Varese è celebre per i suoi sette laghi, il Sacro Monte e una natura così rigogliosa da averle conferito l'appellativo di “Città Giardino”. Tra ville secolari, sentieri boschivi, le antiche palafitte del lago di Varese e le riserve LIPU, il territorio brilla anche per le sue eccellenze sportive e gastronomiche.
Proprio in questo contesto spiccano i Brutti e Buoni: piccoli, croccanti e dalle forme inconfondibili. Questi biscotti a base di meringa, mandorle o nocciole (spesso entrambe), zucchero e albumi sono i veri protagonisti della tradizione bosina. Il loro nome deriva dall’aspetto rustico e irregolare, in totale contrasto con un sapore delizioso e una consistenza unica: croccanti fuori e piacevolmente friabili all'interno.
Così "terribilmente perfetti" nella loro imperfezione, i Brutti e Buoni occupano un posto d’onore nei miei ricordi d’infanzia quando, negli anni ’80, rappresentavano il dono d'obbligo durante le visite a parenti e amici. Nati a fine Ottocento a Gavirate, sono ancora oggi l'anima di merende e momenti in famiglia, apprezzati ormai anche oltre i confini nazionali.
Sebbene diverse pasticcerie varesine li propongano, la mia preferita — nonché una delle più storiche — è la Pasticceria Milano di Gavirate. È un luogo del cuore, legato a ricordi preziosi che uniscono le figure dei miei genitori e, in età adulta, di mio marito. Desiderosa di celebrare questa eccellenza e la sua storia, una mattina di luglio sono andata a incontrare Elena e la sua famiglia per farmi raccontare la loro arte.
Come è nata questa avventura e come la vostra famiglia è riuscita a preservarne l'eredità nel tempo?
"Nel 1963, un improvviso infortunio sul campo da calcio pose fine al sogno sportivo di mio padre, Vittore Anessi. Quell'evento, tuttavia, si rivelò una straordinaria opportunità: rilevando una pasticceria nel centro di Gavirate, pose le basi per quella che sarebbe diventata una delle sue più grandi passioni, seconda solo allo sport.
In seguito alla scomparsa di papà, nel 2000, abbiamo riorganizzato l’attività. Grazie al sostegno di mia mamma, mia sorella, mio cognato e mio marito, siamo riusciti a portare avanti la tradizione di famiglia, che oggi sta appassionando anche le nuove generazioni. In particolare, mio figlio Filippo, nel ruolo di pasticcere, e mio nipote Paolo, che si occupa di marketing e vendite, stanno dimostrando una grande volontà nel proseguire questo cammino con dedizione.
Certamente non sono mancati i momenti difficili: tra le crisi economiche e la recente pandemia, le sfide sono state molte. Tuttavia, siamo sempre riusciti a ripartire, impegnandoci al massimo per innovare il nostro lavoro senza mai perdere di vista le nostre radici".
Quali sono i criteri che guidano la vostra selezione delle materie prime e come riuscite a garantire l'eccellenza dei vostri prodotti?
"La filosofia della Pasticceria Milano si fonda su un principio imprescindibile: l’eccellenza parte dal campo. Per questo motivo, ogni singolo ingrediente impiegato nelle nostre creazioni è di origine italiana certificata.
La nostra è una ricerca geografica del gusto che attraversa la penisola: selezioniamo mandorle pregiate provenienti dalla Sicilia o dalla Puglia e nocciole del Piemonte, rinomate per il loro aroma inconfondibile. Anche gli elementi fondamentali come farine, zucchero, burro, panna e frutta fresca sono rigorosamente nazionali.
Abbiamo scelto consapevolmente di non rivolgerci al mercato estero, prediligendo una filiera corta e una selezione che, seppur più onerosa, garantisce standard qualitativi superiori e l’assoluta autenticità delle ricette tradizionali. Siamo convinti che la qualità italiana sia un valore distintivo, capace di fare la differenza e di farsi riconoscere con orgoglio in tutto il mondo. È questo impegno verso la materia prima che permette ai nostri dolci di mantenere quel sapore genuino che i nostri clienti amano da generazioni".
Quali sono i segreti tecnici e i passaggi artigianali che rendono la vostra ricetta così inimitabile?
"I nostri Brutti e Buoni sono il fiore all’occhiello della Pasticceria Milano, frutto di un procedimento interamente artigianale che affonda le radici nella storia di Gavirate.
Tutto inizia con la tostatura di mandorle e nocciole grezze, che vengono cotte per 55 minuti a 190°C. Una volta raffreddate, le materie prime vengono miscelate e tritate: la granella ottenuta deve avere una granulometria specifica per garantire la giusta consistenza. Anche lo zucchero a velo è di nostra produzione: partiamo dallo zucchero semolato italiano ed evitiamo quello industriale pronto all’uso, che contiene amidi che potrebbero alterare la purezza del prodotto finale.
Per quanto riguarda l'albume, utilizziamo una combinazione di uova fresche lavorate da noi e albume pastorizzato, scelta necessaria per garantire i massimi standard di sicurezza alimentare su larga scala senza sacrificare la qualità. L'albume viene montato a neve ferma e unito con delicatezza alla miscela di frutta secca e zucchero. Grazie a uno strumento apposito, diamo forma ai biscotti che cuociono poi in forno per 35 minuti a 160°C.
Un passaggio cruciale è l'essiccazione: dopo la cottura, i biscotti riposano in una camera dedicata per stabilizzare il grado di umidità. È proprio questo equilibrio che crea la magia: una superficie croccante che nasconde un cuore piacevolmente morbido.
Infine, il confezionamento avviene rigorosamente a mano. Utilizziamo sacchetti di varie dimensioni, scatole regalo o i caratteristici sacchetti in juta. Sebbene il packaging si sia evoluto, i nostri colori storici — il marrone e l'arancione — sono rimasti invariati, diventando il simbolo distintivo della nostra identità. Oltre ai diversi formati (da 100g fino a 500g), proponiamo le classiche scatole di latta, pensate per essere collezionate e conservate nelle case dei nostri clienti come un caro ricordo".
Quali sono le altre creazioni che vi rappresentano e come nasce la vostra curiosa tradizione del Panettone estivo?
"Nel nostro laboratorio la pasticceria tradizionale italiana viene celebrata ogni giorno in tutte le sue forme. Se il nostro cavallo di battaglia restano i Brutti e Buoni — che proponiamo anche in una golosa versione arricchita al cioccolato — la nostra produzione vanta un altro grande protagonista: il Panettone.
La particolarità che ci distingue è la produzione di questo grande lievitato anche nel periodo di Ferragosto. Si tratta di una tradizione unica, tramandata da mio padre Vittore e legata agli anni in cui Gavirate era una meta turistica molto ambita dai visitatori francesi. All'epoca, in Francia il panettone non era diffuso; così papà, per accontentare i suoi affezionati clienti, iniziò una produzione "fuori stagione" che riscosse un successo immediato, diventando per noi una consuetudine irrinunciabile.
La ricetta originale è rimasta invariata e, curiosamente, grazie alle temperature estive, l'impasto sprigiona aromi ancora più intensi e accattivanti. L'innovazione è portata avanti da Alessandro, che ha introdotto una creazione davvero speciale: il Panettone ai Brutti e Buoni. Questa variante prevede un impasto dedicato, arricchito con i nostri biscotti sbriciolati, pasta di mandorla, pasta di nocciola e una glassatura generosa di granella.
Sempre seguendo la filosofia di valorizzare le nostre radici in modo creativo, Alessandro ha ideato anche il gelato ai Brutti e Buoni: una proposta fresca e originale che permette di gustare il sapore iconico del nostro dolce di punta anche nei mesi più caldi. Ogni nostra creazione è un ponte tra la memoria storica della Pasticceria Milano e il desiderio di offrire sempre qualcosa di nuovo ai nostri clienti".
Che cos’è che rende questa torta così amata e quali sono i passaggi fondamentali della sua preparazione?
"Un’altra eccellenza tipica della nostra provincia, che prepariamo con dedizione nel laboratorio della Pasticceria Milano, è il Dolce Varese. Questa specialità è celebre per la sua straordinaria sofficità e per il suo legame indissolubile con il territorio bosino.
La sua identità è definita dallo stampo scanalato in cui viene cotto: una forma rettangolare che, una volta sformata, regala al dolce un aspetto elegante caratterizzato dalle tipiche righe verticali. La preparazione richiede circa trenta minuti di lavorazione artigianale, seguiti da una cottura lenta di un'ora in forno a 200°C.
Durante questa fase, monitoriamo con estrema attenzione che il dolce mantenga il suo colore dorato, la sua consistenza soffice e quel sapore autentico che lo contraddistingue.
Il Dolce Varese è estremamente versatile: è perfetto per concludere un pranzo o una cena in famiglia, ma dà il meglio di sé a merenda, magari accompagnato da una tazza di tè o da un bicchiere di latte fresco. Grazie alla sua capacità di conservarsi fragrante, è diventato uno dei simboli della città più apprezzati dai turisti.
Sia gli italiani che i visitatori stranieri lo scelgono spesso come souvenir gastronomico, portando con sé un pezzo della nostra tradizione dolciaria".