Il viaggio delle api di Italian Bees continua in una terra di colline e vigneti, che possiede un fascino magnetico anche nella stagione invernale: il Monferrato.
Nello specifico, oggi ci troviamo a Lu Monferrato, in provincia di Alessandria, presso la società cooperativa agricola Corilu. Il punto di forza di questa società di coltivatori è un legame forte e indissolubile con il lavoro nei campi, che accomuna tutti i soci da generazioni.
Veniamo accolti da Luca e Stefano, soci dell’azienda, i quali ci mostrano il laboratorio in cui creano i loro prodotti, raccontandoci la loro storia.
Ciao Luca, è un piacere essere qui. Vuoi parlarci della vostra cooperativa?
Certamente. La nostra cooperativa è nata come cooperativa di agricoltori di nocciola, infatti ci occupiamo di coltivare noccioli da più di 25 anni. Nella nostra zona, il Lu Monferrato, i noccioleti sono presenti da molti anni, anche se è sempre stata una terra di vigneti. Negli ultimi vent’anni, la crescita dei noccioleti è stata importante: si è capito che poteva essere un modello di business molto interessante, perché abbastanza remunerativo e meno complesso rispetto al lavoro manuale in vigna. Quindi abbiamo dato inizio a una transizione, dalla viticoltura alla coricoltura.
La tradizione della coltivazione del nocciolo è iniziata coi nostri nonni, quindi la nostra azienda è sempre stata un’azienda di coltivatori. Nel 2015, però, abbiamo deciso di intraprendere un nuovo progetto: anziché vendere direttamente le nocciole, abbiamo scelto di occuparci dell’intera filiera, dalla raccolta fino alla fase della trasformazione della nocciola in prodotti finiti. Per questo motivo abbiamo costruito l’impianto di sgusciatura e il laboratorio di trasformazione.
Penso che questo aspetto sia un punto a nostro favore rispetto ai nostri competitors: abbiamo visto che i consumatori lo valutano positivamente, è importante per loro conoscere la provenienza del prodotto e sapere dove viene lavorato.
Io e Stefano abbiamo iniziato a lavorare qui inizialmente come hobby e secondo lavoro. Abbiamo iniziato provando a creare dei semilavorati di nocciola e occupandoci direttamente della coltivazione. Poi è diventato un lavoro a tempo pieno.
Quindi utilizzate solo nocciole provenienti dai vostri noccioleti?
Sì, esatto. Le nocciole che utilizziamo per i nostri prodotti provengono esclusivamente dai nostri noccioleti. Si trovano tutti intorno all’azienda, in un’area di circa quindici chilometri.
Noi ci occupiamo personalmente della coltivazione e abbiamo fatto in modo che la filiera fosse molto corta e tutta nella stessa zona. In questo modo, il consumatore che ha la possibilità di vedere effettivamente da dove arriva la materia prima.
Come funziona il processo di produzione delle nocciole?
Nel nostro laboratorio di produzione prepariamo dei semilavorati di nocciole, partendo dalla nocciola sgusciata cruda, che è un prodotto destinato prevalentemente alla pasticceria. Nella fase successiva di produzione utilizziamo un forno speciale per la tostatura, che tiene in aerazione il prodotto, in modo che la tostatura della nocciola avvenga in modo uniforme.
La tostatura che otteniamo è molto dolce, non aggressiva, infatti le temperature non sono elevate: tendiamo a mantenere una temperatura più bassa e una cottura più lunga, in modo che il sapore non risulti troppo forte. La tostatura, infatti, ha lo scopo di esaltare i profumi e i sapori della nocciola. Dopo la tostatura mettiamo le nocciole sottovuoto, così che si conservino in modo ottimale. In questo modo, il consumatore quando apre la busta sente immediatamente il profumo delle nocciole, come se fossero state appena tostate.
Voi che tipologia di nocciola utilizzate?
Noi utilizziamo solo la nocciola tonda gentile e trilobata, cioè la Nocciola Piemonte IGP. È la tipologia di nocciola universalmente riconosciuta come la migliore del mondo: viene utilizzata sia per i prodotti di pasticceria, sia dal consumatore finale, anche così com’è, semplicemente tostata.
Oltre alle nocciole tostate preparate anche altri prodotti a base di nocciola?
Sì, noi produciamo anche tre creme spalmabili e le consideriamo il nostro fiore all’occhiello. Per la preparazione utilizziamo esclusivamente la Nocciola Piemonte IGP.
La prima crema di cui vi voglio parlare è la crema di nocciola classica: è composta solamente da nocciola, acqua e zucchero, senza cacao. Il gusto della nocciola risulta molto intenso.
Poi abbiamo la crema al gianduia classica e la crema al gianduia fondente. Nella prima c’è l’aggiunta di latte, e ne risulta una classica crema spalmabile alla nocciola piemontese. La seconda, invece, è più intensa e scura, non contiene latte e ha una percentuale più alta di cacao. È l’ideale per chi apprezza il sapore del cioccolato fondente.
In che periodo raccogliete le nocciole?
Le nocciole si raccolgono a cavallo dei mesi di agosto e settembre. Più nello specifico, di solito si inizia sempre verso metà agosto e si finisce verso metà settembre. In questo periodo le nocciole cadono sul terreno e si raccolgono con dei macchinari appositi. Si fa una pulitura e si ottiene una nocciola in guscio che viene stoccata nei capannoni, in modo che venga conservata al fresco tutto l’anno.
Dopo la raccolta, come lavorate le nocciole?
Innanzitutto svolgiamo la calibratura. Con un macchinario apposito dividiamo le nocciole, in base alla misura del loro diametro. Questo perché nella successiva fase di sgusciatura, la macchina viene regolata sulla base delle dimensioni della nocciola. Questo passaggio è molto importante, perché se la macchina venisse impostata in modo scorretto, la nocciola stessa potrebbe rompersi, mentre l’obiettivo è che si rompa solo il guscio. Dopo la sgusciatura, le nocciole vengono divise nuovamente per calibro: questo perché vengono utilizzate per la preparazione di prodotti diversi, in base alle loro dimensioni.
Durante l’intervista, Luca e Stefano ci hanno fatto da guide nel loro laboratorio di trasformazione e ci hanno illustrato il funzionamento dell’impianto di sgusciatura. Ci hanno anche mostrato le loro creme spalmabili e tutti i prodotti che vendono direttamente al consumatore.
La prossima tappa sarà in una valle piemontese dal nome particolare, simile a quello di un vino molto conosciuto. Riuscite a indovinare quale? Se siete curiosi, seguiteci per scoprirlo!