Il ritorno dei legumi come pilastro della dieta mediterranea
Articolo di Silvia Lago

È nel 2015 che Monica Neri, titolare della ditta Legù, decide di dare vita a un progetto basato su anni di studio, creatività e passione. Mettendo a frutto il suo percorso di studi, approfondisce il mondo dei legumi e decide di sperimentare, cercando di portare nelle tavole degli italiani questo ingrediente in maniera innovativa. L’obiettivo di Legù è, infatti, quello di diffondere un cibo sano, gustoso e semplice da preparare, oltre che naturale e rispettoso dell’ambiente. 


Ciao Monica, grazie innanzitutto per averci accolte nel tuo mondo. Vuoi raccontare ai nostri lettori come nasce Legù?

Sì, certamente. Legù nasce quasi otto anni fa, perché ho avuto il diabete in gravidanza e il mio diabetologo di Varese mi tolse i legumi. A riguardo ero dubbiosa, dato che avevo raccolto informazioni relative a uno studio canadese di quindici anni prima, sull’importanza dei legumi nella dieta. 

Mi ero già informata durante l’università, dato che mi sono specializzata in Nutrizione: già allora ci avevano insegnato che il nostro consumo delle proteine è molto incentrato su quelle di tipo animale. Premetto che io mangio di tutto, non sono vegetariana o vegana, però effettivamente se mia nonna, di origine mantovana, mangiava legumi tutti i giorni, noi abbiamo perso questa abitudine di consumarlo almeno 3-4 volte a settimana. 

Questo studio che mi sono portata dietro dal Canada provava come il consumo di legumi abbassasse il rischio di contrarre malattie cancerogene e cardiovascolari di quasi il 50% e, purtroppo, avendo tre casi in famiglia mi aveva già toccato molto da vicino. 

Poi, col diabete in gravidanza, è emersa la necessità di fare pasti più proteici: io pensavo perciò di dover aumentare il consumo di legumi, invece il mio diabetologo me li tolse del tutto perché era uno di quei medici che li vedeva molto simili a un contorno. Mentre, per fortuna, oggi l’OMS li mette al pari di un secondo piatto come carne, pesce e uova. 

Con Legù ho scelto di portare in tavola i legumi in forme pratiche e naturali, ma un po’ più moderne e semplici, in modo da rendere più facile consumarne di più.

Quanto sono importanti i legumi nella dieta di tutti i giorni?

Tantissimo, andrebbero assunti almeno 3-4 volte alla settimana perché sono ricchi di proteine vegetali, di sali minerali e di nutrienti importantissimi per la dieta. 

Sono un ottimo sostituto delle proteine animali per chi non può o non vuole assumerle, e sono estremamente salutari.

Come lavorate i legumi?

Li lavoriamo seguendo una nostra ricetta: vengono ammollati, cotti a vapore interi, poi essiccati e infine macinati. La cottura è del legume intero perché così non perde sali minerali. 

Utilizziamo legumi esclusivamente italiani, con residuo zero. Noi siamo certificati come biologici, ma anche quello che non è certificato viene verificato con un’analisi multiresiduale per valutare l’assenza di pesticidi, fitofarmaci e metalli pesanti, oltre al fatto che deve provenire da una filiera italiana. 

Su tutti i legumi poi viene applicato questo processo di lavorazione, che li rende più delicati nel gusto, ma soprattutto più disponibili a legare con l’acqua e, quindi, riescono a lavorare ben bilanciati come farina. 

La farina di legumi è sempre composta da un mix di farine: noi usiamo fagioli bianchi, ceci, lenticchie gialle e piselli gialli, tutti cotti nel modo che vi ho descritto e bilanciati secondo la nostra ricetta. Questa farina noi la vendiamo anche come sostituto della colla di pesce, perché è un addensante naturale, anche se non lo sa quasi nessuno. 

Siete un’azienda che vuole essere il più possibile green, è corretto?

Sì, esatto. Questo dove ci troviamo ora era un supermercato dismesso da un paio d’anni, abbastanza fatiscente e con il tetto in amianto. Ho trovato chi ha creduto nel mio progetto e ha deciso di bonificare tutto, ha ristrutturato e noi siamo entrati in affitto con riscatto. 

Crediamo talmente tanto nel nostro progetto che abbiamo installato un impianto fotovoltaico per migliorare ed essere il più possibile green. Questo perché comunque noi già portiamo sulle tavole una materia prima molto sostenibile come fonte proteica. 

Inoltre fin dall’inizio abbiamo scelto di evitare il più possibile l’uso della plastica sostituendola con la carta. Usiamo inchiostri ad acqua e quindi cerchiamo di essere sostenibili in tutti gli aspetti del nostro progetto. 


Prosciutto? San Daniele, Grazie!
Articolo di Manuela Miotto