Belli, buoni, fatti a mano: I cioccolatini di Gio

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Uno spazio minuscolo, ma che scalda il cuore e rallegra il palato. I Cioccolatini di Gio è un piccolo tesoro nascosto dietro via Trento a Brescia, a pochi passi dal centro cittadino. Dentro Giovanna Fonda, creatrice del marchio e di tutto ciò che di commestibile si trova nel suo negozio-laboratorio, realizza - rigorosamente a mano - cioccolatini e creazioni di cioccolato, marmellate e composte.

Giovanna, ci racconti la tua storia e quella del tuo negozio?

Io adoro cucinare, per i miei figli ho sempre fatto biscotti e dolci. Un anno portai a Trieste, dai miei parenti, dei cioccolatini. Non sapevo niente del cioccolato allora, ma piacquero così tanto che quando tornai a Brescia a gennaio, mi iscrissi a un corso, senza sapere che fosse un corso per professionisti. Gli altri partecipanti erano tutti chef e sous chef, mentre io facevo la commercialista… Inizialmente mi diedero della casalinga. 

Però mi rimboccai le maniche e alla fine l’insegnante, che era un maître chocolatier, mi disse che ero portata, mi suggerì di andare in Piemonte a lavorare nel settore. Io avevo il mio studio, la mia casa e i miei figli a Brescia, per me sarebbe stato impossibile. Mi iscrissi però ad altri corsi, sempre con campioni mondiali, scoprendo in me questa capacità innata. Questo spazio l’ho aperto nel febbraio 2017, più che altro per me, come luogo dove prendere il the con le amiche e nel frattempo sperimentare, anche a casa non era visto come un lavoro. 

E' un luogo in cui ti senti a casa insomma. 

È il mio nido, e in realtà anche le persone che entrano qui lo percepiscono. Prima era un negozio di cibo per animali, l’ho sistemato come piaceva a me, dedicando gran parte della metratura al laboratorio più che al negozio, perché mi interessava creare più che vendere. 

Il bello e il brutto di questo spazio è che faccio tutto da sola: i clienti mi devono suonare per entrare, perché spesso sono in laboratorio; magari capita che entri qualcuno mentre sto temperando il cioccolato, e di dover poi rifare tutto daccapo. Bisogna essere organizzati, ma ci sto bene. Molti mi chiedono perché non m’ingrandisco, non mi sposto in centro: ma non sarebbe la stessa cosa. 

Cosa produci nel tuo laboratorio?

Faccio tutto quello che è cioccolato e in particolare cioccolatini: la mia linea attuale vede cioccolatini a forma di mezza sfera o di cuore. Li faccio tutti a mano, decorandoli uno a uno. In estate poi, quando il cioccolato si scioglie, faccio anche altre cose: sulla spinta delle amiche ho seguito anche dei corsi per realizzare marmellate e composte.  

Tendenzialmente faccio le cose che piacciono a me, perché questo è uno spazio creativo e ciascuno di noi dà la massima espressione di sé quando fa qualcosa che gli piace. Non riuscirei a fare qualcosa che non mi piace fare, tutte le cose che ci sono in negozio le ho fatte perché in quel momento me la sentivo. 

Come nascono i tuoi cioccolatini?

Vado abbastanza a istinto. Il cioccolato è particolare, una creatura delicata. Se ho una giornata storta non provo neanche a lavorarci. Per me dovrebbe essere declinato al femminile: vanitosa, un po’ arrogantella, che mostra il suo lato migliore quando gestita in modo rigoroso, non ammette sbavature. Deve essere sciolto, temperato, messo in bella mostra. Non amo i coloranti, ne uso pochissimo perché non devono assolutamente alterare il gusto del cioccolato: preferisco che sia buono. Poi deve essere anche bello, perché mi piacciono le cose belle, ma per prima cosa viene la bontà, e i miei clienti se ne accorgono: spesso sui social scrivono del mio cioccolato “dovete assaggiarlo perché è più buono che bello”. Cerco, comunque, sempre di decorare in base al ripieno: uso il rosso se ad esempio dentro il cioccolatino c’è il lampone, il verde se c’è il the, la decorazione al latte se dentro ho usato una ganache al latte… I cioccolatini al pepe di Sichuan sono decorati con l’oro per richiamare il pepe, e con il rosso perché la bacca del pepe è rossa. Inoltre utilizzo la stessa etichetta per tutto quello che faccio, per dare un senso di continuità. 

E per quanto riguarda le materie prime? 

Per fare le marmellate e le composte, se posso, mi rifornisco nelle aziende agricole qui nei dintorni. Se vedo che non c’è il frutto che mi interessa, provo a cercare altrove: ho, ad esempio, un fornitore di arance che viene qui dalla Sicilia. Recentemente ho avviato una partnership con un liquorificio bresciano, per cui ho creato delle stecche con la ganache abbinata al loro mignon. Tutte le materie prime, in ogni caso, sono fresche e di alta qualità. Oltretutto, non avendo mai lavorato in pasticceria, non saprei nemmeno come diluire il prodotto o renderlo economicamente più appetibile.

Non ultimo, sono attentissima alle intolleranze alimentari, avendone molte io stessa: faccio tutto il possibile per evitare contaminazioni fra i vari ingredienti. Non risparmio sulla materia prima e tutto ciò che faccio lo faccio come lo farei per i miei figli. 

Quanto tempo serve, in media, per realizzare dei cioccolatini?

Non saprei dire con precisione, perché salto spesso da una cosa all’altra. Certamente, tra fare la ganache e chiudere il cioccolatino faccio sempre passare un giorno. Però a monte ci sono lo studio, l’equilibrio degli ingredienti e il tipo di decorazione. I tempi sono lunghi anche perché faccio sempre cose diverse, se facessi sempre la stessa cosa in modo meccanico probabilmente ci metterei meno. Faccio pochi quantitativi, ma se posso vari; e se una settimana un certo tipo di cioccolatino è andato poco, la settimana successiva magari non lo rifaccio.

Tendenzialmente cerco di lavorare in modo da non avere sprechi, anche perché il cioccolatino fresco è più buono se mangiato entro tempi ravvicinati e in ogni caso entro poche settimane. Anche se i miei clienti, a volte, mi confessano di aver nascosto i cioccolatini perché non volevano condividerli o perché non potrebbero mangiarli, e di averli trovati - e mangiati -  mesi dopo.

Il cioccolato fa tornare tutti un po’ bambini?

Il mondo del cioccolato è bizzarro, genera tantissime emozioni belle da condividere. È stato il motivo che mi ha fatto scegliere di diventare cioccolatiera: potevo vedere la reazione dei miei parenti davanti a questi cioccolatini informi, e questo mi ha affascinato moltissimo. E devo dire che i miei clienti, senza che glielo chieda, mi raccontano delle emozioni che vivono. 

Partecipi anche a iniziative al di fuori del tuo negozio?

Ogni tanto faccio qualche fiera: ad esempio l’anno scorso ce n’è stata una molto carina a Brescia al MOCA. Recentemente ho partecipato a una fiera a Codogno, sulle eccellenze artigianali italiane. Sono stata anche a Venezia… Insomma, se trovo qualche iniziativa bella la faccio, così posso farmi vedere anche fuori da questo microcosmo. 

E ogni tanto arriva qualche cliente da fuori: da Milano, dall’hinterland. Stamattina è venuta una ragazza apposta da Cremona. Io ancora mi stupisco quando qualcuno mi suona e non aspetto nessuno! Perché sono fatta così, per me la cosa più bella è perdermi nelle mie sperimentazioni.