienti e tutti i prodotti che avrebbero potuto conoscere i nostri trisnonni, agli inizi del Novecento”.
Qual è il futuro del panificio Grazioli?
“Per il futuro c’è la volontà di aprire un altro negozio un po’ più grande sul territorio di Milano: ancora non abbiamo trovato la giusta location. Ne ho anche altri in testa, ma per ora sono molto lontani della loro realizzazione”.
