Quella di Luigi Guarnieri è una storia che parte da lontano. Affonda le radici nel parmense, la terra del nonno Agide, prosegue col papà Luigi e racconta di una commistione di tradizioni: quella emiliana e quella veneta. Nel suo “Allevamento Master”, Luigi ha mantenuto la rigorosa tradizione tramandata da generazioni, rendendola ancora più forte e moderna grazie all’attenzione per il benessere dei suoi animali e alla sostenibilità ambientale.
Lo spaccio “Casa Guarnieri” di Carmignano di Brenta (a Padova, all’ingresso della frazione di Spessa) è un punto di riferimento per i clienti, che possono trovare però anche i suoi prodotti nei mercati che si svolgono settimanalmente a Caselle di Selvazzano, Padova, Rubano, Noventana e Tencarola. Quando amore, professionalità e passione si fondono, il risultato è l’eccellenza.
Luigi, qual è la storia dell’allevamento Master e di Casa Guarnieri?
La mia famiglia nasce in Emilia. Dopo la brutta esperienza della seconda guerra mondiale, nonno Agide si dedica alla produzione del formaggio grana e all’allevamento di suini, puntando sull’alta qualità. Ad aiutarlo c’è mio papà Luigi. Tutto ciò prosegue fino al 1959, quando si rendono conto che le attività simili nella zona erano troppe e troppo vicine fra loro.
Nacque così l’idea di guardare verso la terra dei “prati stabili”, nell’area compresa tra le province di Vicenza e Padova. Nel 1960 viene così aperto il caseificio con annesso allevamento. A causa di mancanza di manodopera, nel 1980 il caseificio chiude dando spazio alla sola stagionatura del formaggio. Man mano cresce il mio interesse per l’allevamento e nel 1985 decido così di dare un nuovo slancio all’attività.
Il suo intervento è visionario, perché è tra i primi a introdurre il tema della sostenibilità ambientale. Ce ne può parlare?
Decisi anzitutto di prevedere la fitodepurazione, ossia un sistema di depurazione naturale delle acque reflue in presenza di suoli e piante. A seguire puntammo alla produzione di biogas con cogenerazione ecosostenibile. Per produrre energia pulita, utilizziamo i liquami dei nostri suini e la polvere di selezione dei cereali: prodotti che non entrano quindi nel ciclo di alimentazione degli umani e nemmeno degli animali.
Altrettanto importante è la questione del benessere animale, che avevate già introdotto dagli anni ’80, giusto?
Assolutamente sì. Il loro benessere è un punto di partenza e non di arrivo. Da oltre 20 anni li alleviamo senza utilizzare antibiotici. La qualità del prodotto parte dalla qualità dell’allevamento, per cui bisogna guardare anche all’ambiente in cui crescono e alla capacità manageriale di come essi vengono allevati. Abbiamo eliminato le fonti di stress per gli animali e la loro dieta è esclusivamente a base di mais, grano tenero, orzo, farina di estrazione di soia e polpe di barbabietola. In questo modo possiamo garantire che tutta la filiera di produzione sia all’insegna della massima qualità, genuinità e tracciabilità.
I nostri prodotti non hanno additivi e seguono la tradizione. Non vi sono polifosfati, derivati del latte o glutine. Qualche esempio? Il nostro prosciutto cotto non ha zuccheri aggiunti. Sembra una cosa banale, ma non lo è. In questo modo anche chi non può assumere zuccheri oppure è diabetico, può mangiare il nostro prosciutto cotto. Infine alcuni prodotti come la classica sopressa vengono realizzate con animali con almeno due anni d’età, quindi oltre lo standard che si utilizza oggi.
Fra i tantissimi prodotti che offrite al pubblico, quali sono quelli che bisogna assolutamente assaggiare per iniziare?
Anzitutto il prosciutto crudo, uno dei nostri prodotti di punta: qui vi è una selezione degli animali fin dall’inizio e una stagionatura di ben 24 mesi. Poi c’è lo speck: selezioniamo i suini più magri e vi è un processo di affumicatura lenta e svolta in maniera tradizionale con legno di faggio, rovere e spezie. Poi non può mancare la sopressa o anche il “Nonno Toni”, realizzato con l’impasto della sopressa, ma in formato più piccolo.
Qual è la più grande soddisfazione nel suo lavoro?
Realizzare prodotti di qualità e puntare all’eccellenza è ciò che mi rende orgoglioso, ma soprattutto vedere il cliente che torna per cercare solo i nostri prodotti, preferendoli ad altri. Questo compensa le tante ore di lavoro, dandomi lo stimolo a voler continuare con la stessa passione di sempre.